Сало з маслом

Україна, де жири з вуглеводами витіснили з тарілок громадян пісне м'ясо, рибу та овочі, очолила європейський рейтинг смертності від неправильного харчування

Катерина Іванова

Французький журналіст Себастьян Гобер, який живе в Україні, добре вивчив місцеву кухню і харчові вподобання українців. "Це традиції країни з холодним кліматом і драматичним історичним минулим, в якому були злидні та голод, — із розумінням ставиться до особливостей української національної кухні француз. — Це породжує гастрономію, що обертається навколо м'яса, картоплі і капусти".

Схоже меню, на його думку, в сусідній з Україною Польщі, де Гобер провів кілька років. Хоча в тарілках українців ще більше, ніж у поляків, масла, жиру та сметани, водночас зовсім мало зелені, помічає він.

Спостереження Гобера підтверджує дослідження, проведене у 2018 році Єнським університетом імені Фрідріха Шиллера на замовлення ВООЗ. Вчені проаналізували дані 51 країни європейського регіону за період із 1990 до 2016 року і визначили, що саме Україна посідає перше місце в рейтинзі смертей, викликаних неправильним харчуванням. Вона випереджає не тільки розвинені західні країни, але й колишніх сусідів із соцтабору, серед яких Білорусь, Грузія, Молдова, Узбекистан.

Українська цукерка за шкідливістю для організму — все одно що викурена сигарета
Олег Швець,
президент Асоціації дієтологів України та експерт МОЗ із гігієни харчування

За даними дослідження, у 2016 році майже 40% усіх смертей в Україні були пов'язані тим чи іншим чином із неправильним харчуванням. Автори звіту дійшли висновку, що жителі країн, що посідають перші рядки рейтингу, вмирають раніше терміну через дефіцит у харчуванні цільнозернових продуктів, горіхів, насіння, овочів, фруктів, бобових, омега-3 жирних кислот, а також через високий рівень споживання солі.

На думку більшості аналітиків, причина у національній кулінарній традиції та через прискорюваний ритм життя: тому українці віддають перевагу жирній або багатій на вуглеводи їжі, часто їдять її на ходу або зовсім пропускають прийоми їжі й потім надолужують згаяне, а постійне зростання цін на продукти робить доступ до якісного харчування для багатьох все менш доступним.

Водночас фахівці стверджують, що від нестачі коштів стрункішими співвітчизники не стали: як мінімум половина українців страждає на зайву вагу. І саме в цьому причина багатьох їхніх недугів, від хвороб харчової системи до онкологічних і серцево-судинних захворювань.

Нарядно вбрана 34-річна Марта Марнауз усміхається і позує фотографу. У цій витонченої блондинці нелегко впізнати учасницю телепроекту Зважені та щасливі, де худнуть під наглядом професійних дієтологів, тренерів і психологів.

Марнауз прийшла на програму у 2012 році з промовистою вагою 126 кг.

Найбільший поштовх до набирання ваги дав її спосіб життя: дівчина набрала 35 кг, працюючи в нічну зміну. "На сніданок і обід я з'їдала снікерс, запиваючи швидкорозчинною кавою", — згадує Марта свій раціон у той період. Разом із зайвою вагою прийшли хвороби, зокрема порушення обміну речовин і гормонального фону. Марнауз довелося лікуватися у стаціонарі.

Через порушений обмін речовин вага росла як на дріжджах, і дівчина почала соромитися своєї зовнішності — два роки майже не виходила з дому.

Життя Марнауз, що вже летіло шкереберть, змінило участь у телепроекті, де їй вдалося схуднути до 71 кг. Уже кілька років вона утримує вагу на цій позначці.

"Моя головна мотивація — здоров'я", — каже Марнауз. Тепер вона стала сертифікованим дієтологом, пише книгу і вчить худнути інших, проводячи онлайн-марафони.

Навчання схуднення виявилося справою популярною: на перший її марафон надійшло майже 2 тис. заявок. Відтоді Марнауз провела вже 12 марафонів, і щоразу учасників стає дедалі більше.

