Обід з Ектором Хіменес-Браво

Зірка передачі МастерШеф на СТБ і співвласник київського ресторану BAO вважається одним з найкращих кухарів України. Він дає оцінку тутешньому ресторанному бізнесу

Катерина Іванова

Модний київський ресторан сучасної китайської кухні BAO починає роботу о 12:00. Але сьогодні його відчиняють о 9:00 — на цей час призначив зустріч з НВ Ектор Хіменес-Браво, співвласник закладу і один з найкращих кухарів, які працюють в Україні. Звучне ім'я ресторатора на слуху не тільки у цінителів його кухні, але і набагато ширшої публіки — телеглядачів: Хіменес-Браво є беззмінним суддею кулінарного шоу МайстерШеф на телеканалі СТБ.

У BAO він приїжджає заздалегідь і зі "свитою" — директором, співробітницею прес-служби, перекладачем і навіть перукарем. Перед інтерв'ю у внутрішніх приміщеннях ресторану йому роблять укладку, і до НВ Хіменес-Браво виходить вже при повному параді. Широко посміхаючись, він тут же по‑хазяйськи пропонує напої: “Do you want something? Кава, вода?"

За сім років, що ресторатор живе в Україні, він трохи вивчив російську і українську, але давати інтерв'ю воліє англійською або рідною іспанською.

У нього канадський паспорт, хоча народився Хіменес-Браво у Колумбії. Закінчивши кулінарну академію в Боготі, лише за кілька років зробив карколомну кар'єру: пробившись у найкращі п'ятизіркові готелі Колумбії, у 27 років він отримав запрошення в Бостон стати шеф-кухарем одного з найрозкішніших готелів США — Hilton Boston Back Bay. Так він став наймолодшим шефом Hilton у Північній Америці за весь час існування цієї мережі.

Потім була робота в Канаді, Санкт-Петербурзі, Сінгапурі, Гонконзі і на Мальдівах. Володар безлічі світових кулінарних нагород і власник кількох своїх ресторанів, він готував королеві Великої Британії Єлизаветі ІІ, президенту США Джорджу Бушу-молодшому, прем'єру Великої Британії Тоні Блеру, поп-співачкам Мадонні і Дженніфер Лопес.

В Україну Хіменес-Браво потрапив у 2009 році — відкривав ресторани п'ятизіркових готелів InterContinental Kiev і Fairmont Grand Hotel Kyiv. А на початку 2016 року разом з партнерами заснував в українській столиці власний ресторан преміум-класу BAO, зашифрувавши в назві своє прізвище з пропущеними r і v. Вже у квітні ресторан за свій яскравий старт і зростання популярності потрапив у спецпроект НВ 100 найкращих ресторанів України.

— Коли у мене виникла ідея відкрити заклад сучасної китайської кухні, всі ресторатори Києва сказали, що Ектор з глузду з'їхав, — посміхається Хіменес-Браво. — Вони говорили, що українці думають, ніби китайська їжа — це вулична їжа, дешева, жирна, що ринок просто не готовий до такого. Але я сказав: "Подивимося".

Відкриття ресторану в українській столиці через бюрократичні зволікання виявилося непростою справою, яку тепер Хіменес-Браво характеризує як "вибух мозку". Згадуючи той час, він театрально хапається за голову і з зусиллям тисне на скроні долонями, щоб у мене навіть сумнівів не виникло, що це справді було непросто.

Тепер, коли BAO став популярним, ресторатор збирає лаври слави. І тут же розповідає, що відразу п'ятеро конкурентів спробували скопіювати концепцію закладу.

— Дуже кумедно бачити власників інших ресторанів, які приходять, фотографують страви, меню, знімають на відео кухню, — посміхається Хіменес-Браво. — Я не перешкоджаю. Я пишаюся цим.

Для того щоб відкрити в Києві BAO, самому ресторатору теж довелося вдатися до хитрощів — провести в Китаї справжнє розслідування. “Дуже мало людей в Китаї розмовляють англійською, — розповідає він. — Це дуже закритий ринок, люди не розповсюджуються на цю тему, не діляться секретами, тому нам довелося провести шпигунську роботу, підглянути, як і що вони там роблять".

І тепер найбільше його тішить те, що серед гостей BAO чимало вихідців з Китаю. "Це найкраща оцінка для нас", — зізнається знаменитий шеф.

У своєму ресторані він багаторукий Шива. Хіменес-Браво не тільки особисто складає меню, але і бере участь у всьому, починаючи від інтер'єру і закінчуючи маркетингом — дає поради адміністрації щодо обслуговування, куштує кожну нову страву, підправляючи, якщо потрібно, її смак, а в соціальних мережах стежить за відгуками відвідувачів.

Ресторатору подобається безпосередньо спілкуватися з підлеглими, і він пишається тим, що вони довіряють йому особисті секрети, адже так зазвичай поводяться тільки з близькими людьми. Втім, колись він був іншим: “У 25 років я був шефом, який кидався сковорідками, кричав і розкидав всюди їжу. Вся моя команда була набагато старшою за мене, а я худенький, не такий, якими зазвичай бувають шефи, товстими, з вусами, і до того ж я повинен був проявити себе, щоб заслужити повагу".

