Культовий сніданок. Секрети приготування яєць по-шотландськи від нью-йоркського бістро

Яйце по-шотландськи — це варене, обгорнуте ковбаскою, паніроване й обсмажене у фритюрі куряче яйце. Подають його з пастою карі в стилі мадрас і свіжою баранячою ковбаскою.

«Перше, що ми робимо, — готуємо яйця. Ми варимо їх некруто. Не дуже вдалий варіант шотландського яйця має твердий сірий жовток, а нам подобається м’який, злегка рідкий. Ми опускаємо красиві блакитні яйця у підсолену киплячу воду й варимо їх рівно шість хвилин і двадцять секунд. Ми готуємо сотні таких яєць на день, тисячі на тиждень, десятки тисяч на рік — і завжди саме 6 хвилин 20 секунд. Відразу після варіння перекладаємо яйця в крижану воду, щоб зупинити процес приготування. Жовток має бути м’яким і липким, але не надто рідким — саме таким він ідеальний», — розповідає шеф.

Він додає, що далі готуємо ковбаску. Шотландське яйце традиційно обгортається сосискою — це й робить його шотландським. У цьому варіанті головний смак надає м’яка пряна паста карі. Шиманські наголошує, що далі дрібно нарізаємо шалот, часник і свіжий імбир, обсмажуємо їх у вершковому маслі. Сіль додаємо на початку, щоб витягнути вологу. Коли овочі трохи підрум'янюються, додаємо суміш спецій: куркуму, коріандр, сушений червоний чилі, коричневий імбир і насіння пажитника. На думку шефа, це створює складний, багатий аромат, який неможливо отримати зі звичайної свинячої ковбаси.

«Коли суміш охолоджується, ми змішуємо її з баранячим фаршем. Баранина краще відповідає походженню страви й має виразніший, трав’янистий і злегка солодкуватий смак, який чудово поєднується зі спеціями. Додаємо трохи солі — і ковбасна маса готова для загортання яєць», — пояснює ресторатор.

Наступний етап — формування шотландських яєць. «Ми почистили яйця і тепер сформуємо наші котлети між двома шматками харчової плівки. Якщо у вас вдома є прес для тортильї, це дуже хороший спосіб зробити це. Ми хочемо, щоб ковбаса була досить тонкою, щоб потім обернути нею яйце. Також заповнюємо всі отвори додатковою ковбасою — вона липка, тож якщо щось не обертається належним чином, додаємо ще. Ось наша перша котлета, робимо те саме й з іншими», — закликає ресторатор.

Шеф уточнює, що на кожному етапі потрібно бути обережним з яйцем, бо жовток має залишатися м’яким. Покладіть яйце в середину і обережно сформуйте ковбасу навколо нього — як вкладаєте новонародженого спати. Ковбаска добре емульгована, тож вона триматиме форму. «Ми хочемо, щоб яйце було повністю закрите, інакше воно пересмажиться до того, як ковбаса буде готова. Ми будемо смажити все у фритюрі при високій температурі, тому яйце має бути захищене ковбасою. На цьому етапі ковбаса сирувата, а яйце вже готове — його лише потрібно прогріти. Співвідношення м’яса й яйця дуже важливе, щоб яйце не пересмажилося, а лише прогрілося», — додає Шиманські.

Для панірування дві маленькі ковбаски з начинкою з яйцями обвалюємо спочатку в борошні, потім у суміші яєць і молока, а потім у панірувальних сухарях. Це, за словами ресторатора, класична техніка: борошно прилипає до ковбаски, яйце прилипає до борошна, панірувальні сухарі прилипають до яйця.

Близько шести хвилин смажте яйця у фритюрі при температурі 175 °C, доки вони зовні не стануть золотисто-коричневими. Мета — збалансувати яйце всередині: воно вже готове, треба лише прогріти ковбасу та довести панірування до золотисто-коричневого кольору. Товщина панірування й ковбаси дуже важлива, щоб усі елементи прогрілися рівномірно. Потрібно стежити за фритюрницею і витягувати яйця, коли зовні вони стануть красивого золотисто-коричневого кольору.

«Потім викладаємо на тарілку соус із зеленню та крем-фреш, який охолодить гостру ковбаску. Нарізаємо яйце — всередині має бути рідкий жовток. Завершуємо страву невеликою кількістю солі та перцю», — підсумовує Шиманські.

Він додає, що саме так виглядає яйце по-шотландськи: воно застигло, ковбаса повністю просмажена, паніровка золотисто-коричнева. Ковбаса рівномірно облягає яйце, саме яйце тепле, але не гаряче. «Спеції зігрівають — вони імбирні. Це чудово поєднується з хрусткою паніровкою, кремовістю яйця та соусу крем-фреш на дні, до якого додано м’яту й цибулю-шніт для свіжого й яскравого смаку. Страва одночасно відкриває нові нотки смаку і виглядає затишно та знайомо. Я міг би з'їсти з десяток таких», — каже шеф.

Читайте NV Food також у соцмережах.

Справжні британські ковбаски-бангери з пюре та цибулевою підливою

Це традиційна англійська страва, яка складається з сосисок («бангерів»), що подаються з картопляним пюре та рідкою підливою.

Перейти до рецепту