Обід із Джо Ворвіком

Один із найзнаменитіших ресторанних критиків світу і творець ресторанного Оскара пояснює, як українські заклади зможуть потрапити до світових рейтингів, називає гастрономічні тренди, п'є саке і скаржиться на недоліки професії — зайву вагу

Ольга Духніч

— Чого ж, нормально так, — обводить очима інтер'єр азійського ресторану BAO у Києві високий світловолосий здоровань у шкірянці.

У ньому легко розгледіти байкера, соліста рок-гурту або радіоведучого. Але це Джо Ворвік, один із найзнаменитіших ресторанних критиків світу, присутності якого у залі чекають і одночасно побоюються навіть маститі шефи, які мають зірку Мішлен. До Києва Ворвік завітав на запрошення щорічного форуму фуд-індустрії RestArt Forum і, за його зізнанням, вже два дні наполегливо знайомиться з українською ресторанною культурою.

Погляд гостя зупиняється на широких диванах біля входу в ресторан.

— А тут у київських ресторанах зазвичай сидять охоронці важливих гостей, — підказую.

— Дуже у вас країна цікава, — дивується Ворвік.

Хоча здивувати його складно. Автор ресторанного Оскара — рейтингу найкращих закладів світу World's 50 Best Restaurants list, бестселера Where chefs eat (Де їдять шеф-кухарі), постійний колумніст Guardian, завсідник наймодніших ресторанів Лондона і світу, за власним зізнанням, вже втомився дивуватися, але робити це не припиняє. Торік разом із партнерами, івент-агентством IMG, він представив ще одну ресторанну номінацію — The World Restaurant Awards. Уперше премію у 18 номінаціях вручили у паризькому палаці Броньяр.

— Як вам ресторан, на перший погляд? — цікавлюся у Ворвіка про BAO, який часто потрапляє у рейтинги найкращих ресторанів Києва й України.

— Гарно. Оцей великий стіл мені подобається, і стільці зручні, — іронічно посміхається Ворвік.

Для глибшої оцінки він пропонує замовити їжу. Разом ми вибираємо дегустаційну тарілку дімсамів (легка китайська закуска, часто виглядає як загорнуті у рисове тісто морські делікатеси — вонтони), а Ворвік для себе просить принести гострий суп із крабом і пропонує запивати замовлене теплим саке.

— Що таке хороший ресторан? — починаю.

— Це занадто важкий предмет, ресторани ж бо різні: від пиятики з друзями в п'ятницю в друзки до привести дівчину на знайомство з батьками, — починає з міркувань Ворвік і одразу заявляє, що для нього в ресторані головне — це атмосфера. — Якщо ти приходиш у ресторан, де персонал тобі не радий, це гірше, ніж погана їжа. А ще музика. Зараз у Лондоні відкрилося безліч лофтових закладів із приємною кухнею, але музика у них така, що спілкуватися неможливо, а ресторан — це все ж історія про спілкування, і музика у ньому — не остання страва.

Офіціант приносить саке, яке мій співрозмовник негайно куштує. Скориставшись нагодою, я нагадую йому, що в останні роки він досить скептичний щодо свого найвідомішого дітища — World's 50 Best Restaurants list.

— Я не те, щоб скептичний, цей рейтинг був вельми непоганий для початку 2000-х, — коментує Ворвік.

За його словами, рейтинг, залишаючись успішним і помітним, представляє тільки один тип ресторанів, вельми недешевий. Але світ змінюється, і сьогодні у ньому важлива видимість інших культур та іншого досвіду.

Так все з Мішлен добре, якщо не брати до уваги, що цей рейтинг — відображення французького імперського мислення

— Ходити у фешенебельні ресторани — це як ходити винятково на авторське кіно, ніхто так довго не витримає, — додає він. — А є ще комедії, бойовики і приголомшливі закусочні на розі. Ми не можемо існувати у відірваному від світу сегменті лакшері.

— Рейтинг — хороший спосіб представити ресторанну культуру? — уточнюю.

— Не найкращий , — чесно каже Ворвік, — але це не означає, що найгірший. Всі люблять рейтинги, вони спрощують наше складне життя, вони промотують ресторани і допомагають їм стати кращими. Рейтинги всі читають, обговорюють, ображаються, пристрасті киплять — що може бути краще?