— Що їдять на сніданок у Китаї? — цікавлюсь я у свого співрозмовника, розглядаючи меню.

— Найдивніше з того, що вони їдять,— це каша з курячими лапками. У нас в меню є, — інтригує шеф.

Я прошу порадити щось менш екзотичне і нарешті наважуюсь замовити шанхайський курячий суп — його хвалить Хіменес-Браво.

Сам він теж вибирає суп — з качкою і локшиною, а ще філе сібаса з соусом каррі, кумкватом і манго. "Хочу, щоб ви на нього подивилися", — каже ресторатор.

Ця страва, а ще дорадо з шиітаке, імбиром і тофу — улюблені для Хіменеса-Браво, який встиг попрацювати в Сінгапурі та Гонконзі.

Взагалі, шлях до кулінарного олімпу хлопчини з колумбійського містечка з важковимовною назвою Букараманга не був устелений пальмовими гілками. Він починав з роботи посудомийника і заодно ненароком підглядав за тим, що робить кухар.

— Я благав шефа, щоб він дозволив мені щось приготувати. Так все і почалося, — згадує ресторатор.

Першим поворотним моментом у кар'єрі молодого шефа стало запрошення в Бостон — у готель Hilton Boston Back Bay. Приваблива пропозиція обернулася справжнім професійним випробуванням: більшість підлеглих молодої людини були американцями, які навчалися у престижних кулінарних школах, а тут "з'явився цей колумбієць". Та ще й без знання англійської мови.

— Перед ними я збирався, а потім ішов до себе в кабінет і плакав від злості та образи, — згадує Хіменес-Браво.

Другою важливою віхою у своїй кар'єрі він називає переїзд у Канаду, де осів і отримав громадянство. А третьою — український період життя. І хоча тут він досяг великих успіхів, вони далися непросто.

— Коли я приїхав у Київ у 2009 році, ніхто взагалі не говорив про кулінарію як про мистецтво, це було щось таке другорядне, — згадує Хіменес-Браво.— В ресторани ходили тільки олігархи, а все, що їм могли там запропонувати,— це салат Цезар.

Тепер же відкрилося безліч концептуальних ресторанів різної спрямованості, і це викликає у мого співрозмовника захват: "Це справжній бум, і вже не вистачає шефів, щоб задовольнити запит ринку".

— Професія кухаря стає в Україні престижною? — запитую я.

— Так, хоча цей стереотип все ще потрібно ламати: це не гламур! — Хіменес-Браво вмить стає серйозним. — Це дуже важка робота з ненормованим графіком. Це самовідданість, наполегливість і безперервний процес самоосвіти і самопожертви.

— А як ви потрапили на телебачення? — цікавлюся я.

Хіменес-Браво відкидається на спинку стільця і занурюється у вочевидь приємні для нього спогади.

Він витримав конкурс із понад 600 претендентів з різних країн, пройшов загалом вісім кастингів і в результаті отримав місце судді проекту МайстерШеф. "Я сидів у Starbucks в Канаді, і тут дзвінок з СТБ: ми обрали вас", — згадує він розмову семирічної давнини.

Нам приносять замовлення. Тільки-но я куштую дивовижно гарний на вигляд суп, як у мене починається нестримний напад кашлю: страва дуже гостра. Хіменес-Браво тільки посміхається: "Це Шанхай".

У своєму житті він поїздив чимало, і свіжі яскраві спогади про різні країни абсолютно не схожі на те, якою залишилася в його пам'яті рідна Колумбія, де він жив до 26 років.

— Ми відчули війну на власній шкурі. Три покоління нашої родини жили в режимі громадянської війни. Мої бабуся і дідусь були, як зараз прийнято говорити в Україні, переселенцями. Вони втекли від насильства без речей.

Ресторатор розповідає, що в ті часи нерідко він виходив вранці з дому і не знав, чи вдасться ввечері повернутися живим. А одного разу, коли він відмовився платити данину мафії, його викрали просто серед білого дня.

— Мене довго катували, практично напівмертвого залишили, думали, я вже помер, — Хіменес-Браво витирає серветкою піт, що виступив на чолі.— Мені важко про це згадувати, давайте не будемо.

Переживши важкі роки в Колумбії, Хіменес-Браво опинився в Україні, куди теж прийшла війна. Він зізнається, що спочатку думав виїхати, але потім зрозумів, що так вчинити було б нечесно. "Хіба залишиш чоловіка або дружину в складний момент?" — запитує ресторатор, даючи зрозуміти, що ставиться до України з родинними почуттями.

— Ой, можна трохи поїсти? Я голодний, — раптом ошелешує він безпосередністю. І тут же пропонує мені спробувати рибу просто з його тарілки.

Хоча як слід поїсти Хіменесу-Браво так і не вдається: час їхати в Бровари на зйомки МайстерШефа. Офіціант приносить його їжу упакованою, і ресторатор, широко посміхаючись, прощається, а потім бадьорим кроком прямує до машини.