Так, настільки просто. Секрети приготування ідеальних сирників вдома та в ресторані від українських шефів
Їжа28 березня, 17:32
У якій іще країні смажать кисломолочний сир? Українські сирники — унікальна страва, а ще й надзвичайно смачна. Хоча часто можна помітити у соцмережах, як люди діляться на два типи: ті хто опанував мистецтво приготування сирників, і ті, кому ніяк не вдається досягнути бажаного результату. Пропонуємо збити баланс та зробити так, аби кожний дізнався секрети рецепту цієї відомої страви.
Почнемо із порад шеф-кухарів. Одне із головних правил, про яке нагадують постійно, — відсутність вологи.
Обирайте сухий кисломолочний сир
Він має бути водночас жирним, але без вологи, розповідає Валерія Матрохіна, переможниця МастерШеф 12. Найкраще брати жирністю 9−12%, який буде найбільш схожим на домашній. Тому якщо є вибір узяти його чи магазинний — віддайте перевагу першому, оскільки він зазвичай більш однорідний. А вологу, тобто сироватку у сирі, можна прибрати просто відтиснувши її. Один із найкращих та найвідоміших шеф-кухарів України Володимир Ярославський радить робити це через рушник, звичайний — вафельний. Або ж через марлю, якщо такого немає. Безлактозний сир також підійде, але застосовуйте це правило і до нього.
Надавайте перевагу однорідному сиру
Кисломолочний сир — основа сирників. Тож його текстра дуже важлива. Звичайно, якщо вам до вподоби зернистість, то використовуйте пакетований сир грудочками. Одначе з практики шефів, зокрема Євгена Клопотенка, сирники з твердого зернистого сиру не завжди виходять такими смачними, бо в структурі дуже відчуваються цілі частинки. Крім того, такі сирники не дуже зручно формувати, бо іноді вони розсипаються і доводиться додавати більше борошна. А це значить, що вони вже не будуть такими ніжними. Власник ресторану Сто років тому вперед розповів, що для того, аби сирники мали гарну структуру і вийшли смачними, необхідно ретельно перемішати сирну масу, щоб вона була більш-менш однорідною. Це можна робити виделкою, а ще краще за допомогою товкачки. Водночас Володимир Ярославський радить не перемішувати сир занадто довго. У своїх соцмережах він пише: «Сир, який пастоподібний, на мій погляд, узагалі не передає той, мій, бабусин, сирнік — мені потрібні „грудочки“ — текстура… Змішали швидко, сформували кульки, обваляти в борошні і обтрусілі від зайвого — і вперед, смажити!». Ви можете обрати ту стратегію, яка вам ближча, щоб отримати бажаний результат.
Кладіть менше цукру
Саме цукор часто є причиною підгорання сирників. Він починає дуже швидко карамелізуватись і горіти. Можна класти мінімальну кількість цукру, бо під час смаження він тане і знов-таки робить сирники рідкими. окрім того, що вони підгорять, так іще й розпливуться та розшаруються. Тож кладіть мінімальну кількість у тісто, ту, яка за рецептом, чи менша, а натомість подавайте готові сирники із солодким варенням, медом, згущеним молоком, чи просто посипавши їх цукровою пудрою. Щодо підгорання, то ще однією з причин може бути банальний перегрів сковорідки, тому смажити сирники краще на середньому вогні.
Експериментуйте із додатками
Класичні сирники — приготовані із пшеничним борошном. Одначе сьогодні можна знайти, мабуть, сотні варіацій на будь-який смак: від манки до кокосової стружки в основі. Слідкуйте за рецептом, і навіть такий винахід може бути вдалим. Одначе не забувайте звертати увагу на логіку, адже кулінарна справа надзвичайно логічна. Якщо в рецепті замість борошна крохмаль — вийде надто сухо, зважайте на це. Якщо там перемелена вівсянка — текстура сирників може бути твердуватою, а якщо кокосова стружка — основа може взагалі не зібратися докупи.
