Спросите шефа. Йоттам Оттоленги рассказал, в чем секрет правильного бургера

Журналист The Guardian расспросил Йотама Оттоленги, британского шефа и ресторатора о том, что делает бургеры действительно вкусными:

«Честно говоря, традиционные, полноразмерные бургеры — это то, что я, как правило, ищу у других — страстных людей, которые „переворачивают“ бургеры целый день, ежедневно. А вот моими маст-хэв компонентами для них являются правильный бургерный соус (то есть две части горчицы, одна часть майонеза и одна часть кетчупа), плавленый американский сыр, маринованные огурцы, сырой белый лук и салат айсберг. И в тех редких случаях, когда я готовлю бургер дома, я придерживаюсь подобных принципов».

Шеф советует покупать самое качественное мясо, которое можете себе позволить. Он любит брать ягнятину в котлетах для бургеров, но также использует фарш из бедра индейки. Для более легкой, упругой котлеты очевидным выбором являются панировочные сухари, но крупно натертый кабачок (отжатый, чтобы избавиться от лишней влаги), тертый лук и даже картофельное пюре также очень хорошо подойдут вместе со взбитым яйцом. Сыры, такие как рикотта, панир, манури и фета, также прекрасно сочетаются с бургером.

Если основные ингредиенты готовы, можно начинать эксперименты со специями. Свежие травы, такие как мята, кориандр, зеленый лук и петрушка, придают как аромат, так и текстуру. Специи, говорит Оттоленги, всегда приветствуются: тмин, щепотка кайенского перца, паприка и смеси специй, такие как гарам масала или хавайдж, — все это хорошо работает.

Не менее важен и соус, который вы подаете к бургеру: сочетание сметаны и сумаха, разведенных небольшим количеством йогурта, оливкового масла и лимонного сока, создает особенно приятный, острый и свежий на вкус майонез. Такой соус хорошо сочетается со всеми видами бургеров.

«Булочка также важна, как и котлета, соус и приправы. И стоит помнить, что не каждая котлета требует, чтобы ее накрывали булочкой-бриош, как это сейчас все чаще встречается — обычные мягкие булочки и хрустящие булочки также являются прекрасными двигателями вкусных бургеров «- подметил Йотам Оттоленги.