Обед с Романом Тугашевым

Основатель популярного в столице фестиваля Уличная еда рассказывает, как приучил жителей центра приезжать обедать на территории бывшего завода на левом берегу, а затем называет гастрономические тренды разных кухонь мира

Екатерина Иванова

Вопрос, где пообедать с украинским пионером стритфуда Романом Тугашевым, решился сам собой — конечно же, на фестивале Уличная еда, который он проводит в Киеве каждый месяц уже четыре года подряд. За это время мероприятие выросло из скромной гастрономической ярмарки в событие, которое собирает в среднем 20 тыс. гостей за уикенд и даже прославилось за рубежом. Британская газета The Guardian назвала киевский фестиваль “самым большим фуд-ивентом в Европе”.

У касс арт-завода Платформа (места проведения фестиваля), где я ожидаю Тугашева, толпится разношерстная публика — молодежь, мамы с грудными младенцами, компании солидных мужчин возраста 40+. Вход — 70 грн. Гостей пропускают, как на борт самолета,— через рамки металлоискателей. Строгие охранники просят каждого показать содержимое сумок.

С Тугашевым мы встречаемся уже на территории фестиваля. В прошлом успешный юрист, у которого за плечами восемь лет адвокатской практики, в 2012 году он принял решение закончить с прежней профессией: хотелось чего‑то нового и необычного.

Так Тугашев стал одним из первых в стране специалистов по ревитализации — это новое для Украины, но уже популярное направление предпринимательства, когда бизнесмены дают жизнь заброшенным складам и фабрикам, придумывая для них новое назначение. В арт-завод Платформа — а это бывшая территория Дарницкого шелкового комбината — Тугашев с партнерами уже вложили €3 млн инвестиций.

— Что мне нужно делать? — деловито осведомляется он после приветствия.

Обходя шумные компании гостей, мы ныряем в просторный павильон с длинными деревянными столами — эпицентр Уличной еды. Тут людно, громко играет музыка. Несмотря на то что тема нынешнего фестиваля — восточноевропейская кухня, в продаже есть блюда из разных стран мира.

Тугашев, большой любитель азиатской кухни, сразу ведет меня к точке, где готовят его любимый суп том-ям.

— А нет, сейчас мы возьмем другую интересную штучку,— интригует Тугашев, останавливаясь на полпути у точки под названием Fry me. За стойкой двое парней колдуют над фритюрницей.— Это жареная моцарелла в кукурузных хлопьях.

Тугашев предлагает сделать заказ, а сам все же идет за супом.

— Встречаемся тут,— командует он, растворяясь в толпе.

Через пять минут я с моцареллой и Тугашев с дымящимся в коробке супом перемещаемся в коворкинг Платформы.

— Том-ям — блюдо, которое далеко не каждый может приготовить, оно очень своеобразное,— говорит Тугашев.— К примеру, в наших ресторанах можно встретить много далеких от оригинала подобий. А вот этот — настоящий, классный.

Настоящий, по его словам, том-ям — дело рук молодых киевлян с интригующим названием Khu-yum, для которых кулинария изначально была развлечением, а теперь — без пяти минут действующий бизнес. И это типичная история для Уличной еды. За четыре года существования фестиваля около 30 его участников вывели свои стартапы на рынок.

— Мне очень нравится Бутерbrod-Sumasbrod, что на Бессарабке,— рассказывает о “выстреливших” проектах Тугашев.— У них веганская и вегетарианская еда, но все начиналось с того, что они решили попробовать продавать датские бутерброды смерреброд — хлеб со всевозможными начинками скандинавского формата. Хорош формат Раки & Эклеры. В США и Европе популярны бриоши с мясом лобстера или краба. Ребята переосмыслили подход и сделали проще: они в несладкие эклеры добавляют начинки с раками. И это прикольно.

Тугашеву отлично известно, для чего приходят сюда начинающие предприниматели: это для них стартовая площадка, возможность понять, их ли это занятие — общепит. Хотя в фестивале принимают участие и “взрослые” рестораны. Чаще всего они тестируют новые форматы или блюда.

— У нас было очень много ресторанов — Yoshi Fujiwara, Казацкий стан, Milk bar,— рассказывает Тугашев.— Причем если два-три года назад рестораны к нам не шли, потому что не понимали зачем, то теперь выстраиваются в очередь.

Предприниматель убежден: даже еду ресторанного формата можно адаптировать под уличную.

— Тот же борщ — возьмите и насыпьте вот сюда,— кивает он на одноразовую коробку с том-ямом,— и ешьте.

Порог вхождения на праздник Уличной еды для участника — от 3,5 тыс. грн в зависимости от формата, размера бизнеса и его статуса. Например, кофейни не смогут платить такие деньги, какие легко заплатят те, кто продает устрицы, объясняет мой собеседник. А еще на каждом фестивале предусмотрено два-три места для тех, у кого есть большое желание, но совсем нет средств: Тугашев стремится поддержать все начинания.

Он хорошо помнит, как начинал сам — даже не с нуля, а с минуса. Первый фестиваль проводил за $3 тыс., которые взял в долг. На нем в 2013 году было всего восемь участников и до 1 тыс. гостей. Это была провальная история — на Тугашева обрушился с критикой весь Фейсбук. Но для него это стало маркером того, что он не ошибся с бизнес-стратегией: спрос на уличную еду есть.

