Щастя їсти

Львівський ресторатор Вардкес Арзуманян розмірковує про ресторанний бізнес, смаки клієнтів та гіда Мішлен і, між іншим, розповідає, як приготувати ідеальне м'ясо

Катерина Іванова

У львівському ресторані Mons Pius, у будівлі якого 300 років тому розташовувався перший у місті банк-ломбард, розвішані портрети його клієнтів. В оточенні цих манірних статечних львів'ян Вардкес Арзуманян, власник Mons Pius, виглядає своїм.

Заклади його ресторанної імперії, куди, крім Mons Pius, входять Тарон, Кентавр, Шампанер Х&Х і Лібрарія, регулярно потрапляють до рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ. Однак Mons Pius, в який Арзуманян запрошує журналіста видання для інтерв'ю, — його улюблене дітище. Назва перекладається з латинської як гора благодаті. Раніше тут благодатною рікою лилися позики для знатних львів'ян, тепер — пиво власного виробництва, до якого подають чудові стейки.

Символічно, що Mons Pius розташований у Львові на вулиці Вірменській, адже сам Арзуманян родом із Вірменії. У 1990 році він почав свою кар'єру в корпорації Газпром, в якому до 29 років обіймав солідну посаду і мав у підпорядкуванні 3 тис. осіб. У 1993 році приїхав у відпустку до Львова і вирішив залишитися тут назавжди. Тоді ж заснував ресторан Тарон, перший у його бізнесі.

Також Арзуманян захоплюється реставрацією пам'яток архітектури Львова: за його підтримки знаходить колишній блиск Вірменський квартал. Ще одне хобі бізнесмена, який вважається одним із найкращих українських рестораторів, — колекціонування меню XVIII–середини XX століття, які він зазвичай скуповує на аукціонах. У його колекції вже близько 2.000, одне з найцінніших — із затонулого Титаніка.

Сидячи в порожньому залі ресторану, крізь вікна якого пробиваються теплі промені весняного сонця, Арзуманян п'є мокачино, курить одну сигарету за іншою і за все інтерв'ю всміхається лише двічі, згадуючи смішні історії з життя.

Колись я не міг собі уявити, що буду займатися ресторанним бізнесом. А тепер це — моє життя. Так уже вийшло, що в якийсь момент ти зливаєшся зі своїми ресторанами і йдеш із них тільки, щоб поспати.

Конкуренція очищає і покращує ринок. Зокрема і мене. Був період, коли у Львові відкрилася купа закладів з одним обладнанням — мікрохвильовкою, вони тоді тільки з'явилися. І страви різноманітністю не відрізнялися: брався шматок відбитого м'яса, зверху посипали сиром чи клали скибку помідора — в результаті виходило ціле меню на одному шматку відбитого м'яса. Якби не було конкуренції, можна уявити собі, що б змінилося і чи змінилося б взагалі.

Щойно з'являється багато скарг на жорстке м'ясо, ми купуємо нові стейк-ножі й одразу отримуємо масу позитивних відгуків про те, яке у нас ніжне м'ясо. Часто буває, що гість замовляє, наприклад, рібай, а потім скаржиться: у вас жорстке м'ясо. Тобто людина замовляє стейк, у якому від початку переважають м'язові волокна, і хоче, щоб це тануло в роті. Будь-які спроби попросити цю людину, щоб вона не замовляла наступного разу рібай, а замовила кашу — адже вона точно танутиме в роті, — безуспішні.

Складно зробити ситу людину щасливою, а голодну - легко

Логіку переваг гостей мені складно зрозуміти. Найкраще у нас продається філе-міньйон. Це такий відомий вид стейка, від французького слова маленький. Для мене, наприклад, це несмачний пісний шматок м'яса, я ніколи його не замовляю, але в нашому ресторані він продається найкраще.

Коли я про це думаю, згадую історію, яку розповів Михайло Зельман, творець стейк-хауса Goodman, як його ресторан мало не закрили, коли він повісив оголошення: "Вміємо робити міньйон, найкращий міньйон на Тверській".

Будь-який проект починається з людини, яку я хочу там бачити. З її смаками в їжі та звичками. Це ті правила, яких дотримуються всі успішні ресторатори у нас і закордоном.

У мене п'ять закладів. І є багато улюблених страв, яких немає в моїх ресторанах. Тому що ті люди, які ходять у мої ресторани, цього їсти не будуть. Вони там будуть недоречні.

Я відрізняюся від колег, які створюють проекти за тиждень. Менше року на створення проекту у мене не йшло. Однак буває так, що проект виношується довгий час. Наприклад, проект Лібрарія обмірковувався років вісім. Увесь цей час ідея очищалася від лушпиння, я поступово купував меблі, продумував інтер'єр і декор. Дизайнеру залишалося просто все розставити.

