Справа смаку

Київський ресторатор Діма Борисов агітує за гастрономічний патріотизм, з іронією описує, як співвітчизники реагують на високий ресторанний чек, і пояснює, як приготувати гарантовано першокласний плов

Катерина Іванова

У 29 років Діма Борисов, тоді — маркетолог, а тепер один із найвідоміших українських рестораторів, вирішив "вийти на пенсію", щоб втілити свою давню мрію і відкрити ресторан. Це сталося у 2009 році, коли після кризи економіка лежала, і зайти на ринок можна було з мінімальними вкладеннями. Його першим закладом став гастробар Barsuk, і досить швидко за заповненням столиків Борисов зрозумів, що справа пішла. Вкладені $40 тис. ресторатор повернув усього за півроку.

Сьогодні, через дев'ять років, до Сім'ї ресторанів Діми Борисова входять вже 16 закладів у Києві, Львові та Варшаві, і майже не залишилося гастрономічних форматів, які б він не втілив. Найдорожчий його ресторан — Канапа у Варшаві — обійшовся в €1,6 млн. Другий за вкладеннями — Остання барикада з €1,4 млн, третій — Chicken Kyiv з €1,2 млн.

Одним із перших ресторанів Борисова, відкритих у центрі, став стейк-хаус Ватра на Городецького. Саме тут він зустрічається із НВ. На літній терасі Ватри під шум фонтану не по-діловому розслаблений Борисов смакує кожен ковток кави і розповідає про себе.

У світі 98% людей щодня ходять у кафе, бари, ресторани, вдома ж готують тільки ентузіасти — приблизно 5%. В Україні все навпаки. Наша країна посідає одне з перших місць у світі за кількістю годин, які люди проводять на кухні. У нас немає культури споживання їжі поза домом, вона тільки зароджується.

90% українців впевнені, що готувати вдома — це дешевше, а в ресторан ходять, щоб вигуляти каблуки, зустрітися із друзями і відсвяткувати подію. Завдання моє і моїх колег — розширювати цей сегмент, щоб ви ходили в ресторани щодня хоча б вечеряти. На вихідні робимо для вас бранчі: за €10 — 40 страв з ікрою, фуа-гра та устрицями, щоб хоч якось вас витягнути з дому. Щоб ви нарешті зрозуміли: життя, от воно, триває, а не як за радянських часів — народився, одружився, помер і в проміжку відгуляв у ресторані три дня народження і весілля.

Останніми роками рівень київських ресторанів сягнув Берліна, Лондона і Нью-Йорка. Відкриваються заклади вартістю €0,5-1 млн. Неймовірні інтер'єри, високий рівень сервісу та якості їжі — на Заході це ресторани мішленівського рівня. Водночас ми спостерігаємо феномен: середній чек в Україні в таких ресторанах у 30 разів нижчий — ніж у ресторані туристичного рівня в Європі.

Українці готові приходити тільки на устриці по пів-євро, на чорну ікру на сніданок з яйцями бенедикт із лососем за 90 грн, тільки у вихідні та тільки коли тепла погода. Це має бути ресторан у центрі міста з гарними, добротними меблями. І щоб власник особисто підходив до кожного гостя привітатися. А потім одного разу йому стейк винесуть не за 17, а за 18 хвилин — і він одразу обпаскудить тебе в Facebook або Instagram: мовляв, ходили, рік було все чудово, а сьогодні ставлю вам одиницю!

Моя неймовірна любов до гастрономії — вона з дитинства, з теплих спогадів про те, як готувала бабуся. Зазвичай нікого не пускала на кухню, але мені дозволяла допомагати їй — як виняток. Готувала, наприклад, прекрасні пиріжки, за своїм, як би зараз сказали, авторським рецептом. Це були дріжджові пиріжки, смажені на рифленій чавунній сковороді, з такими апетитними золотистими смужками. Можливо, найсмачніше, що я їв у житті.

Якщо в меню написати "м'ясо антрекот зі смаженою картоплею і салатом" — ніхто не замовить. Доводиться вигадувати гарні назви: "стейк рибай з мармурової яловичини із молодою, смаженою на вершковому маслі картопелькою і міксом салатів із руколою, чері і пармезаном". Вас не затягнеш у напівпідвальне приміщення або пошарпану столітню тратторію із задрипаними стільцями. Ну, скажете ви, що це за бомжатник? Де диванчики? Де люстри? Ви нам спуску не даєте. Але це добре для рестораторів. Для мене, наприклад, це причина творчо реалізовуватися.

У книгах про ресторанний бізнес, які найчастіше пишуть люди, від нього далекі, йдеться, що для ресторану важливо знайти правильне місце, місце і ще раз місце. Ідеальною локацією називають вулиці з хорошим трафіком, навіть даються інструменти, як правильно його виміряти. Тільки чомусь заклади, що відкриваються у таких місцях, часто і 100 гостей на день не отримують.