Сегодня многое изменилось: количество участников фестиваля варьируется от 85 до 110, а каждый фестиваль посещают 20–25 тыс. человек.

— Почему никто до вас не додумался до этой идеи, она же лежала на поверхности? — спрашиваю я.

— Умных много, смелых мало,— говорит Тугашев.— Для меня на тот момент это был не способ заработать деньги, а фан попробовать: пойдет или нет. В разряд бизнеса это перешло через года два, когда мы сделали платный вход и договорились сотрудничать с владельцами Дарынка.

Одним из самых больших препятствий были снобистские стереотипы киевлян о левом береге Киева. Убедить приехать сюда жителей центральной части столицы было непросто. “Все говорили, мол, переезжаешь мост, и жизни нет”,— вспоминает Тугашев. Он рад, что ему удалось развеять этот миф.

— Сколько сейчас стоит провести такой фестиваль?

— Затратная часть сегодняшнего фестиваля — ровно 1 млн грн. Это реально дорогостоящее мероприятие.

Вспоминая о позитивной публикации в The Guаrdian, я тут же вставляю шутку: мол, реклама у фестиваля недешевая. Тугашев отвечает, что киевский фестиваль действительно заметен на фоне аналогичных западных форматов, где потолок по количеству гостей — 2–3 тыс. человек.

— Европейские фестивали уличной еды другие,— говорит предприниматель.— У них там все просто: пришел, поел, ушел. А перед нами стоит задача, чтобы люди, которые пришли, оставались как можно дольше. Поэтому мы, помимо еды, предлагаем массу всяких развлечений: ты можешь прийти посмотреть кино, поесть, покурить кальян, выпить вкусный коктейль, послушать музыку, потанцевать, у нас для детей миллион и одно развлечение.

В этот момент словно в подтверждение слов Тугашева за его спиной проходят два аниматора в костюмах Бэтмена.

— А по гастрономическим вкусам к какой стране ближе всего Украина?

— Мир сейчас настолько глобализирован, что национальные особенности стерлись. Их нет. Конечно, ты можешь в Берлине попробовать местные сосиски, но зачем их пробовать, если там столько денеров с чудными турецкими лепешками гезлеме? Греки, которые готовят пончики, индусы, которые готовят хлеб роти и карри. Зная об этом всем, до сосисок не доберешься.

Мы беседуем уже полчаса, а Тугашев к еде так и не притронулся.

Я же пробую сыр, и он действительно оказывается очень вкусным.

— Не самая полезная еда,— замечаю я.

— Уличная еда должна быть быстрой, сытной и дешевой,— парирует Тугашев.— Критерия “здоровая” у уличной еды нет. Я не говорю, что ее нужно есть каждый день, и не рекомендую — ни себе, ни другим.

— Насчет дешевой — тоже вопрос.

— $2–3 — это абсолютно нормальная стоимость уличной еды в мире,— говорит Тугашев.— Но после всех событий, которые у нас были, $2–3 [за порцию] — для нас это, наверное, недешево.

— За 80 грн — столько стоит тарелка вашего супа — можно купить вполне приличный ланч в ресторане. Как убедить условного менеджера среднего звена обедать на лавочке?

— Обед в ресторане отнимает больше времени, а еда может оказаться однообразной. А вообще, убеждать и не нужно: сейчас все идет к тому, что вы два-три раза поедите в ресторане и один или два раза на улице. Хочешь или нет, ты живешь в обществе, где едят уличную еду, и ты тоже начинаешь ее есть.

— А какая еда в моде сегодня?

— Сейчас набирает популярность мексиканская кухня (буритос, тако-тако, кесадилья, жареная кукуруза), ближневосточная (хумус, фалафель, пита, шаверма), азиатская кухня с акцентом на китайскую еду, японская, но не суши, а, например, рамен,— дает расклад Тугашев.

— А ваши топ-5 блюд стритфуда в разных странах назовете? — перехватываю я инициативу.

— В Таиланде советую попробовать том-ха и том-ям, классические супы,— начинает отсчет Тугашев.— Во Вьтенаме — суп фо, офигительно вкусный. В Лондоне на любом маркете найдите турка, который готовит гезлеме, это лепешки типа нашего чебурека, только без масла, в Берлине будете — обязательно съешьте денер, в Лондоне — фиш-энд-чипс, в Будапеште — только не на центральном рынке, где все для туристов, а где‑то в отдаленном районе — лангош, такой кусок теста в масле со сметаной и сыром. А в Финляндии съешьте на пирсе лохикейтто — суп из лосося с картошкой и сливками, это очень вкусно.

Уже почти прощаясь, я спрашиваю Тугашева о том, что же для него Уличная еда — все еще увлечение или устойчивый бизнес.

— Креативные индустрии, ревитализация — это низкорентабельный бизнес,— отвечает он.— Намного выгоднее все снести, построить новые дома и получить свои 100% — вложи миллион, получи два миллиона.

Однако после небольшой паузы он продолжает: будущее все же за такими проектами, а также еще более свежим направлением — джентрификацией. Это когда инфраструктура ранее депрессивных районов меняется таким образом, что становится интересной жителям среднего класса.

— Я надеюсь, что у нас ревитализация перейдет в джентрификацию, и мы увидим рядом с Уличной едой другие фестивали, банки и жилье с панорамными окнами и садами на улице,— озвучивает планы Тугашев.