Умами по-африкански. Нигерийский рецепт курицы с рисом в одной кастрюле — ивук эдеси

Ивук эдеси, с корнями в кухне Эфик и Ибибио, юго-восточной части Нигерии, часто встречается в меню бука и иногда называется «родным рисом». Если вы решите использовать другой вид мяса, время приготовления может немного измениться, но основной метод останется прежним. Это блюдо лучше всего наслаждаться сразу после приготовления, но оно также вкусно и на следующий день.

Отметим, что Irú, ферментированный продукт из плодов рожкового дерева, часто используемый в западноафриканской кухне, можно найти в виде молотого порошка или целых бобов в отделах специй любого африканского бакалейщика. Это ингредиент, который добавляет «пятый вкус» — умами. Возможными альтернативами являются рыбный соус или ферментированные черные бобы.

Ингредиенты

Для перцовой пасты:

• 1−2 желтых или красных перца чили Scotch bonnet или хабанеро
• 1 столовая ложка целых раков или сушеных креветок, замоченных в теплой воде на 10 минут до набухания, затем слитых, или ½ столовой ложки молотых раков
• ¼ чайной ложки свежего или сушеного иру, замоченного в теплой воде на 10 минут и слитого или бульонного кубика

Для курицы и риса:

• ¼ стакана нейтрального масла (рапсового или виноградных косточек)
• 3 фунта куриных частей с костями и кожей
• Мелкая соль по вкусу
• 1 столовая ложка тертого имбиря
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• ½ стакана красного пальмового масла
• 2 стакана длиннозернистого белого риса
• 21/4 стакана куриного бульона
• 4 стакана нарезанной зелени (угву, зрелого шпината, листовой капусты или кудрявой капусты)
• ½ небольшой красной луковицы, тонко нарезанной

Приготовление

1. Приготовьте перцовую пасту: Используйте ступку и пестик, чтобы измельчить перцы Scotch bonnet и раки до грубой пасты. Добавьте иру и продолжайте измельчение до однородности. Альтернативно, используйте кухонный комбайн. Храните пасту в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели или замороженной до 1 месяца.
2. Подготовьте курицу и рис: Разогрейте масло в большой кастрюле или голландской духовке на среднем огне до легкого мерцания, около 1−2 минут. Обсушите курицу и посолите. Обжаривайте курицу кожей вниз до золотистой корочки с обеих сторон, примерно 12 минут. Переложите обжаренные кусочки на тарелку.
3. Приготовление основы: Удалите все масло, кроме 2 столовых ложек. Добавьте имбирь и чеснок, обжаривайте до появления аромата. Добавьте пальмовое масло и перцовую пасту, затем рис. Перемешайте, чтобы рис покрылся маслом. Влейте бульон, посолите, доведите до кипения и поскребите дно кастрюли.
4. Соберите и готовьте блюдо: Верните курицу в кастрюлю кожей вверх вместе с жидкостью с тарелки. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 18−20 минут, пока жидкость не впитается, рис не станет мягким, а курица не пропечется. Добавьте зелень и готовьте 2 минуты, пока она не вянет. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Аккуратно разрыхлите рис вилкой, разложите по тарелкам, посыпьте красным луком и подавайте горячим.