Ялівець, бузина, коноплі: які існують українські спеції та як і де їх використовувати

Під час приготування своїх сніданків, обідів та вечерь, чи задумувалися ви про ті аромати та тонкі присмаки, які мають ваші страви. І звідки вони походять. Що надає плову його «східні нотки», салату його «землистість», гарбузовому пирогу його затишний аромат, імбирним пряниках «різдвяність», а сирникам солодку «ванільність»?

Іноді нам не стає змоги чи бажання підбирати букети трав для своєї кулінарії, і ми використовуємо готові приправи з магазину, про склад яких навіть не знаємо. І, відповідно, про смакові властивості також не здогадуємося. Однак вірогідно, що наші предки все ж таки вміли підібрати ідеальну партію простим стравам. Згадаймо до прикладу пряну квашену капусту, ароматний зелений борщ з травами, або шпундру, приготування якої вимагає збагачення запашними спеціями.

Найбільш класичними для сучасної української кухні можуть здаватися чорний перець та лавровий лист. Утім обидві спеції практично не вирощують в Україні, тож національними пахощами їх не назвеш. NV Food пропонує поглянути, які саме рослини використовували українці протягом століть, і які досі будуть чудово доповнювати страви нашої кухні.

Так, одна з основних традиційних українських приправ — конопляне насіння. Його додавали до м’яса, каш, салатів, борщів і випічки. Прикметно, що з того ж насіння частіше робили олію, якою також приправляли, наприклад, бобові у стравах в час Різдва. Схожу функцію мало насіння льону, яке могли перетирати для аромату. Є свідчення, що ченці Києво-Печерської Лаври одержували з насіння льону олію.

Друга незаслужено забута спеція — ялівець. Суміш розтертих зерен ялівцю і чорного перцю (його також часто використовували) була частим консервантом м’яса, яке сухим зберігали у підвалах кілька років. Таке м’ясо має смак дичини Однак, у кулінарії потрібно бути із ним обережним і не допускати термічної обробки, яка зіпсує смак. Як от у скандинавській та північноєвропейській кухні ялівець увиразнює смак квашеної капусти шукраут (choucroute garnie).

Не менш вишукано смакуватимуть кардамон у ваших солодких стравах та чебрець до м’яса. Наприклад, у польській кухні кардамон клали до кави, і ця ж традиція знаходить відголос у стравах Заходу України. До пляцків втирали кардамонові зернята, їх же клали до печива. Це не українська культура, однак, часто зустрічалася у стравах більш заможних верств населення. У бестселері української кулінарки Ольги Франко Перша українська загально-практична кухня 1929 р. знаходимо рецепт солодкого хліба Коммісброт, який вимагав класти цинамон (корицю), гвоздику, мускатний горіх, кардамон, і, звичайно, ваніль. Чебрець же, чи тим’ян — широко відома в Україні пряна трава, відома з давніх часів. Її зелень йшла до овочів і супів, до риби, птиці і м’яса. А особливо смакує чебрець в копчених стравах, маслі для бутербродів. Також під час виготовлення сиру трави могли додати для підсилення смаку та для кольору.

У джерелах згадують кримські трави, яких було вдосталь, щоб створити цілі букети ароматів у кулінарії. Наприклад, український історик, письменник і мовознавець Агатангел Кримський писав: «Всякі пахощі там дишуть, Всякі овощі там спіють, Кардамон зіллявсь із нардом, Нард розлився із шафраном».

Також Галина Пагутяк, письменниця, лавреатка Шевченківської премії з літератури для журналу Локальна історія писала про традиції випікання пасок в Україні. Там же у Великодніх традиціях згадується випікання житнього хліба із кмином. У історичних довідках згадують той же шафран, а точніше те, що добромильські євреї платили податок магнатам перцем і шафраном, а не грошима. Старовинна польська, єврейська та українська кухня не могла обійтися без шафранової підливи чи горілки з шафраном. Також шафран цілком пасуватиме до великодньої паски, що зробить її особливо яскравою на колір та ароматною. Крокуси, тичинки якого і є шафраном, нині також вирощують в Україні.

Також на наших територіях було заведено ароматизувати, наприклад, чаї, компоти або інші настої гілочками вишні, малини, смородини чи інших ягідних рослин. Саме така традиція зберігається до сьогодні і є чи не візитівкою кухні. До страв клали й кладуть бузину, шавлію, любисток, естрагон, полин, пижмо, нагідки, мелісу й м’яту, безперечно, а також листя гірчиці й грициків, насіння кропу, аніс та васильки (базилік).

У своїх соцмережах шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко почав серію постів про українські спеції. Він розповідає про те, якими рослинами з наших територій можна замінити відомі у світі приправи. Також Клопотенко радить деякі способи використання його улюблених спецій:

• Насіння кропу спробуйте додати до картоплі. Однак, бажано в самому кінці, а не тільки консервації.
• Бузина — солодкий аромат та смак, ніби сухий мед, до випічки, чаю, вау!
• Материнка — заміна орегано або українська версія, до томатів класно.
• Ялівець — «серйозна спеція» з великою кількістю ефірних олій, ідеально до м’яса та квашеної капусти з ялинковим ароматом.
• Ромашка — до солодких страв (випічки, кремів), а не тільки в чай.

Почитати про найбільш поширені українські і не тільки спеції можна в книзі 69 спецій для серця. Її автором є Андрій Гудима — шеф-кухар, художник та блогер зі Львова, який після повномасштабного вторгнення пішов у лави ЗСУ і загинув у липні 2023 року. До книги йде підпис, який загалом описує значення приправ та ароматних рослин у нашому житті: «Яка головна спеція твого життя? Чим і як ти присмачуєш страву свою на щодень? Яка тобі сіль пасує? А який ти перчик? А ягідка? А гриб ти як готуєш? А тісто?! Не вмієш тісто?! То ось же! Ось прочитай, Серце, як тобі бути, як тобі жити, слухати Ластівок, ловити моменти, вибирати спеції, давати лад у кухні, готувати, шанувати, частувати і… смакувати щастя. Смакувати щастя, попри все».

Головною перевагою використання спецій та розуміння їхнього поєднання між собою та зі стравами є розвиток власної креативності та розширення світобачення. Міксування ароматів та смаків рослин дозволить під новим кутом подивитися на звичні продукти. Додавайте трави до смаженої картоплі, ароматизуйте ними налисники й домашню випічку, покладіть українські спеції з перелічених вище у борщ, до ранкової вівсянки чи поекспериментуйте із соусами, які ви готуєте за іноземними рецептами (майонез, червоний соус, заварний крем, вінегрет, цацикі, чилі, тахіні тощо).

По-новому: рецепт кави з кардамоном від кавового чемпіона

Це чудова варіація на класичну каву зі спеціями від українського чемпіона та бариста Івана Білоусова. Смачно, пряно та швидко.