Обед с Эктором Хименес-Браво

Звезда передачи МастерШеф на СТБ и совладелец киевского ресторана BAO считается одним из лучших поваров Украины. Он дает оценку здешнему ресторанному бизнесу

Екатерина Иванова

Модный киевский ресторан современной китайской кухни BAO начинает работу в 12:00. Но сегодня его открывают в 9:00 — на это время назначил встречу с НВ Эктор Хименес-Браво, совладелец заведения и один из лучших поваров, работающих в Украине. Звучное имя ресторатора на слуху не только у ценителей его кухни, но и куда более широкой публики — телезрителей: Хименес-Браво является бессменным судьей кулинарного шоу МастерШеф на телеканале СТБ.

В BAO он приезжает загодя и со свитой — директором, сотрудницей пресс-службы, переводчиком и даже парикмахером. Перед интервью во внутренних помещениях ресторана ему делают укладку, и к НВ Хименес-Браво выходит уже при полном параде. Широко улыбаясь, он тут же по‑хозяйски предлагает напитки: “Do you want something? Кофе, вода?”

За семь лет, что ресторатор живет в Украине, он немного выучил русский и украинский, но давать интервью предпочитает на английском или родном испанском.

У него канадский паспорт, хотя родился Хименес-Браво в Колумбии. Окончив кулинарную академию в Боготе, всего за несколько лет сделал головокружительную карьеру: пробившись в лучшие пятизвездочные отели Колумбии, в 27 он получил приглашение в Бостон стать шеф-поваром одного из самых роскошных отелей США — Hilton Boston Back Bay. Так он стал самым молодым шефом Hilton в Северной Америке за все время существования этой сети.

Затем была работа в Канаде, Санкт-Петербурге, Сингапуре, Гонконге и на Мальдивах. Обладатель множества мировых кулинарных наград и владелец нескольких собственных ресторанов, он готовил королеве Великобритании Елизавете ІІ, президенту США Джорджу Бушу-младшему, премьеру Великобритании Тони Блэру, поп-певицам Мадонне и Дженнифер Лопес.

В Украину Хименес-Браво попал в 2009 году — открывал рестораны пятизвездочных отелей InterContinental Kiev и Fairmont Grand Hotel Kyiv. А в начале 2016 года вместе с партнерами основал в украинской столице собственный ресторан премиум-класса BAO, зашифровав в названии свою фамилию с пропущенными r и v. Уже в апреле ресторан за свой яркий старт и растущую популярность попал в спецпроект НВ 100 лучших ресторанов Украины.

— Когда у меня возникла идея открыть заведение современной китайской кухни, все рестораторы Киева сказали, что Эктор спятил,— улыбается Хименес-Браво.— Они говорили, что украинцы думают, будто китайская еда — это уличная еда, дешевая, жирная, что рынок просто не готов к такому. Но я сказал: “Посмотрим”.

Открытие ресторана в украинской столице из‑за бюрократических проволочек оказалось непростым делом, которое теперь Хименес-Браво характеризует как “взрыв мозга”. Вспоминая то время, он театрально хватается за голову и с усилием давит ладонями на виски, чтобы у меня даже сомнений не возникло, что это действительно было непросто.

Теперь, когда BAO стал популярен, ресторатор пожинает плоды славы. И тут же рассказывает, что сразу пятеро конкурентов попытались скопировать концепцию заведения.

— Очень забавно видеть хозяев других ресторанов, которые приходят, фотографируют блюда, меню, снимают на видео кухню,— улыбается Хименес-Браво.— Я не препятствую. Я горжусь этим.

Для того чтобы открыть в Киеве BAO, самому ресторатору тоже пришлось пойти на хитрость — провести в Китае настоящее расследование. “Очень мало людей в Китае говорит по-английски,— рассказывает он.— Это очень закрытый рынок, люди не распространяются на эту тему, не делятся секретами, поэтому нам пришлось провести шпионскую работу, подсмотреть, как и что они там делают”.

И теперь больше всего его радует то, что среди гостей BAO немало выходцев из Китая. “Это самая лучшая оценка для нас”,— признается знаменитый шеф.

В своем ресторане он — многорукий Шива. Хименес-Браво не только лично составляет меню, но и участвует во всем, начиная от интерьера и заканчивая маркетингом — дает советы администрации по обслуживанию, пробует каждое новое блюдо, подправляя, если нужно, его вкус, а в социальных сетях следит за отзывами посетителей.

Ресторатору нравится напрямую общаться с подчиненными, и он гордится тем, что они доверяют ему личные секреты, ведь так обычно ведут себя только с близкими людьми. Впрочем, когда‑то он был другим: “В 25 лет я был шефом, который бросался сковородками, кричал и разбрасывал повсюду еду. Вся моя команда была намного старше, чем я, а я — щупленький, не такой, какими обычно бывают шефы, толстыми и с усами, и я должен был проявить себя, чтобы заслужить уважение”.

