Причина жити

НОВИНИ КОМПАНІЙ

Шеф-кухар ресторану Ikigai Дмитро Кривошап провів чотири тижні на стажуванні в Японії, ми з'ясували, як його поїздка вплинула на меню ресторану

Якщо ви запитаєте в японця значення слова "ікігаї", то, найімовірніше, почуєте: "Це те, заради чого ви прокидаєтеся вранці". Хоча в буквальному перекладі "ікігаї" складається зі слів "жити" і "причина", в Японії воно нерозривно пов'язане з концепцією задоволення і щастя. Не дивно, що саме ікігаї вважають головним секретом довголіття японців.

Творці київського ресторану Ikigai, розташованого на першому поверсі Premier Palace Hotel (Пушкінська, 29), пояснюють: для них ікігаї — це природний імпульс, який надає життю сенс, смак і повноту відчуттів. І саме навколо цього будується концепція ресторану.

Кухнею Ikigai керує молодий шеф-кухар Дмитро Кривошап. Якщо розібрати стиль Дмитра на складники, то, мабуть, основними його рушіями будуть скандинавський підхід до створення страв (і очевидний через це інтерес до локальних продуктів) і японська безкомпромісність до якості інгредієнтів. До приходу в Ikigai Дмитро працював у скандинавському ресторані в Києві. Але стежити за роботою Рене Редзепі, засновника культового ресторану Noma, Дмитро почав задовго до цього.

Однаково сильний інтерес до японської та скандинавської кухні цьогоріч привів шефа на стажування у ресторан INUA в Токіо. Його творець, шеф-кухар Томас Фребель, приблизно десять років очолював відділ досліджень і розробок у культовому данському ресторані Noma. А зараз із командою із тридцяти шеф-кухарів з усього світу показує жителям Японії, як місцеві сезонні продукти можуть звучати в скандинавському прочитанні.

За чотири тижні стажування шеф-кухар досліджував облаштування ресторану, а також глибше вивчив специфіку таких традиційних явищ, як тепан-шоу і стейк-хауси, які подають знамениту японську яловичину ваг'ю.

Багато технік, які використовують у INUA, вже знайшли своє місце на кухні Ikigai. Наприклад, тут почали самостійно готувати сіль із водоростей комбу. "В Японії комбу цінують за концентрований смак: одночасно солоний і солодкуватий. Ми варимо з них бульйон, а потім випаровуємо до стану солі. Якщо водорості обсмажити, сіль набуде горіхових ноток", — розповів про новий продукт шеф.

Поїздка в Японію допомогла Дмитру по-новому побачити деякі українські продукти. Наприклад, черемшу. Її добре знають в Японії, хоча і зустрічається вона набагато рідше, ніж в Україні. "У сезон я встиг зробити заготовки з черемші: з частини приготував пудру і масло, а стебла поставив ферментуватися. Коли процес завершиться, я приготую зі стебел прозорий гель, він додасть стравам кислинку і свіжий часниковий присмак, що дуже підійде до риби і морепродуктів".

Але нові техніки і продукти — не єдині зміни, що незабаром очікують Ikigai. В INUA, де стажувався Дмитро, неможливо потрапити без попереднього бронювання. Ресторан працює тільки у форматі вечер і пропонує гостям кілька варіантів сетів на вибір. Ідея кілька разів на місяць проводити шефські вечері давно приваблювала Дмитра, але після стажування він точно зрозумів, чим їх варто наповнити. Сценарій першого вечора вже майже готовий. Кухар вирішив, що головним продуктом першої вечері стане риба лакедра, а саме її щоки. "Щоки лакедри — досить рідкісний інгредієнт: це дуже насичена і ніжна частина риби, із цікавою текстурою. Я хочу поєднати її з чорним часником, який після ферментації за смаком нагадує чорнослив".

Основне завдання Дмитра в Ikigai — познайомити Київ із сучасною високою японською кухнею. До речі, хоча сам шеф дуже любить суші, його професійний інтерес щодня дедалі більше концентрується на інших стравах японської кухні, про які в Україні поки мало що знають. "Японська кухня — це не тільки суші, і вже точно не роли, їх більше люблять в Америці. А сучасна японська кухня і зовсім цікавий феномен, мало хто у світі здатний так віртуозно поєднувати останні французькі техніки і тренди в подачі страв, і глибокі традиції, деяким з яких уже тисячі років", — розповідає шеф-кухар Дмитро Кривошап.

Що спробувати в Ikigai:

Донабе — одночасно і страва, і посуд, у якому її подають. У дослівному перекладі з японської це слово означає "глиняний горщик". Його виготовляють із керамограніту, внутрішню частину покривають глазур'ю, а зовнішню залишають пористою — так дим і волога залишаються всередині, а страва має димний аромат.

Донабе — справжня класика традиційних вечер. У Японії вся сім'я сідає навколо цього великого горщика, в якому коптять птицю, м'ясо, рибу, морепродукти та овочі. У традиційних ресторанах (рьотей) у Кіото найстаріші донабе використовують для приготування їжі тільки для почесних гостей. 7 таких посудин Дмитро привіз із собою з Японії. Два види донабе-сетів: м'ясний і з морепродуктами можна спробувати і в Ikigai.

Ikigai

вул. Пушкінська, 29

+38 044 537 45 37