Это блюдо напоминает мне о моем первом опыте работы — в ресторане в Венеции, где я проходил практику. Это были мои первые профессиональные шаги, первый шеф и незабываемая атмосфера кухни, где три шефа работали вместе: один занимался приготовлением рыбы, второй — гарнира, а третий — финальной подачей блюда. Этот слаженный механизм, как часы, работал ради одной цели — дарить гостям удовольствие от каждого блюда. Именно так я впервые почувствовал настоящий дух кухонной бригады, где каждый элемент важен.
Фаршированный сибас
(1 сибас на 2 человека)
Ингредиенты:
Основные:
- Сибас (400 г)
- 1 желток
- Соль, перец — по вкусу
- Оливковое масло — 30 г
Для соуса:
- Лук шалот — 50 г
- Сливочное масло — 20 г
- Белое вино — 50 мл
- Лимонный фреш — 20 мл
- Сливки — 200 г
Для гарнира:
- Морковь — 30 г
- Цуккини — 30 г
- Картофель — 30 г
- Сливочное масло — 20 г
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Подготовка рыбы:
1. Очистить сибас от внутренностей, разобрать на два филе, тщательно удалив все косточки.
2. Из верхней части спины сформировать два прямоугольника.
3. Обрезки рыбы смешать в блендере с желтком, солью и перцем.
4. Выложить фарш между двумя филе, образуя трехслойный параллелепипед.
5. Дать рыбе отдохнуть в холодильнике в течение часа.
6. Обжарить сибас на сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки с обеих сторон.
7. Переложить в разогретую до 160 °C духовку и допекать 5 минут.
Приготовление соуса:
1. Мелко нарезать лук шалот и тушить его на сливочном масле до прозрачности.
2. Добавить белое вино и лимонный фреш, выпарить наполовину.
3. Влить сливки, довести соус до желаемой консистенции.
4. Процедить через мелкое сито.
Приготовление гарнира:
1. Вырезать из овощей шарики с помощью специального ножа.
2. Отварить каждый овощ отдельно до состояния «аль денте».
3. Подрумянить овощи на сливочном масле, добавить соль и перец по вкусу.
4. Выложить гарнир на тарелку согласно подаче.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV
Больше блогов здесь