Загалом сирники смачні самі по собі, але щоб вони швидко не набридли, додавайте окрім різноманітного борошна, горіхового чи зернового, мак, родзинки, подрібнені сухофрукти, ягоди (краще сухі, щоб сирники не розпливлися від соку), шоколадну крихту чи цедру. Пам’ятайте, що додатків не має бути багато. На одну-дві порції вам знадобиться 1−2 ст. л. маку, манки чи кокосової стружки, 30 г родзинок або подрібненої кураги.
Не беріть забагато білків
Іноді можна побачити, що шефи взагалі не додають білків до своїх сирників, залишаючи всю роботу жовткам. Ви можете робити так само, адже від цілого яйця маса виходить не така в’язка. Якщо додати лише жовток, то тісто вийде густішим. Утім, білок у складі також має свою роль — унаслідок температурної обробки скріплює форму сирників. Тут варто вирішити за ситуацією із вашим сиром. Також ви можете замінити яйця взагалі. Наприклад, банани часто використовують як альтернативу курячим яйцям. Варто взяти один середній зрілий банан на 400 г сиру.
Зберігайте недовго у морозилці
Сирники — це та страва, яку хочеться їсти часто, але готувати кожного разу часу може не вистачити. Тому їх можна заморожувати. Сирники дуже добре піддаються замороженню, але для цього збільште кількість всіх інгредієнтів у 2 чи більше разів, залежно від того, скільки ви хочете зробити заготівель і наскільки вам дозволить обʼєм морозильної камери. Після виконання всіх кроків, коли дійдете до обкатування сирників в борошні, викладіть їх на одну чи декілька кухонних дощок, рівномірно присипаних борошном або застелених вощеним пергаментом. Сирники повністю застигнуть за кілька годин, тож дістаньте їх і перекладіть до поліетиленового пакета з застібкою. Якщо вони трохи прилипли, то зачекайте, щоб верхній шар трохи розтанув. Краще тримати їх в морозилці не більше двох тижнів. Перед смаженням варто дати їм трохи відтанути протягом 10 хвилин.
Перейдімо до рецептів від шеф-кухарів, рестораторів та кулінарів.
Ідеальні сирники Клопотенка: класичний рецепт
Коли є правильні пропорції, і ви знаєте усі секрети приготування цієї української страви - сирники стануть коронною та завжди вдалою стравою.
Перейти до рецептуСирники як у ресторані - точний рецепт на жовтку
Сирники, які вийдуть з першого разу. Весь секрет – в ідеальних пропорціях, тому просто дотримуйтеся їх і отримаєте страву, як в ресторані.
Перейти до рецептуЧудові до сніданку. Запечені в сметані сирники від шефа Олександра Дахна
Сирники на сніданок - це завжди чудова ідея. А якщо запекти їх у простому сметанному соусі, вони стануть лише смачнішими.
Перейти до рецептуІз самвидаву: рецепт сирників, які представляють українську кулінарну спадщину
Канонічний український десерт, улюблений мільйонами не лише українців, а й іноземців. Сирники - корисна та солодка страва, що створить настрій на сніданок, обід та вечерю, хоч з чим ви їх подасте.
Сирники по-одеськи: справжня «подушка ніжності» на сніданок
Пропонуємо приготувати простий, ситний та надзвичайно смачний сніданок за рецептом відомого українського ресторатора. Така страва точно сподобається усій вашій родині.
Перейти до рецептуНіжно-повітряні: рецепт сирників у духовці
Сирники - це завжди ситно, ароматно та дуже смачно. Вони стануть чудовим вибором як для сімейного сніданку, так і для частування гостей.
Перейти до рецептуСирники Три молока: рецепт солодкого і простого сніданку від Міші Кацуріна
НЕ кожного ранку вдасться знайти час для такого сніданку, але у вихідні вам точно варто побалувати себе та кохану людину цією вишуканою солодкістю.
Перейти до рецепту