Ресторан — це живий організм, і він починає вмирати, коли про нього перестають піклуватися. Це все те, що ти робиш, щоб постійно дивувати тих людей, які приходять. Якщо про це забуваєш, до тебе перестають ходити.

Можна скільки завгодно довго чути похвали на свою адресу, але для мене як бізнесмена і ресторатора найвища оцінка — не чиясь похвала, а те, що я побачу ввечері в касі. Оцінкою твоєї ефективності залишається економіка підприємства, яке ти створив.

За звичайною яєчнею можна зрозуміти, любить кухар те, чим він займається, чи ні. Ми намагаємося оточити себе тими людьми, які люблять свою справу. Я вже й забув, як підбирати команду: більшість керівників моїх ресторанів працюють зі мною більше десяти років. Це ті люди, яких влаштовує моє ставлення до бізнесу і які розуміють, про що я говорю. І така ж вимога у мене до них: набирайте в команду людей, які розумітимуть вас. Розуміти, що ви їх ніколи не підставите, що не обдурите, виконаєте свої зобов'язання.

Моє завдання — не ставити їм рамок, а давати можливості. Беззастережно я звільняю за обман. У цьому я дуже жорсткий, навіть жорстокий. Це те, чого я не прощаю нікому.

Найстрашніше, коли ти раптом розумієш, що тебе не розуміють. Це набагато страшніше, ніж неповна посадка. У мене був досвід, коли я робив один проект, ми зібрали колектив і почали готуватися до відкриття. Готувалися місяця півтора, коли я раптом зрозумів, що мене не розуміють. Що люди прийшли просто на чергове місце роботи, і ти цього змінити не можеш. Мені довелося всіх звільнити і починати з нуля.

Офіціантів, барменів, кухарів, які горять своєю справою, багато на ринку. На жаль, багато з них проходить через такі заклади, де їх змушують переодягатися на кухні, їсти стоячи, а в кінці місяця ще й обманюють фінансово. Яке у людини складеться враження про ресторанний бізнес?

Що швидше ринок очиститься від таких місць, то швидше ми отримаємо людей, які щиро хочуть присвятити себе ресторанам. Офіціант в Україні — найчастіше тимчасова професія, на жаль. На жаль, ми не можемо платити стільки, скільки в Європі, тому що ми не продаємо страви за такими цінами, як у Європі. Хоча, в принципі, я не вважаю низькими зарплати тих хлопців, які у нас працюють. На кухні в середньому отримують 15 тис. грн, а в залі — десь до 10 тис. грн.

Мені подобається, що ринок повертається обличчям до зрозумілої і простішої їжі. А молекулярна кухня існує не для того, щоб створювати молекулярний хрін, а щоб задуматися про свої комплекси. У мене в Іспанії є друг, кухар Пако Перес. Я був у нього в гостях, і він подав мені страву, яку називав картопляним пюре. Насправді це картопля в мундирі, але всередині мундира — пюре. Я питаю: як? Він каже: ми живемо в якихось комплексах і не виходимо за рамки сформованих технологічних традицій — обсмажування, обварювання, тушкування. І не уявляємо, що можна заморозити картоплю до мінус 200˚ і потім десять днів варити при температурі 60˚С.

Такого роду експерименти мені зрозумілі, але тільки як творчість. Якщо провести аналогії з музикою, це навіть не джаз, а якась альтернативна музика. Як сказав Олексій Коган, альтернативну музику розуміють тільки ті, хто її грає. Я займаюся їжею.

В Україні з'явиться мішленівський ресторан, коли Україна почне продавати оригінальні покришки Мішлен, а не везти їх "контрабасом" із Польщі. Це нісенітниця собача, що Україна повинна попросити Мішлен зайти сюди. Справа в тому, що Мішлен — гід, який створила ця компанія для автомандрівників. І їм нецікаві ті країни, де продається мало покришок Мішлен.

Я скептично ставлюся до цього рейтингу. Мої знання про цього гіда мені говорять, що це нецікаво.

В Україні не вистачає української кухні. Розумної, а не експериментальної. Навіть Львів, найбільш українське місто країни, як з'ясувалося, не має українських ресторанів. Мені б хотілося, щоб у нас теж з'являлися якісь українські тренди.

CV

Вардкес Арзуманян народився 1963 року в Баку. З 1990 до 1993 року працював у Газпромі, потім почав займатися ресторанним бізнесом. Сьогодні він власник львівських ресторанів Mons Pius, Тарон, Кентавр, Шампанер Х&Х і Лібрарія