Чому Лондон закохується в українську їжу — Financial Times випустив гід українськими ресторанами столиці Британії

Видання розповідає, що двадцять років тому до британської столиці приїхала українська кулінарна журналістка Оля Геркулес, і місто не було саме тим місцем, де було багато українських ресторанів. «Dnister вже існував, це справжня інституція», — згадує вона. «Але я не могла знайти нічого іншого. [Лондон] був трохи пусткою в плані східноєвропейської кухні загалом».

Геркулес згадує часи, коли українська кухня була сильно стереотипізована, і вона рада бачити, як це змінюється. Довго зарахована до загальної категорії східноєвропейської кухні, вона вважалася обмеженою капустою, картоплею та варениками. «Я була налаштована оборонно і відчувала себе дуже ображеною. Я подбала про те, щоб Mamushka [перша кулінарна книга Геркулес] була сповнена літніх південноукраїнських мотивів», — розповіла українка, маючи на увазі свіжі страви з місцевих продуктів, на яких вона виросла в теплішому регіоні країни.

Модні лондонські ресторани зараз зосереджуються на гіперсезонних інгредієнтах, але Геркулес наголошує, що українська кухня завжди була «орієнтована на продукти». Часто заклади там пропонують класичні страви: борщ, вареники, курка по-київськи, різні соління. Також можуть бути різні м’ясні рагу, шашлики, баклажанні соуси, банош (подібний до поленти), страви грузинської кухні, такі як хачапурі (хліб з сиром) і багато сметани. Очікуйте також побачити широкий асортимент українських вин, які в останні роки почали імпортувати спеціальні імпортери.

Як пише Financial Times, для Геркулес їжа — це форма опору. «Росія не тільки руйнує матеріальні речі, але й намагається знищити нашу культуру, — каже вона. — Це буквально екзистенційна боротьба, але також боротьба за культурну спадщину. Тому надзвичайно важливо, щоб люди продовжували відвідувати українські ресторани або готувати українську їжу». Вона порівнює нещодавні відкриття з лондонськими автобусами. Після багатьох років «три приїжджають одночасно. Сподіваюся, їх буде більше». Тож ось які ресторани пропонує лондонський гід закладами української кухні.

1. Sino (Ноттінг-Хілл)

Адреса: 7 All Saints Road, Лондон W11 1HA

««Шикарний і вишуканий, Sino — це ресторан у вашому районі, який керується принципами вишуканої кухні і є найстильнішим з нових українських закладів Лондона», — починають опис у матеріалі. У меню тут початок із вафель з картоплі та щавлю з ікрою та сметаною, а продовження з голубцями, начиненими раками, з томатним велюте, та елегантними курячими котлетами по-київськи з пюре з бізонової трави та трюфелями. Як найпопулярнішу страву відзначили соус з вишнею з пікантною ковбаскою та болгарським перцем, популярний в Одесі. Є кілька українських вин на вибір, включаючи чудове ігристе вино, але більшість вин у меню — європейські. Тут пропонують оригінальний коктейльний лист від української міксологині Ані Резнік натхненний класичними стравами її рідної країни, такими як пунш з гречаним молоком і гречкою, кардамоном, ваніллю та витриманим ромом, або епл бан (яблучну булочку), заснований на українському десерті та змішаний з дистилятами масла та дульче де лече з яблучним соком та крем-содою.

Sino керують рестораторка Поліна Сичова, яка переїхала до Лондона в підлітковому віці, та шеф-кухар Євген Корольов. Після роботи в ресторанах Європи, відзначених зірками Мішлен, він відкрив свій перший ресторан у Дніпрі наприкінці 2021 року. У лютому він вже воював на передовій.

