М'ясних справ майстер

Руслан Шибаєв, засновник ресторанів для політичного бомонду, розповідає про таїнство приготування ідеального стейка і смаки своїх відвідувачів

Катерина Іванова

С толичний ресторан BEEF meat & wine — місце зустрічі політичної і бізнес-верхівки країни. Склад його постійних відвідувачів змінюється з кожною зміною влади. Багато столиків закладу мають свої історії та навіть легенди. За круглим у центрі залу люди з оточення Віктора Януковича оформляли документи на Хонку — гігантський дерев'яний особняк екс-президента в Межигір'ї. На тому, що трохи далі, продавалися акції футбольного клубу Динамо Київ. У банкетному залі підписувалася доленосна угода про постачання норвезького газу в Україну, а значить, звільнення країни від газової залежності від Росії.

Популярність закладу серед політиків і бізнесменів — предмет гордості власника ресторану Руслана Шибаєва. BEEF meat & wine — найвідоміший його ресторан у Києві, старожил рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ.

Шибаєв, військовий льотчик за освітою, перш ніж зайнятися ресторанним бізнесом, працював фізруком, офіціантом, барменом, а капітал заробив на рітейлі. Свій перший заклад — міське кафе Сім п'ятниць — він відкрив ще в 2007 році. Сьогодні йому крім BEEF meat & wine належать ресторан грузинської кухні Хінкальня і винний бар White wine bar.

Із НВ Шибаєв зустрічається на другому поверсі BEEF meat & wine, де на відкритій кухні кухарі роблять заготовки для вечері, а офіціанти наводять лад у залі. Ресторатор просить принести йому чашку латте і досить відверто розповідає про свій бізнес.

Я закінчив Авіаційно-інженерне училище в Києві. З гастрономією зв'язку ніякого, хіба що весь час хотілося їсти. На училищі мама наполягла, вона бачила для мене в цьому перспективу добре влаштуватися. Якщо звичайний інженер тоді отримував 150 рублів, військовий — 300. Я витримав конкурс 7 осіб на місце, освіта справді була дуже доброю.

До моменту закінчення училища радянська армія вже була на межі розпаду. В авіаційній частині в Миколаєві, куди мене направили служити за розподілом, літаки вже три роки як не літали. На першому шикуванні о 9 ранку третина складу вже були нетверезою, більшість — з учорашнього дня. За першої ж можливості я звідти пішов.

До Києва я приїхав із $70 в кишені. Хапався за будь-яку роботу: офіціантом, барменом, менеджером. Перші великі гроші заробив, ставши топ-менеджером компанії, яка була офіційним дистриб'ютором горілки Артеміда, тоді алкогольного бренду №1 в Україні. Нам було по 24-25 років і дуже хотілося отримати все — машини, квартири, гроші. Як менеджери ми отримували 20% від прибутку. Це була серйозна мотивація.

Коли я відкрив ресторан, моя робота перетворилася на задоволення. Я завжди любив смачно попоїсти, пити вино і приймати гостей. Вдома на кухні влаштовував постійні тусовки. Зараз такі тусовки відбуваються у ресторані. Моя життєва концепція в тому, що люди мають створювати собі середовище, в якому вони отримують задоволення щодня. Я собі таке середовище створив.

Ідеї страв я іноді підглядаю в інших і потім додаю до свого меню. Як й інші ресторатори, які приїжджають у BEEF і знаходять щось для себе. Це нормально. Все, що в цьому світі є, вже вигадано кимось тисячі років тому. Все одно ти зробиш інакше. У двох різних господинь ніколи не вийде два однакових борщі.

Поняття яловичий стейк з'явилося в Україні не так давно: ми звикли їсти перероблене м'ясо, називаючи його стейком. Я пройшов той самий шлях. Ось, наприклад, раніше вважав, що м'ясо треба їсти парне. Свіжіше. Виявляється, воно вважається свіжим і парним протягом двох годин після забою. Після цього у кров потрапляє молочна кислота, адреналін, і відбувається заціпеніння, м'ясо стає жорстким. Молочна кислота виходить із м'яса 21 день, тому, щоб м'ясо знову стало м'яким, стільки ж воно повинно відлежатися.

Є рекомендовані прожарювання для кожного виду стейка, які дозволяють максимально розкрити смак продукту, на чому українці теж поки не дуже знаються. Практично за всіма стейками рекомендуємо medium rare [середнє прожарювання]. Але якщо раніше ти подавав такий стейк, гість кривився: кров, принесли сире м'ясо. Хоча це не кров, а м'ясний сік. Вся кров бика виходить за хвилину після забою. Доводиться пояснювати і навчати. Тільки-но з'являється у ресторані нова аудиторія — йдуть замовлення на стейки з більш сильним прожарюванням.

Я не можу собі дозволити продавати в ресторані всі види українських стейків. Тому що потім пишуть: "Був у BEEF, з'їв Рибай — жорсткий, як підошва". Ти ж виправдовуватимешся, що це тому, що він з'їв український Рибай. Тому ми закуповуємо стейки в американській компанії Old Stone Farm — це одна з найкращих ферм у світі. Органічне виробництво. Вони вирощують худобу протягом багатьох років за однією і тією ж технологією, тому мають стабільну якість продукту, на відміну від локального виробника.

