Обід із Крістіною Баверман

Найкраща італійська шеф-кухарка Європи розповідає, як вона отримала зірку Michelin, пояснює, яким має бути по-справжньому хороший ресторан, пліткує про гастрономічні дивацтва римлян і п'є українське шардоне

Ольга Духніч

З ні багато ні мало найкращою італійською кухаркою Європи Крістіною Баверман НВ зустрічається у ресторані української кухні Канапа на Андріївському узвозі.

Все в тутешньому середовищі заспокійливо шепоче, що коли-небудь настане ХХ століття, а XXI ще далеко попереду. Грає дореволюційний шансон, а залу рівномірно зайняли українські родини й іноземні туристи, які тут обідають.

Яскрава темпераментна рудоволоса Баверман створює в закладі ефект невеликого урагану. Вона щиро захоплюється українськими наливками в холодильнику на вході, торкається до скатертин і оцінювально оглядає загальний антураж закладу.

— Ох, які тарілки! — вкотре вимовляє вона, сідаючи за столик.

Баверман — одне з найгучніших імен сучасної кулінарної історії Італії. Найкраща жінка-кухар року, найкраща італійська кухарка Європи, амбасадорка середземноморської кухні у світі й найкраща креативна шефиня Італії — це все про неї. У минулому дипломована юристка-криміналістка і дизайнерка, вона володіє одразу двома закладами громадського харчування у центрі Риму — рестораном Glass Hostaria, удостоєним мішленовської зірки, а також демократичнішим баром Romeo Chef & Baker.

До України італійка прилетіла на запрошення проекту RestArtShow, щоб розповісти тутешнім рестораторам, як збудувати успішний бізнес у місті, де їжа — ледве не головний елемент локального патріотизму.

Ми збираємося зробити замовлення, і Баверман довго вивчає меню, цікавиться в офіціанта походженням інгредієнтів і національною рецептурою. Нарешті ми зупиняємо свій вибір на ікрі щуки по-одеськи, смажених телячих мізках і грибному відварі, а також замовляємо по келиху українського шардоне.

Історія кожного італійського кухаря починається з його бабусі, яка готувала найкраще на вулиці, — а ваша? — цікавлюся.

— Я народилася на півдні Італії, а про жителів півдня часто жартують, мовляв, ми постійно говоримо про їжу, — всміхається Баверман.

У її родині головною кулінарноюм подією були недільні обіди. До них домочадці ґрунтовно готувалися весь тиждень, обговорюючи, де саме братимуть кращу пасту, і хто продасть їм сир.

Хоч це і проти моїх інтересів, я часто кажу людям: готуйте вдома!

Втім, зауважує моя співрозмовниця, до її професійної кар'єри це не мало стосунку. Вона свідомо вирішила зайнятися приготуванням їжі професійно, одразу подавши документи до престижної французької Le Cordon Bleu School.

— Я хотіла стати кухарем-професіоналом, стати рольовою моделлю для інших жінок, яких у нашій професії мало. Мені досі прикро, коли люди кажуть: о, я теж навчався у школі Le Cordon Bleu кілька тижнів. Це різні речі. Повноцінне навчання на цій програмі — величезна робота.

Офіціант приносить нам по келиху вина, і Баверман пропонує тост за професіоналів. Зробивши ковток шардоне, я прошу її розповісти про своє бачення хорошого і поганого ресторану.

— Для мене хороший ресторан — про ставлення до людини, — акцентує увагу Баверман.

Одразу вона зауважує, що в її рідній Італії ще досить ресторанів, де людину зустрічають за одягом.

— Це мене бісить, ось я сама ходжу в футболці, і що? — із викликом каже вона й одразу продовжує розповідати, що ж таке хороший ресторан. — Своїм офіціантам я постійно кажу: стіл у ресторані — це місце, де відбуваються найголовніші домовленості у житті людей. Від перемир'я у війні до пропозиції побратися шлюбом. Офіціант має це розуміти і не зірвати гостям ні першого, ні другого.

Потім вона називає головний чинник:

— Повірте, навіть їжа не має такого значення, як доречне обслуговування і комфорт за столом.

Нам подають грибний відвар, тобто суп у красивій керамічній тарілці-равлику. Баверман одразу цікавиться в офіціанта, де такі тарілки можна купити і з очевидним задоволенням фотографує страву.

— Ми їх замовляємо у гончара, — із гордістю відповідає офіціант.

— Ось! І такі деталі теж важливі, — пояснює шеф-кухарка.

Вона зізнається, що часто у своїх поїздках світом купує незвичайний посуд. І фактично без паузи називає другу складову успішного ресторану — впізнаване й водночас незвичайне меню.

— Коли я приходжу в ресторан, мені важливо бачити там щось, що мені знайоме і на чому я можу зупинити свій вибір. Водночас має бути достатній набір для експерименту і нового досвіду з їжею. Гарне меню — це 50% традиційних страв і 50% переосмислених.

Баверман має репутацію креативної шефині, вона сміливо експериментує й переосмислює традиційну італійську кухню. Під грибний суп цікавлюся, як сприйняли її ресторан у Римі, який здавна пишається консервативними традиціями.

