Смачні та вправні - фото

Смачні та вправні

19 липня 2018, 09:00

За всієї поваги до бельгійців назвати їхню кухню видатною складно. Але внесок у світову гастрономію вони зробили вагомий

За всієї поваги до бельгійців назвати їхню кухню видатною складно. Але внесок у світову гастрономію вони зробили вагомий, навчившись варити відмінне пиво, шоколад, смажити картоплю тощо. Я ж хочу завербувати вас у адепти бельгійської кухні з допомогою улюбленого делікатесу брюссельської буржуазії

Відео дня

Сава Лібкін,
ведучий кулінарного шоу Студії 1+1,
власник компанії Реста

Бельгію, невелику державу в центрі Європи, з незапам'ятних часів намагалися завоювати всі кому не ліньки — від римлян на півдні до вікінгів на півночі, не кажучи вже про французів, німців і голландців. Щоб вивчити чужу мову — потрібно чимало часу, щоб навчитися готувати страву — достатньо один раз подивитися і спробувати.

До 1960‑х бельгійська їжа була важкою, селянською. Проте вже через 20 років після Другої світової війни Європа відродилася, і цей підйом тут же відобразився в кулінарній книзі Бельгії. Страви ставали різноманітнішими та цікавішими. От якщо взяти радянську кулінарну Книгу про смачну і здорову їжу, наприклад, часів Сталіна, ви побачите, як хріново ми жили. Адже кулінарні книги різних часів і народів — це точне відображення стану суспільства.

У Брюсселі більше ресторанів, відзначених зірками Мішлен, ніж у Парижі

Бельгійці заявляють, що відмітна риса їхньої кухні — французька якість і німецький розмір порцій. Можливо, щодо якості продуктів — це правда. Страви ж залишилися незмінними з часів завоювань — щільними і поживними, переважно з яловичини, свинини, м'яса кролика або курки, різних ковбасок і картоплі, до якої підмішують інші овочі. Один раз поїв — і вистачає на цілий день. Бельгійці виправдовуються, що харчуються лише тричі на день, тому їжа має бути досить калорійною, щоб не ослабнути. Запивати пивом, а в перервах підкріплюватися вафлями та шоколадом.

Якщо говорити про легші овочеві страви (за винятком картоплі), то тут популярні спаржа і салатний цикорій — їх люблять загортат в скибочки бекону, а в дієтичному варіанті — у шинку. Широко використовуються на кухні невеликі за розміром сірі креветки. Ну а найзнаменитіша страва — звісно, тушковані мідії, які подають з картоплею фрі. У мідії часто додають біле вино, пиво, цибулю, часник, вершки або вершкове масло для надання особливого смаку.

До речі, претензії бельгійців до французів з приводу авторства улюбленої страви всіх дітей — картоплі фрі — справедливі, обґрунтовані і підтверджені документально. У Бельгії почали вирощувати картоплю буквально одразу після того, як Колумб привіз її з Америки — в XVI столітті, тобто раніше, ніж у решті Європи. Багато селян навіть відмовились від вирощування пшениці на користь картоплі. У кулінарній книзі, виданій 1781 року, згадується, що бельгійці смажили картоплю ще в 1680 році. Причому вже тоді нарізали у формі, що збереглася до наших днів — у вигляді довгих товстеньких брусочків, або "рибкою". Кажуть, що бельгійці смажили її в такий спосіб узимку, коли неможливо було зловити дрібненьку річкову рибу. А відома у всьому світі назва french fries придумали і привезли в США солдати, яких у роки Першої світової годували смаженою картоплею за браком інших делікатесів або з економії.