"У кожного другого в країні зайва вага, а у кожного п'ятого — ожиріння", — констатує Олег Швець, президент Асоціації дієтологів України та експерт МОЗ із гігієни харчування. Він вважає основною причиною нездоров'я співгромадян переїдання.

І це не тільки доросла проблема: сьогодні кожна п'ята дитина в країні має зайву вагу, а за останні п'ять років кількість огрядних дітей зросла в півтора разу. За даними дослідження, проведеного фахівцями Інституту охорони здоров'я дітей і підлітків АМН України, стан здоров'я школярів такий, що лише третина з них може виконати фізичні нормативи без ризику для здоров'я.

Зайва вага може призвести до цілої низки проблем зі здоров'ям, стверджують медики, наприклад, до ендокринних порушень і навіть до цукрового діабету — за останні десять років поширення цього захворювання в Україні зросла вдвічі. А діабет натомість є основною причиною ниркової недостатності — причини майже 30-відсоткового зростання хвороб сечостатевої системи.

Серед причин зайвої ваги у співвітчизників медики натомість називають невгамовне споживання солі, солодощів і жирних продуктів, особливо тих, що містять трансжири.

За словами Швеця, щодня українці з'їдають 10 г солі, удвічі більше, ніж рекомендують дієтологи, і тим самим провокують ризик виникнення гіпертонії, головної причини смертності у світі.

ГРУПА РИЗИКУ: Михайло Гриньов каже, що якщо раніше на серце і судини скаржилися в основному люди старші за 50 років, то тепер страждають і 30-річні

Ще більше українці перевищують норму споживання цукру — понад 100 г на день замість належних 25 г. А ось овочів співвітчизники їдять на 30–40% менше за визначену дієтологами норми. Те саме стосується м'яса. Норма його споживання у чистому вигляді на рік — 90 кг на людину. Українці з'їдають у кращому випадку 50 кг, до того ж часто у вигляді сосисок або ковбас, де м'яса не так вже й багато. Водночас як у меню жителів розвинених країн Європи — 89 кг м'яса. В американців — усі 120 кг на рік. Така сама історія з овочами.

І хоча за калорійністю щоденне меню українця практично не поступається меню середньостатистичного поляка або француза, складаючи трохи більше 2 тис. калорій, його складно назвати збалансованим.

З наслідками неправильного харчування Михайло Гриньов, заступник головлікаря відомої в столиці Олександрівської лікарні, стикається щодня. "У Києві що три години трапляється інфаркт міокарда, що дві — інсульт", — наводить статистику доктор.

До того ж, якщо раніше на серце і судини скаржилися переважно люди старші за 50 років, то тепер у групу ризику потрапляють і тридцятирічні.

На відміну від європейців, які витрачають на їжу в середньому 12% сімейного бюджету, жителі України віддають за харчування більше половини заробітку. За останній рік вартість продуктів у середньому зросла на 20%. А якщо брати п'ятирічний період, то на деякі види продуктів, наприклад овочі, ціна зросла більш ніж удвічі.

Українці змушені економити — на власному здоров'ї. "Дорогі м'ясо та овочі ми замінюємо більш дешевими макаронами, крупами та картоплею, а також шкідливими жирами", — пояснює одну з причин нездорового меню співвітчизників доктор Гриньов.

А прискорюваний ритм життя змушує економити і на часі приготування їжі, тому в хід йдуть м'ясні вироби промислового виробництва, якість яких залишає бажати кращого. Спроби виробників здешевити продукцію призводять до того, що на ринку з'являється масло без молока і сосиски без м'яса.

"Українська цукерка за шкідливістю для організму — все одно що викурена сигарета", — категоричний Швець.

Ось і в міжнародному рейтинзі за якістю продуктів харчування Made In Country Index 2017 Україна серед аутсайдерів — на 45-му місці з 53. Згідно з цим рейтингом гірші продукти тільки у В'єтнамі, на Філіппінах, у Бангладеш, Китаї та Ірані.