— Почнемо з того, що в перші місяці існування ресторану мої сусіди кілька разів викликали до ресторану поліцію хоча б тому, що я не з Риму і взагалі — кухар-жінка, а тут відкрити ресторан може тільки місцевий хлопець, — заливається сміхом моя співрозмовниця.

Її мішленівський ресторан знаходиться у районі Трастевере, раніше робочому, а тепер одному з найбогемніших районів Риму. А люди, які живуть там, вважають себе "найримськішими" римлянами.

— Рим — це місце, де відвідувачі ресторану люблять, сідаючи за столик, сказати: "Мені карбонара, як зазвичай", або "Наш качо пепе [спагетті з овечим сиром і чорним перцем], як завжди". Вони взагалі не дивляться у меню! — вигукує кухарка.

У перші місяці існування мого ресторану сусіди кілька разів викликали поліцію хоча б тому, що я не з Риму і взагалі — кухар-жінка

У такі моменти Баверман пропонує консерваторам невеликий екскурс в історію. Качо, або овечий сир, — це продукт Сардинії, а Пепе, чорний перець, прийшов до Італії з Китаю, пояснює вона. А імбирю, який охоче кладуть у свої страви консервативні римські кухарі, і зовсім не було в місцевій кухні ще 20 років тому, хоча нині думку, що це чужинець в італійській кухні, сприйняли б як святотатство.

Одразу моя співрозмовниця визнає, що працювати в консервативному Римі досить складно.

— Тому в нас лише вісім ресторанів креативної кухні на все місто, — підсумовує вона.

Знову відпивши вина, я пропоную Баверман поговорити про перспективи української кухні.

— Те, що я бачу у вас, наприклад, місцеві устриці й непогане вино, — для мене відкриття, і це хороший заділ для української кухні, — обережно починає Баверман, але визнає, що традиційну національну кухню потрібно переосмислювати в новому контексті. — Для цього київські шеф-кухарі мають роз'їхатися країною, зібрати рецепти різних регіонів і намацати "тіло" української кухні, що стане її серцевиною. Важливо зрозуміти, чи є у вас це ціле, перш ніж відправляти свою кухню на експорт.

— Водночас в Україні мало ресторанів української кухні, набагато більше закладів, де можна спробувати піцу, спагетті і суші, — зауважую.

— Може, ваші люди все ще хочуть дивуватися? — усміхається Баверман.

Завершуючи з супом, цікавлюся у своєї співрозмовниці, хто відвідувачі її мішленівського ресторану.

— Є два типи клієнтів. Перші викликають у мене печаль. Це люди, які приходять у ресторан, бо припинили готувати вдома, — охоче ділиться вона.

Шеф-кухарка впевнена: спільне приготування їжі — один із головних способів відчути сімейну близькість.

— Хоч це і проти моїх інтересів, я часто кажу людям: готуйте вдома! У мене з часом, проведеним на кухні з сім'єю, пов'язані найяскравіші спогади дитинства. Зараз же люди часто не готують вдома, бо вони самотні. Відсутність спільного проведення часу вбиває стосунки, а самотність і зайнятість — убивають готування. Замкнене коло! — розводить вона руками.

Інший тип клієнтів, продовжує розповідати Баверман про тих, кого вона годує у своєму ресторані, вирушає сюди по новий досвід. Їх важливо здивувати — концептом, історією, поєднанням продуктів, допомогти по-іншому поглянути на світ.

— Як із вами трапилася мішленівська зірка? — тим часом цікавлюся.

— Жоден ресторатор вам не дасть рецепту, як її заробити, — сміється у відповідь шеф-кухарка, — їхні експерти завжди приходять непомітно, і до цього не можна підготуватися.

Утім, визнає вона, нагорода експертів Michelin дуже допомагає їй у роботі.

— Коли ти жінка і креативний кухар, дуже важливо, щоб твоє "я так бачу" підкріплювалося вагомим визнанням. Мені було складно починати, я й зараз єдина жінка-кухар із зіркою Michelin у Римі, але це дозволяє мені змінювати сприйняття нашої професії, а іноді й ламати уявлення про правильну кухню.

Обід добігає кінця, і я цікавлюся у Баверман головними трендами сучасної ресторанної справи. Крім відомих, як-от використання локальних і органічних продуктів, мінімізація забруднення довкілля, шеф-кухарка називає ще одну тенденцію.

— Це багатофункціональні заклади, де клієнт сам може визначити спосіб взаємодії з рестораном: швидко отримати свій напій, десерт або гамбургер на вході. Зайти всередину ресторану і присісти за його барну стійку або ж пересісти за столик, аби провести в закладі трохи більше часу, — пояснює вона (саме так збудований її другий проект Romeo Chef & Baker).

— Світ тепер належить вільним і демократичним людям, і цього не змінити, — всміхається.

На прощання Баверман запитує, як по-українськи звучить тост із побажанням здоров'я. Під гучне "Будьмо!" з італійським акцентом ми завершуємо обід.