Сава Лібкін, ведучий кулінарного шоу Студії 1+1 — Їжа у великому місті, власник компанії Реста, яка володіє ресторанами і кафе в Україні та Росії: Стейкхаус, М'ясо і Вино, Тавернетта, Дача, Водограй, кафе Компот, Пан-Піца, сендвіч-бар Meatraw

Незважаючи на простоту більшості страв та способів приготування (найпоширеніші — тушкування і смаження у фритюрі), бельгійці трепетно ставляться до вибору і якості продуктів, дотримуючись сезонності. Свої фірмові страви є в окремих міст: Гент знаменитий густим супом ватерзой з курки і коренеплодів, а Льєж — не тільки вафлями, але і льежським салатом з картоплі, спаржевої квасолі, копченої грудинки і цибулі, заправлених винних оцтом.

Можна жартувати над традиційною бельгійської їжею і навіть заперечувати існування виразної національної кухні, але факт залишається фактом: у Брюсселі більше ресторанів, відзначених зірками Мішлен, ніж у Парижі. Що тут скажеш — бельгійці гідно відплатили французам за "крадіжку" смаженої картоплі. Доступність делікатесів і найсвіжіших продуктів зі всього світу надає кухарям, які створюють сучасну кухню, необмежений простір для творчості. Один з найвідоміших делікатесів — фуа-гра (в перекладі з французької — жирна печінка). Так і є, буквально — жирна, збільшена печінка гусей чи качок, яких спеціально відгодовують. Фуа-гра вживали в їжу мінімум кілька тисячоліть тому. Мисливці помітили, що восени, перед відльотом качок і гусей у вирій, їхня печінка особливо велика і ніжна (так птахи накопичували "пальне" в дорогу). Одомашнивши птахів, люди вирішили домогтися того ж результату, навмисно їх підгодовуючи. Вага печінки може досягати 1 кг.

Це не тільки делікатесний, але і дуже делікатний продукт. Готувати фуа-гра потрібно акуратно і швидко — через високий вмісту жиру вона може розтопитися. Пропоную взяти фуа-гра як данину французькому впливу на кухню Бельгії і приготувати з традиційним соусом на основі пива, яким бельгійці, на відміну від французів, замінюють вино — як у келиху, так і в каструлі.

До речі, цікаве питання: фуа-гра смачна чи корисна їжа? Єдина безперечна на нього відповідь — смачна. Ну і не шкідлива, якщо їсти не частіше, аніж раз на тиждень. Тут у Бельгії її охоче поїдає заможна буржуазія. Я приготував фуа-гра так, як готують для цих ситих гурманів. Збережіть мій рецепт.

Фуа-гра зі сливами в соусі з темного пива

_____________________________________________________

На 1 порцію:

100 г французької фуа-гра, 6-8 свіжих слив сорту угорка, 330 мл темного бельгійського пива Leffe, 80 г коричневого цукру, 20 г борошна, 25 г вершкового масла, свіжомелений чорний перець, еспелетський перець на кінчику ножа

Для маринування:

50 мл арманьяку, 100 мл темного пива, 20 г коричневого цукру, 5 г кошерної солі

_____________________________________________________

1. З фуа-гра акуратно видалити кровоносні судини. Нарізати скибочками завтовшки 3 см.

2. Для маринаду змішати арманьяк, пиво, сіль і цукор. Витримати в ньому фуа-гра протягом 20 хвилин.

3. Сливи помити, обсушити, обережно розділити на дві половинки. Викласти на змащене маслом і вистелене пергаментом деко. Запікати в духовці при температурі 120 °С протягом 40 хвилин.

4. Пиво варити з цукром до легкого загусання, опустити в соус запечені сливи і проварити їх 1-2 хвилини. Злегка посолити, приправити еспелетським перцем.

5. Замариновані шматочки фуа-гра обсушити паперовим рушником, панірувати в борошні, злегка приправити свіжомеленим чорним перцем і обсмажити з обох сторін на вершковому маслі по 1-2 хвилини до золотистої скоринки.

6. При подачі в центр тарілки викласти скибочки підсмаженої фуа-гра. Навколо неї акуратно розподілити сливи. Полити соусом. Прикрасити мікрогріном.

Bon Appetit!

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Діліться матеріалом




Радіо НВ
X