Колір і смак

Михайло Бейлін, засновник 12 столичних ресторанів, розмірковує про їхню вартість та суть, згадує, як підіймалася на гастрономічний олімп Італія, і прогнозує велике майбутнє для неоукраїнської кухні

Катерина Іванова

У будній день рівно о 15:00 НВ з'являється на літньому майданчику італійського ресторану Piccolino в Києві. Вільних місць немає, але офіціант проводжає журналіста до столика, спеціально заброньованого власником закладу Михайлом Бейліним: саме з ним про ресторанний бізнес приїхав розмовляти НВ.

Ресторани мережі La Famiglia, куди крім Piccolino, входить ще 11 закладів, пропонують переважно італійську кухню і користуються особливою увагою серед киян. Наприклад, аби пообідати в Piccolino, столик треба замовляти заздалегідь. Цьогоріч сім ресторанів Бейліна за рекомендацією 50 експертів увійшли до рейтингу ТОП-100 найкращих ресторанів України від НВ.

Цікаво, що Бейлін до того, як зайнятися ресторанним бізнесом, реалізував чимало проектів у маркетингу й IT-сфері, а до гастрономії стосунку не мав. Як і профільної освіти. Проте в 2004 році вирішив ризикнути і для початку відкрити мережу кав'ярень. Це йому не вдалося: бізнес-план показав, що тоді це було недоцільно. Бейлін деякий час помізкував та нарешті зважився відкрити ресторан: так у 2005 році з'явився Глечик. За чотири роки бізнесмен став власником уже 12 ресторанів.

Засновник La Famiglia з'являється із запізненням і наполягає на частуванні. "Ми ж ресторан про їжу", — аргументує він.

За кілька хвилин на столі з'являються спаржа, моцарела з полуницею і просекко — особлива гордість Бейліна, пристрасного любителя вин. Але цього разу собі в улюбленому алкоголі він відмовляє і замовляє мак'ято. А потім просить принести ще й попільничку, хоча палити тут заборонено. Він виявляється балакучим співрозмовником, для якого розмова про ресторанний бізнес неможлива без цигарки.

Бар'єр входу в ресторанну індустрію не вимагає профільної освіти. Головне — людина мусить володіти смаком. За великим рахунком ми продаємо смак, який подобається мені і моїм партнерам: Дмитру Галбмілліону та Світлані Мироновій. Ми завжди робили тільки такі ресторани, в які хотіли б ходити самі. Це важливо. Хоча в парі власник ресторану — шеф-кухар кожен має рівне право голосу. Бо, якщо не досягти порозуміння з кухарем і не дати йому можливості розкрити себе, шансів зробити успішний ресторан практично немає. Тут дуже важливо чути один одного. Це не авторитарний бізнес.

Є чудовий вислів щодо ресторанів: це бізнес, який перебуває в стані хаосу, але схильний перейти в драму. Я і мої партнери намагаємося витримати пропорцію. Очевидно — це творчість. Насамперед — це творчість.

Ресторанний бізнес — бізнес деталей. Ви повинні звертати увагу на все — від якості світильника до манікюру офіціантки, від структури соусу до вхідної групи. Цим потрібно горіти. Щойно пристрасть минає, ресторан починає вмирати, навіть якщо зали як і раніше переповнені.

За заповненістю ресторанів можна дати характеристику економіці країни: ми лінійно залежні від рівня доходів населення. Зараз відчувається, що клієнти стали ретельніше керувати витратами: хтось за рахунок скорочення частоти відвідування, хтось за рахунок вибору менш дорогої страви, інгредієнтів, вин. Хоча зрозуміло, що криза не зачіпає преміум-сегмент, де гість може вибирати між дуже дорогим шампанським і достатньо дорогим.

Харчуватися не вдома — це абсолютно раціональна річ. Цінним товаром є час. І кожен викроює його, як може. Хтось готує вдома із заморожених напівфабрикатів, хтось ходить у ресторани. Але ринок замалий. Тільки 5% киян можуть собі дозволити системно ходити в ресторани частіше одного разу на тиждень. До того ж під ресторанами маються на увазі всі заклади, зокрема й демократичні фастфуди.

На Заході люди не готують вдома. У більшості новобудов Нью-Йорка для кухонь залишають дуже мало місця, тому що обладнати спеціальне місце для готування вдома дорожче, ніж поза ним. Водночас рівень якості та сервісу наших ресторанів вищий, ніж у багатьох європейських країнах, і українці стали це розуміти.

Запити українських споживачів зростають. Наш гість — це житель мегаполісу з доходами на сім'ю від $3–4 тис., активний, з великим досвідом подорожей закордоном, допитливий, винний ентузіаст. І якщо раніше у нього був пієтет до всього закордонного, то зараз ситуація від зворотного — починають цінувати своє. Їхні смаки еволюціонують, відповідно до них ростуть стандарти якості.

Насамперед йдеться про сегмент дорогих ресторанів, але я сподіваюся, що і нижній сегмент підтягнеться. Сходити в ресторан, врешті-решт, навіть просто випити кави з шоколадом у кафе — це один із найдемократичніших видів відпочинку, який можуть собі дозволити українці в тому чи іншому сегменті.