Н а столі з'являється таріль із дімсамами, й, озброївшись паличками, ми беремося їсти.

— Україна сьогодні переживає справжній ресторанний бум. Тут хороші ресторани, смачна їжа і для іноземця дуже дешево. Світові видання кличуть до України на вихідні, щоб смачно поїсти. Водночас українських ресторанів немає в жодному професійному міжнародному рейтингу. Що з нами не так? — цікавлюся, одночасно куштуючи вонтони, подекуди для особливого шику прикрашені харчовим золотом.

— О! Я вам зараз розповім, — радіє запитанню Ворвік і пояснює, що вчора вечеряв у одному з нових київських ресторанів Італійська редакція. — Спочатку я подумав: о Боже, ще один бісів італійський ресторан! Але коли ми туди потрапили, то виявилося, що це божевільне, смачне і до біса веселе місце. Мені туди захотілося повернутися.

Він певен: успіх ресторану — в іронії та умінні додавати навіть у страви класичної італійської або французької кухні колорит України.

— Це головний секрет. У вас може бути одеська піца або локальний анчоус, приготовлений за хорошим європейським рецептом — не важливо. Головне, що ви відкриваєте відвідувачеві Україну і розповідаєте про неї. Аби потрапити у міжнародні рейтинги, вам потрібно знайти, чим Україна унікальна, робити щось українське і по-українськи.

Ворвік говорить переконливо, а в кульмінаційних місцях вдається до жестикуляції.

— Ось, наприклад, цей ресторан — він класний, але в ньому немає нічого від України за вікном. Із ним ви не досягнете міжнародного визнання або інтересу. Зразковий китайський або італійський ресторан — це історія для внутрішнього користування, для людини, яка хоче на декілька годин вийти з країни.

Гастрономічні туристи подорожують для занурення у культуру, продовжує критик. Поки місцевого колориту мало, українська ресторанна культура залишається замкнутою на собі. У ній будуть з'являтися модні ресторани або ресторани для отримання нового досвіду і розваг для своїх же співвітчизників.

— До того ж більшость ресторанів, якими ви пишаєтеся, мають усього чотири-п'ять років від народження, а це мало, тому вам доведеться запастися терпінням, шліфуючи не тільки кухню, а й місцевий алкоголь, — із розумінням справи додає Ворвік, допиваючи саке.

Я співчутливо киваю, не розпитую, що саме спонукало його до такого висновку про місцевий алкоголь.

— Добре, одна з ресторанних столиць світу — це Лондон, що англійського додає це місто у свої найкращі ресторани? У британській кухні немає чогось аж надто особливого, — не здаюся.

— Особливого, може, й ні, але це кухня звичних нашій культурі процедур, у нас добре роблять пироги, у нас давня традиція пюрування їжі або створення пудингів, і все це має значення, — пояснює Ворвік, підсовуючи до себе тарілку з супом. — Локалізація кухні заснована не тільки на рецептах і процедурах готування, вона має місцеві культуру й історію, які ви можете показати за допомогою архітектури, концепції закладу, історії місця.

Як приклад критик згадує легендарний лондонський ресторан італійської кухні The River. Свою мішленівську зірку цей заклад, що знаходиться у будівлі колишнього маслопереробного заводу на березі Темзи, отримав у 1997 році, і відтоді залишається одним із найіменитіших ресторанів Лондона.

— Це блискучий ресторан, зроблений хорошим британським архітектором, на його кухні виросло покоління відомих кухарів, зокрема [знаменитий кухар і телеведучий] Джеймі Олівер. Справжній британський італійський ресторан, — наголошує Ворвік з особливою гордістю.

Розуміючи, що крити нічим, я прошу критика назвати головні модні тренди ресторанного бізнесу на світі.

— Вчора я відвідав ваш Kyiv Food Market, такі заклади — головний тренд якщо не світу, то Європи точно, — запевняє Ворвік.

Із десяток подібних закладів, за його словами, відкрилися у Лондоні декілька років тому, потім мода торкнулася півночі й півдня Європи, а нещодавно дійшла і до України.

Вчора я відвідав ваш Kyiv Food Market, такі заклади — головний тренд якщо не світу, то Європи точно

Впоравшись із супом, він розповідає, що ринки їжі у Європі серйозно змінили стандартну кухарську кар'єру, ставши інкубаторами талантів. Якщо раніше кухар довго працював на кухні чужого ресторану, доростаючи до су-шефа, шефа і тільки потім міг замахнутися на авторський проект, то сьогодні все змінилося.

