Рибний день
Ресторатор Олексій Дмитрієв представляє блюдо, яке готує сам
Олексій Дмитрієв, один із найуспішніших рестораторів країни і співвласник одеського Bernardazzi, представляє страву, яку готує сам
Спершу потрібно замаринувати нарізану брусками 5×10 см сьомгу. Для маринаду використовуємо оливкову олію, сіль, перець, копчену паприку. Маринувати не більше години.
Якщо у вас вдома є су-вид (спеціальний пакет для приготування їжі у вакуумі) — відмінно! Готуємо сьомгу 40 хвилин на температурі 50°С.
Якщо такого обладнання немає, можна опустити філе риби на 10 хвилин у підігріту до 80°С рослинну олію. Внаслідок риба вийде дуже ніжною і буде танути в роті.
Дикий чорний рис відварюємо 15–20 хвилин на малому вогні. Пробуємо, щоб рис трохи хрустів, був пружним. Перед подачею його потрібно змішати з буряковим сиропом, кунжутною і вершковою олією.
Моркву хвилин 20 припустити з вершковим маслом, лимонним і апельсиновим фрешем.
Підігрітий перед подачею соус голландез — творча складова. Його малюнки на тарілці повністю залежать від вашого настрою.
Перед подачею прикрасьте рибу свіжими листочками мікрозелені.
Смачного!
Сьомга — 250 г
Чорний рис — 100 г
Буряковий сироп — 10 г
Вершкове масло — 10 г
Кунжутна олія — 3 г
Соус голландез — 50 г (класичний рецепт на п'ять порцій: 100–150 г вершкового масла, три жовтки, сік лимона, сіль, перець)
Морква з фрешем — 50 г
Оливкова олія — 20 г
Сіль, перець, копчена паприка
Мікрозелень
CV
Олексій Дмитрієв закінчив Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана за спеціальністю бухгалтерський облік і аудит. Починав кар'єру в ресторані Липський особняк, потім працював у міжнародній мережі Hyatt Regency. Був адміністратором у книжковому магазині Бабуїн, вів популярний блог про вино. З 2013-го — співвласник і шеф-сомельє одеського ресторану Bernardazzi.