Там Корольов вигадував страви, часто надихаючись рослинами, що росли навколо нього. Він мріяв про повторне відкриття ресторану в Європі. Після 18 місяців служби в армії його командир надав йому спеціальний дозвіл на звільнення. Корольов зустрів Сичову у Львові, вразив її 12-годинною дегустацією, і вони обоє визначили спільну мету — представити сучасну, вишукану версію української кухні. «Стереотип — це борщ, картопля, дуже важкі страви, свинина, квашена капуста», — каже Сичова. У Sino немає борщу. Це має велике значення. Корольов пояснює виданню: «Ми зберігаємо ідентичність наших смаків і наше коріння, але робимо це по-іншому: елегантно, цікаво, винахідливо».

Ціни на закуски/невеликі страви: 5−18 фунтів (від 280 грн); великі страви: 16−30 фунтів (від 895 грн); десерти: 12 фунтів (від 672 грн); вино: від 34 фунтів за пляшку (1902 грн).

2. Mriya Neo Bistro (Ерлс-Корт)

Адреса: 275 Old Brompton Road, Лондон, SW5 9JA

У 2022 році Ольга Цибитовська та шеф-кухар Юрій Ковриженко опинилися в Лондоні, і вже в серпні відкрили Mriya — перший із низки нових українських ресторанів, що з’явилися в столиці Великої Британії після вторгнення Росії.

З того часу Ковриженко пішов, а ресторан пройшов кілька етапів розвитку, починаючи з сучасної інтерпретації. Як пишуть в матеріалі, коли батьки Цибитовської вперше відвідали ресторан у 2023 році, її мати поставила під сумнів сучасний підхід. «Чи не можна просто приготувати вареники зі сметаною, шкварками та смаженою цибулею? Навіщо вигадувати щось нове?» — запитала вона.

Нині ресторан поєднує традиції та сучасність, і вареники, борщ, котлета по-київськи та медовий пиріг мають велику популярність. Як і десерт із вареників з вишнею та ложками густої сметани просто чудовий. «Ми все ще сучасні, але тепер подаємо вареники у класичному та автентичному стилі», — ділиться Цибитовська. Винна карта переважно складається з українських вин, а також декількох пляшок з менш відомих країн, таких як Бельгія та Польща. Також доступні українські сорти пива.

«„Ікра“ з баклажанів, соус з баклажанів і перцю, обсмажених на вугіллі, має димний смак і аромат часнику. Обсмажені моркви з сирим фенхелем на кремі з лісових горіхів, схожому на хумус, пасуватимуть до будь-якого модного бару з натуральним вином. Шашлик з курки та свинини — це данина дитячим спогадам шеф-кухаря про те, як він разом із батьком готував м’ясо на шпажках, і подається з аджикою, соусом з червоного перцю». — пишуть у матеріалі. Ресторан Мрія вважають неофіційним посольством, де проводяться численні заходи: від дегустацій українського вина до благодійної акції тенісної зірки Марти Костюк перед Вімблдоном. Більшість співробітників ресторану приїхали до Лондона після вторгнення. Цибитовська пишається тим, що ресторан забезпечує «безпечний старт у цій країні».

Ціна на закуски/невеликі страви: 11−18 фунтів (від 615 грн); основні страви: 21−29 фунтів (від 1175 грн); десерти, 10−13 фунтів (від 560 грн); вино, від 40 фунтів за пляшку (від 2238 грн).

3. SHO (Страуд Грін)

Адреса: 30 Crouch Hill, Лондон, N4 4AU

SHO, відкритий у 2024 році й розташований поблизу Фінсбері-Парку на півночі Лондона, «тихо подає ситні домашні страви». Крістіна Ластовічі керує залом, а її мати Руслана — кухнею. У SHO добре представлена класика: тарілка з маринованими овочами — це калейдоскоп кольорів, з пікантними помідорами, корнішонами, грибами та яскравою фіолетовою капустою. Як зазначили Financial Times, це ідеальний супровід до котлети по-київськи, яка тут має вигляд кульки розміром зі шотландське яйце, наповненої часниковим маслом, на кремовому пюре з кропом. Медівник ніжний, пікантний і солодкий, його подають з прекрасним сливовим соусом.