В Україні ніколи не вирощували худобу для виробництва стейків. Тільки для запліднення корів, а корів — для молочної індустрії. А це інша технологія. Як правильно вирощуються бика для стейка? Спочатку вони їдять траву. Потім у віці від семи місяців до року їх переводять на корм із кукурудзяної суміші, залишаючи в раціоні тільки 20% трави, і обмежують рухову активність. Таким чином м'ясо набуває так званої мармуровості — це вкраплення жиру. Чим більше жиру в м'ясі, тим соковитіший і смачніше стейк. Загалом бик до забою живе 1,3 року. Відповідно, потрібно мати великі стада.

В день ми продаємо близько 200 стейків. В одному бику — 50 стейків максимум, тобто на місяць BEEF необхідно 120 биків. На день на Old Stone Farm забивається 6 тис. голів. А все поголів'я українське — 27 тис. голів.

Найголовніша людина в ресторані — офіціант. Відбираємо хлопців насамперед за особистісними рисами: гостинність, бажання віддавати, доброта. Всього іншого можна навчити. Ми багато вкладаємо в їхнє навчання, починаючи від зовнішнього вигляду і закінчуючи тренінгами з техніки мовлення.

Тому що офіціант — на передовій. Він не тільки продавець їжі, він продавець емоцій. Часто гості телефонують і запитують, чи є конкретний офіціант на зміні, просять посадити за столик, який перебуває в його зоні обслуговування. BEEF — один із небагатьох ресторанів, де офіціанти і кухарі добре заробляють — від 25 тис. грн.

Умовно кажучи, офіціант бере в мене в суборенду столи в ресторані. Це майданчик, де він заробляє. Моє завдання — зробити маркетинг, продукт, дати йому продукт у руки. Він має його вивчити, перейнятися і запропонувати гостю. Якщо офіціантові продукт не подобається, він ніколи його не продасть. Тому офіціанти завжди їдять те, що вони продають, роблять свої зауваження, і ми до них прислухаємося.

Концепція стейк-хауса така, що він може успішно працювати сто років без змін. У Нью-Йорку є ресторан Peter Luger, йому 137 років, останній раз ремонт там робили років 30 тому. Щоб потрапити в нього, чергу треба займати за місяць. Вбиває ресторан не час, а несмачна їжа і хамський сервіс. А ще — непотрапляння в очікування гостей.

У мене була спроба відкрити рибний ресторан, якого дуже не вистачає в Києві. Через два роки я його закрив

У мене була спроба відкрити рибний ресторан, якого дуже не вистачає в Києві. Через два роки я його закрив. В Україні немає своєї риби. Щоб її продавати, потрібна нормальна митна логістика з Європи. А її немає. Коли відкривали ресторан, ми об'їздили багато європейських маркетів, були в місцях, де рибалки привозять улов, а на складах цю свіжу рибу запаковують в пінопластові пакети, пересипають льодом, а через три-чотири години вона вже в будь-якому європейському ресторані. Але коли говориш їм "Київ", вони відповідають, що Варшава — крайній пункт. У нас немає налагоджених європейських сертифікацій продукції.

Мої конкуренти — всі ресторани, в які ходить моя цільова аудиторія. Вона зменшилася стосовно 2014 року. Хоча у мене є теорія, що в ресторані харчуватися дешевше, ніж удома. Ми ж зараз швидше живемо. Наприклад, сніданок у нас коштує $3, повноцінний ланч — $10, вечеря $20. Разом — $33. Візьмемо $30 для рівного рахунку. Множимо на 30 — $900 на місяць. Собівартість продуктів у цих 900 десь $400. Тобто якби ви вдома споживали цю їжу, ви б витратили $400. Але вам потрібно було б піти до магазину, принести сумки, приготувати, витративши приблизно 2 години. А це 10% життя. Виходить, за $500 ви купуєте 10% свого часу. Якщо мислити категорією часу — єдиним ресурсом, який не повертається, — це не так і погано.

У нас щомісяця — близько 10 тис. гостей. Це люди, яким наш ресторан до душі. Мені подобаються мої гості, тому що це люди, що змінюють країну. Політики, бізнесмени, юристи. І мені приємно. Тому що тут молоді підприємці можуть побачити успішного підприємця, можуть познайомитися, це нормально.

Зараз багато політиків і можновладців бояться приходити в ресторани, щоб їх не сфотографували і не виклали в мережу: мовляв, жирує, поки народ бідує. Я вважаю, це ознака пострадянської ментальності — показувати пальцем на людину, у якої дещо більший дохід, ніж у тебе, замість того, щоб самому щось зробити. У нас нічого не зміниться накраще, поки ми не зрозуміємо, що бізнес потрібно морально, ментально і всіляко підтримувати, тому що він створює робочі місця, платить податки, а значить, будує країну.

Мене надихають подорожі: вони дають розуміння смаків людей, того, куди [гастрономічно] рухається світ. Іноді подорожі в цьому контексті засмучують. Ось нещодавно я був у Тель-Авіві, його всі хвалять за їжу. Страви смачні, але мені не подобається, що всі їдять на вулиці. Якщо світ рухається у бік стрітфуду, це не дуже тішить. Тому що, коли навколо тебе їдять все руками, нізвідки буде взятися правильному розумінню їжі. Це не приходить із грішми. Це — питання культури.

CV

Руслан Шибаєв народився в 1972 році у Жовтих Водах. У 1994 році закінчив Київське військово-повітряне училище. Працював у школі вчителем фізкультури, барменом, офіціантом, менеджером. У 2007 році разом із партнером заснував свій перший ресторан у Києві Сім п'ятниць, нещодавно переформатований в Хінкальню з грузинською кухнею. У 2010-му — ресторан BEEF meat & wine, в 2011-му — винний бар White wine bar. Також Шибаєв був засновником і співвласником мережі Пивна дума і закладу The Burger.