В Україні потрібен ресторан високої української їжі європейського рівня — без задимлених тарілок і подачі в сковорідках із прасками. Це циганщина і шароварщина, від цього треба бігти. Потрібні класичні інтер'єри, офіціанти в білих сорочках, красивий посуд із новим поглядом на класичне сприйняття страви, наш автентичний почерк. Нова українська їжа має бути актуальною, повинна бути здоровішою, варіативнішою, комбінаторнішою, містити в собі новий алкоголь. Це подвійний виклик, що вимагає супернових підходів.

Чому свого часу нас заполонила японська кухня, азіатська, грузинська? Тому що українська кухня не модернізувалася. І цю нішу забирають інші пропозиції. У Польщі була така сама історія з мексиканською їжею.

Неоукраїнська кухня — єдине поле, де можна отримати глобальне міжнародне визнання. Там існує певний бар'єр у вигляді індексу "маминої котлети": кожен із нас виріс на борщі своєї мами і підсвідомо завжди порівнює. Але в світі є маса прикладів, коли після оновлення локальна кухня стала не просто впливовою, а трендотвірною.

Наприклад, іспанська кухня. Ще 20 років тому це була регіональна кухня аграрної країни. Вони зробили переворот, і тепер Сан-Себастьян — кулінарна столиця Європи.

Британська гастрономічна криза завершилася появою гастропабів. У 80-ті роки, коли італійська кухня підпадала під вплив західних течій, італійці у відповідь на розвиток культу швидкого харчування і зростання темпу життя вигадали новий рух slow food [дослівно — повільна їжа], який поширився у всьому світі. В основі руху лежить створення закладів громадського харчування, які забезпечують більш здорове харчування, а також зберігають традиції національної та регіональної кухні. Наші сусіди-поляки показують певний прорив і новий авторський погляд на кухню, м'яко кажучи, не найцікавішу. Тому для України з'являються офігенні перспективи.

Поріг входження у ресторанний бізнес у середньому і високому ціновому сегменті — $1–2 тис. на кв. м. Я не вірю в ресторани за $50 тис. — ні на потужності, ні на ресурсах це неможливо зробити.

Ресторанний бізнес не має нічого спільного з аматорським кукінгом. Це абсолютно системний бізнес, який вимагає знань. В Україні понад 50% ресторанів закривається у перший рік роботи. Світова статистика приблизно така сама — там 37% закривається у перший рік. Тому на старті більшу частину грошей я б витратив на те, щоб дізнатися, як працює цей бізнес, на компетентній консультації, на свій досвід, можливо, на роботу в індустрії.

Найбільшим викликом для мене був 2014 рік, коли ми відкривали ресторан Vino е Cucina — найбільший, понад 1 тис. кв. м, із вибором вина понад 1,5 тис. найменувань. Це був момент яскраво вираженої економічної та політичної нестабільності. Всі мої приятелі і колеги крутили пальцем біля скроні, але у нас все вийшло.

Перевагу в ресторанах потрібно створювати, умовно кажучи, у вигляді котлети на кухні. Тобто створення унікальної страви. А хороше вино може закупити будь-який ресторан, тому потрібно зробити його доступним гостю. Ми намагаємося робити вино повсякденним елементом прийому їжі, а не суперсвятковим. Украй важливо поміняти цю парадигму сприйняття. Тому жодних 300%-их націнок у нас немає.

Зараз ось відкрили рибний ресторан Catch, де є понад 150 видів шампанського і 300 видів білого вина. До того ж ціни на них такі, як у мережі супермаркетів делікатесів.

Ресторанний бізнес неможливо будувати на концепції знижок. Коли ти купуєш щось, бо акція 2+2 чи отримуєш ще півметра піци безкоштовно, це девальвує нашу роботу. А ми не можемо такого допустити. Ресторан — одна з небагатьох інституцій, де ти, будучи гравцем, зобов'язаний надихатися чужим досвідом.

Існує тонка межа між натхненням і плагіатом. Не можна зробити таку саму страву, як у когось, але можна запропонувати його авторську інтерпретацію. Однак ми в Києві постійно зіштовхуємося із плагіатом. У нас крадуть усе — від змісту меню до подачі — навіть пристойні імениті ресторани. Створювати треба вміти. Це таїнство.

Цікавих форматів багато, але до багатьох із них український ринок не готовий. Наприклад, в Європі є заклади, де цілий рік подають тільки трюфелі. В Україні до такого ресторану ходили б одиниці.

Маленькі сімейні ресторани обов'язково з'являться на українському ринку, вони прийдуть із регіонів. Просто потрібні роки, капітал, досвід. Багато з тих, хто зараз заробляє гроші в цій індустрії, відкриють свої ресторани як шеф-кухарі. Це правильний сценарій розвитку. Інакше ми не отримаємо талантів і стандартів. Найближчі п'ять років зменшиться кількість непрофесійних гравців — конкуренція до цього змусить. Зростуть стандарти і, як наслідок, якість пропозицій споживачеві, від чого виграють усі. Зміцниться каста професіоналів, і загалом рівень проникнення харчування поза домом буде дедалі вищим. А це добре позначиться загалом на секторі і портреті споживача.

CV

Михайло Бейлін народився 1977 року закінчив Київський військовий інститут управління і зв'язку. Сьогодні він — успішний ресторатор і власник закладів Глечик, Bigoli, Хуторок, Toscana Grill, Vino e Cucinа, Piccolino, Catch, Semifreddo, Trattoria Zucca, Molto bene, Zafferano, Vero Vero і кейтерингової компанії La Famiglia Catering. На останніх парламентських виборах 2014 року Бейлін був у списку Блоку Петра Порошенка під номером 83.