Є також грузинські нотки, зокрема хачапурі — сирний хліб, якому український акцент надають яловичина та сметана. Борщ і вареники — бестселери серед переважно британської клієнтури. Короткий винний список складається переважно з українських та грузинських вин за розумними цінами.

Ціни на закуски: 8−9 фунтів (від 448 грн); основні страви, 13−18 фунтів (від 727 грн); десерти, 6,50−11,50 фунтів (від 364 грн); вино, від 28 фунтів за пляшку (від 1567 грн).

4.Tatar Bunar (Шоредіч)

Адреса: 152 Curtain road, Лондон EC2A 3AT

«Майже все в Tatar Bunar відображає Україну: кераміка, виготовлена на замовлення, столи і навіть карпатська дерев’яна підлога. Це ресторан, який впевнено просуває історію, культуру, ремесла, дизайн країни — і, звичайно, її кухню». — йдеться в гіді.

Шеф-кухарем є відомий в Україні ресторатор Алекс Купер, родом з Татарбунарів. Утім рестораном керує його бізнес-партнерка Анна Андрієнко.

Tatar Bunar описують як стильний сучасний ресторан, що пропонує невеликі порції українських страв. Гострий, пікантний сир бринза виготовляється на місці, як і сало та цибулевий хліб, за рецептами родини Купера. Серед найпопулярніших страв, багато з яких подаються в глиняних мисках, — копчена баранина та тартар з яловичини з майонезом зі шпротами та каперсами з бузини; чудові мариновані помідори; та манжа — копчений соус з баклажанів, перцю та помідорів. Винна карта складається виключно з українських вин, серед яких особливо виділяється Beykush Arbina orange Rkatsiteli з нотками ананаса та ромашки. Однак бестселером є борщ. «Я мала сумніви, — зізнається Андрієнко. — Як ми пояснимо британцям, чому вони повинні їсти гарячий буряковий суп? Він продається як гарячі пиріжки».

Ціна на закуски: 9−14 фунтів (від 504 грн); основні страви, 14−23 фунти (від 783 грн); гриль, 18−32 фунти (від 1007 грн); десерти, 9−11 фунтів (від 504 грн); вино, від 40 фунтів за пляшку (від 2238 грн).

5. Dnister (Форест Гейт)

Адреса: 300 Romford Road, Лондон E7 9HD

Найстаріший ресторан у цьому списку, Dnister вперше відкрився у 2004 році, а через кілька років переїхав до Forest Gate. Він став справжньою інституцією, виконуючи також функції громадського центру. Сюди пропонують завітати у вихідні пообідати поруч з українцями, які святкують весілля, дні народження чи хрестини. Dnister заснувала Лана Зубата, яка походить із Заходу України, як і багато страв, таких як бігос, ситне рагу зі свинини та квашеної капусти. Багато основних страв коштують менше 10 фунтів (560 грн). Financial Times зазначає: «Dnister є ідеальним місцем, щоб скуштувати різноманітні традиційні страви. Жодна з них не розчарує. Борщ насичений і густий, з великими шматками овочів і масляними бобами, а до нього подають пікантний часниковий пончик: ідеальний для вбирання темно-фіолетового бульйону. Вареники чудові — особливо з грибами та капустою, які подаються з землистим і вершковим грибним соусом, — як і голубці, начинені свининою та яловичиною і политі солодким томатним соусом. Ресторан пропонує дивовижний асортимент українських вин, таких як амфора Рислінг, та кілька грузинських вин».

Хоча більшість її клієнтів — українці, Зубата каже, що з початку війни британці все більше цікавляться її рестораном і надають велику підтримку.

Ціни на закуски: 6,50−8,50 фунтів (від 364 грн); основні страви, 8,60−17 фунтів (від 481 грн); десерти, 5,50−7,50 фунтів (від 308 грн); вино, від 21 фунта за пляшку (від 1175 грн).