— Ти можеш бути якимось божевільним чуваком, який смачно смажить курку або робить сендвічі. За час роботи на ринку їжі ти обростаєш клієнтами, готовими інвестувати у твою авторську точку — і оп! Ти вже відкрив свій ресторан, — розводить руками Ворвік.

Називає він і два інші тренди — їжа на виніс і демократизація ресторанів.

— Люди все частіше хочуть з'їсти свої пельмені або бургер за пів години, а не чекати страву декілька годин. Щось у цьому є, — підсумовує він.

З ручно влаштувавшись у БАО, ми говоримо про вплив соціального і політичного ладу на ресторанну культуру.

— Сьогодні всі активно практикують стійке споживання: все, що можна замінити локальними продуктами, замінюють ними, щоб скоротити авіаперельоти, — продовжує називати тренди Ворвік. — Гуманне виробництво м'яса і риби — головна тема обговорення у світі високої кухні. А ще ми живемо в епоху цінності напоказ.

Він з усмішкою згадує свого друга шеф-кухаря, який серйозною складовою успіху ресторану називає присутність в Інстаграм.

— Важливо не тільки бути екологічним, гуманним і толерантним, потрібно постійно про це говорити і показувати іншим.

Одразу ж він розповідає про свою спробу боротися із гендерними стереотипами.

— У ресторанному світі традиційно домінують шеф-кухарі-чоловіки, і я завжди радію, коли з'являється більше шеф-кухарів-жінок. Тому торік ми заснували рейтинг 50 найкращих шеф-кухарів-жінок, спеціально збалансувавши суддівський склад, щоб у ньому було порівну чоловіків і жінок.

Втім, задумка обернулася майже провалом, визнає він.

— "Що таке "найкращі жінки-шефи" — резервація якась? Ми хочемо бути просто шефами. Та пішли ви!" — сказали нам багато номінанток, — розводить руками Ворвік. — Ми зовсім заплуталися, що з цим робити.

— Що не так з номінаціями Мішлена? — наважуюся дізнатися, як ставиться Ворвік до найіменитішого свого конкурента.

— Так все з ним так, якщо не брати до уваги, що цей рейтинг — відображення французького імперського мислення, — у Ворвіку дає про себе знати істинний британець.

Він пояснює, що мішленівські експерти — одні з найкращих в оцінці шеф-кухарів, але вони консервативні й лише нещодавно почали обережно поглядати за межі старої Європи та її ресторанів.

— Методологія Мішлена у її нинішньому вигляді заточена під оцінку європейських ресторанів. Ви можете порівняти з однією мішленівською зіркою британський ресторан і, наприклад, іспанський, але коли невеликий базовий заклад із дімсамами у Бангкоку отримує мішленівську зірку, то цей акт позбавлений сенсу, бо немає системи, вибудуваної для Азії, там тисячі подібних закладів, - розмірковує Ворвік і обмовлюється, вказуючи у свою тарілку: — Цей дімсам, до речі, зовсім не схожий на ті, які ви спробуєте у Бангкоку, і я вам тамтешні дуже раджу.

Заприсягаюся, що неодмінно спробую дімсами саме у Бангкоку, і зразу запитую: як це, працювати ресторанним критиком?

У відповідь Ворвік голосно сміється.

— Думаєте, це дурниця? Ні! По-перше, ти їси більшість робочого часу і майже щовечора приходиш у новий заклад, хоча, може, ти насправді хотів би з'їсти бутерброд із котлетою вдома на дивані. По-друге, ти гладшаєш, подивіться на мене!

Широко всміхаючись, мій співрозмовник поплескує себе по тулубу. І одразу ж повідомляє третю складову його роботи:

— Легко писати про жахливі й огидні ресторани — люди таке читають запоєм. Чудово писати про унікальні й дивовижні ресторани — вони також користуються успіхом. Але перше і друге — одиниці, й цілий рік ти пишеш загалом про добротні заклади. І от продавати читачеві їх — справжня наука.

Ми закінчуємо обід і, міцно обійнявши усіх присутніх, іменитий ресторанний критик залишає заклад.