Кожен ресторан — він для мене як дитина, яка народжується фактично дев'ять місяців, а за фактом із виношуванням ідеї, концепції їжі, інтер'єру — три-чотири роки. Наприклад, я придумав Chicken Kyiv більше чотирьох років тому. І точно знав, що відкрию його обов'язково в Пасажі— на тому місці, з яким у мене пов'язані найяскравіші, найпотаємніші спогади про Київ мого дитинства. Я придумав все це і потім роками вивчав технологію приготування котлети по-київськи. Це складна з гастрономічної точки зору страва з безліччю нюансів. І ось коли я вже був готовий — і потрібне приміщення з'явилося, і потрібні люди. І так все склалося.

Або Білий налив. Концепція жила рік, готувався брендинг, який ми змінили повністю за тиждень до відкриття. Я розумів, що хочу зробити культове місце на Хрещатику. Згадав, як у 80-ті тут з'явилися перші кіоски з хот-догами, і це було так круто, чистий Нью-Йорк. Я зіставив усе це, досвід відвідування іспанських сидерій, своє розуміння того, що потрібно гостям — доступність, швидкість, смак. І так вийшла фінальна версія: one euro bar — із сидром, наливкою, устрицями, хот-догами і пирогами по 29 грн. І з правилом: час видачі замовлення — не більш трьох хвилин. У підсумку скоротили до двох, навіть у McDonald's повільніше — у них 160 секунд.

ПОВНА ЧАША: Ресторатор Діма Борисов мріє зробити сніданки та вечері в ресторані частиною повсякденного життя українців

Українці ще не готові, як іспанці в Іспанії, французи у Франції та італійці в Італії, ходити в ресторани національної кухні. Є стереотип: навіщо йти в український ресторан, якщо я сама можу приготувати борщ вдома? Тому вони ходять на піцу, суші, хінкалі і звикли до української кухні ставитися як до сільського куховарства з полтавської глибинки — вареники, галушки, борщ, сало.

Це теж має право на життя і є частиною культурного коду, але це не про міську культуру і не про гастрономію як таку. Це про радянські часи тотальної зрівнялівки, коли що в заводській їдальні, що у в'язниці, що в школі — все однакове і тільки в контексті задоволення фізичних потреб у вуглеводах, білках і жирах.

Адже до революції минулого століття Хрещатиком гуляли дівчата, одягнені у все французьке, в ресторанах столи сервірували на французький лад, подавали паюсну ікру, артишоки, спаржу, століттями тут вирощується 60 видів морепродуктів із двох морів, зокрема устриці, які до 60-х років експортували до Європи.

Нам знадобилося три революції, щоб сформувався зародок українського громадянського суспільства і з'явився патріотизм. Тепер ми не соромимося ходити у вишиванках, вивчили хоча б перший куплет українського гімну, і я вже можу відкрити ресторан сучасної західноукраїнської кухні Ватра, нехай і під ширмою стейк-хауса. Я зміг відкрити Останню барикаду, сучасний український гастропаб, я зміг відкрити сучасний український ресторан Chicken Kyiv, заклад південноукраїнської кухні Бессарабія. Ще 10 років тому це було б неможливо.

Українці нарешті почали обирати ресторани не за рівнем знижки, не за красою інтер'єру, а за якістю їжі. Мабуть, це головна зміна останніх років. А наші переваги у виборі страв закладені на генетичному рівні: ми любимо все соковите, вершкове, частково — солодке. Саме тому такими популярними є ресторани італійської та грузинської кухні. Радує те, що відчувається розвиток. Створюються цікаві концепції, хороший продукт. Але поки якісних ресторанів усе одно критично мало.

Мої конкуренти — це, за суттю, всі, хто є на ресторанному ринку. Якщо говорити прицільно і на рівні сегмента, то флагмани: ресторани Гусовського, La Famiglia. Вони роблять щось цікаве. А ось мірятися силами цікаво тільки із собою.

Ресторан повинен змінюватися весь час. Щороку як мінімум на 10% має збільшуватися кількість гостей. Ми ось Barsuk на десятому році життя будемо трохи змінювати. Вірніше, розширювати. Але не тому, що так життєвий цикл диктує, а просто тому, що зараз Борсук фізично не може вмістити всіх бажаючих.

Крадіжка ідей на ресторанному ринку — це стандартна практика. Куди без нього. Ставлюся до цього спокійно і навіть із радістю. Це ж key point, орієнтир, який дає зрозуміти, що ти все робиш правильно. Так влаштований будь-який бізнес: тільки 5% генерують ідеї, інші копіюють лідерів.

CV

Діма Борисов народився у 1980 році в Києві. Закінчив Київський національний економічний університет імені Вадима Гетьмана і спершу працював маркетологом. У 2009 році відкрив перший ресторан. Сьогодні в Родині ресторанів Діми Борисова 16 закладів: Barsuk, Остання барикада, Oxota na Ovets, Любчик, РИБАLOVE, Crab's Burger, RONIN, Бессарабія, Ватра, Chicken Kyiv, Канапа (в Києві та Варшаві), Канапка-бар, Білий налив, Bar Mushly, BabyRock.