— Что едят на завтрак в Китае? — интересуюсь я у своего собеседника, разглядывая меню.

— Самое странное из того, что они едят,— это каша с куриными лапками. У нас в меню есть,— интригует шеф.

Я прошу посоветовать что‑нибудь менее экзотическое и наконец решаюсь заказать шанхайский куриный суп — его хвалит Хименес-Браво.

Сам он тоже выбирает суп — с уткой и лапшой, а еще филе сибаса с соусом карри, кумкватом и манго. “Хочу, чтобы вы на него посмотрели”,— говорит ресторатор.

Это блюдо, а еще дорадо с шиитаке, имбирем и тофу — любимые для Хименеса-Браво, который успел поработать в Сингапуре и Гонконге.

Вообще, путь к кулинарному олимпу паренька из колумбийского городка с труднопроизносимым названием Букараманга не был выложен пальмовыми ветвями. Он начинал с работы посудомойщика и заодно ненароком подглядывал за тем, что делает повар.

— Я умолял шефа, чтобы он позволил мне что‑то приготовить. Так все и началось,— вспоминает ресторатор.

Первым поворотным моментом в карьере молодого шефа стало приглашение в Бостон — в отель Hilton Boston Back Bay. Лестное предложение обернулось настоящим профессиональным испытанием: большинство подчиненных молодого человека были американцами, которые учились в престижных кулинарных школах, а тут “появился этот колумбиец”. Да еще и без знания английского языка.

— Перед ними я собирался, а потом отправлялся к себе в кабинет и плакал от злости и обиды,— вспоминает Хименес-Браво.

Второй важной вехой в своей карьере он называет переезд в Канаду, где осел и получил гражданство. А третьей — украинский период жизни. И хотя здесь он достиг больших успехов, они дались непросто.

— Когда я приехал в Киев в 2009 году, никто вообще не говорил о кулинарии как об искусстве, это было что‑то такое второстепенное,— вспоминает Хименес-Браво.— В рестораны ходили только олигархи, а все, что им могли там предложить,— это салат Цезарь.

Теперь же открылось множество концептуальных ресторанов разной направленности, и это приводит моего собеседника в восторг: “Это настоящий бум, и уже не хватает шефов, чтобы удовлетворить запрос рынка”.

— Профессия повара становится в Украине престижной? — спрашиваю я.

— Да, хотя этот стереотип все еще нужно ломать: это не гламур! — Хименес-Браво вмиг становится серьезным.— Это очень тяжелая работа с ненормированным графиком. Это самоотверженность, настойчивость, непрерывный процесс самообразования и самопожертвования.

— А как вы попали на телевидение? — интересуюсь я.

Хименес-Браво откидывается на спинку стула и погружается в явно приятные для него воспоминания.

Он выдержал конкурс из более 600 претендентов из разных стран, прошел в общей сложности восемь кастингов и в итоге получил место судьи проекта МастерШеф. “Я сидел в Starbucks в Канаде, и тут звонок с СТБ: мы выбрали вас”,— вспоминает он разговор семилетней давности.

Нам приносят заказ. Едва я пробую удивительно красивый на вид суп, как у меня начинается неудержимый приступ кашля: блюдо очень острое. Хименес-Браво только улыбается: “Это Шанхай”.

В своей жизни он поездил немало, и свежие яркие воспоминания о разных странах абсолютно не похожи на то, какой осталась в его памяти родная Колумбия, где он жил до 26 лет.

— Мы почувствовали войну на собственной шкуре. Три поколения нашей семьи жили в режиме гражданской войны. Мои бабушка и дедушка были, как сейчас принято говорить в Украине, переселенцами. Они бежали от насилия без вещей.

Ресторатор рассказывает, что в те времена нередко он выходил утром из дома и не знал, удастся ли вечером вернуться живым. А однажды, когда он отказался платить дань мафии, его выкрали просто среди бела дня.

— Меня долго пытали, практически полумертвого оставили, думали, я умер уже,— Хименес-Браво вытирает салфеткой выступившую на лбу испарину.— Мне тяжело об этом вспоминать, давайте не будем.

Пережив тяжелые годы в Колумбии, Хименес-Браво оказался в Украине, куда тоже пришла война. Он признается, что первое время думал уехать, но потом понял, что так поступить было бы нечестно. “Разве оставишь мужа или жену в сложный момент?” — спрашивает ресторатор, давая понять, что испытывает к Украине родственные чувства.

— Ой, можно чуть‑чуть покушать? Я голоден,— вдруг огорошивает непосредственностью он. И тут же предлагает мне попробовать рыбу прямо из его тарелки.

Хотя толком поесть Хименесу-Браво так и не удается: пора ехать в Бровары на съемки МастерШефа. Официант приносит его еду упакованной, и ресторатор, широко улыбаясь, прощается, а затем бодрым шагом направляется к машине.