Марнауз дивує те, як мало співгромадяни звертають увагу на склад продуктів під час їх купівлі. Інакше б знали, що в йогуртах, рекламованих як дієтичні, високий вміст цукру, а гранола, яку часто беруть для дитячих сніданків, містить штучні барвники.

Подібні міркування не бентежать киянку Дарину Даниленко, яка вважає поділ на здорову та нездорову їжу умовним. Даниленко переконана, що потрібно їсти те, що хочеться і подобається, а головне — не переїдати.

Водночас вона визнає, що у більшості співгромадян із дитинства збиті внутрішні налаштування. І виною тому — культ чистих тарілок родом із СРСР. Дітям із народження розповідали про те, що не можна залишати в тарілці їжу, заохочували солодощами тільки після з'їденої основної страви. У підсумку, виростаючи, дорослі люди не здатні вловити момент насичення або вчасно зупинитися.

Для неперенасиченої розвагами України їжа часто залишається одним із найдоступніших способів побалувати себе. Дієтологи помічають, що останнім часом українцям дедалі ближчим стає вислів "гедонізм вихідного дня", коли після аскетичного в гастрономічному сенсі тижня вони дозволяють собі розслабитися у вихідні.

"Коли ми відкривали пивоварню Театр пива Правда, розробили кухню, як у лондонських пабах, — згадує Андрій Худо, співвласник і голова ради директорів Холдингу емоцій !FEST, куди входить понад двадцять креативних проектів та ресторанів, зокрема львівські Криївка і Мазох-кафе. — Але народ її не зрозумів, довелося коригувати. Народу потрібна галицька кухня — велика порція, зрозумілий шматок м'яса".

Українка Тетяна Заппа вже десять років живе в Італії, і за ці роки в корені вивчила основні тренди тамтешньої кухні. За її словами, італійці, на відміну від українців, ніколи не готують про запас — їдять тільки свіже. І дотримуються середземноморської дієти, в якій багато овочів, риби, пісного м'яса і оливкової олії.

Загалом в Італії, де тривалість життя одна з найвищих у світі, зовсім інша культура харчування, підкреслює Заппа. Господиня мусить застелити стіл скатертиною і сервірувати його незалежно від того, сніданок це, обід чи вечеря. Для кожної страви завжди подається окрема тарілка, і до цього Заппа ніяк не могла звикнути і навіть воювала зі своїм італійським чоловіком за те, щоб обмежити кількість посуду на столі.

"Для італійців прийом їжі — священнодійство", — всміхається Заппа.

Крім того, жителі цієї південної країни ніколи не пропускають прийомів їжі. "Для них це та сама загроза безпеці", — майже не жартує українка. І сама італійська трапеза триває завжди не менше ніж півтори години.

Коли ж Заппа приїжджає до рідного Києва відвідати рідних і повертається до українського меню, то зізнається, що одразу починає відчувати дискомфорт у шлунку: колись звичні страви тепер здаються їй занадто жирними.

У сусідній Іспанії, де середня очікувана тривалість життя становить солідні 82 роки, місцеві жителі налягають на бобові, рибу та овочі. Це три кити, на яких тримається тутешній раціон, тоді як м'ясо на столі з'являється нечасто.

"Коли б ми не зайшли в супермаркет, у рибний відділ завжди черга, у м'ясному — ні душі", — розповідає Ірина Ілюшина, киянка, яка переїхала до Іспанії десять років тому.

Тим часом Швець готовий серйозно взятися за проблему неправильного харчування нації: він вважає, що необхідно на законодавчому рівні заборонити використання у харчовій промисловості трансжирів і ввести обмеження на використання у продуктах солі. Відповідні документи вже давно подано в парламент, але віз і досі там.

"Звичайно, можна всоте закликати людей по телебаченню і радіо: "Їжте менше солі, взагалі їжте менше", — каже він. — Це дає ефект, але в довгостроковій перспективі, а якщо заборонити трансжири і рекламу продуктів, які містять забагато солі, цукру, жирів, як в Угорщині, або ввести податки на виробництво солодких газованих напоїв, як у Латвії, це дасть швидкий ефект, а швидкий ефект — це тисячі врятованих життів. Нам ніколи більше чекати".