Кулінарна термодинаміка. Фізики розкрили секрет ідеальної пасти Качо е пепе і порадили простий інгредієнт

Невелика група фізиків з німецького Institute for the Physics of Complex Systems імені Макса Планка у співпраці з колегами з Universitat de Barcelona та Institute of Science and Technology в Австрії розробила, за їхніми словами, бездоганний рецепт відомої пасти Качо е пепе.

У своєму дослідженні на arXiv група застосувала науковий підхід до розуміння факторів, які можуть призвести до небажаної «фази моцарели» під час приготування страви. А досліди допомогли навчитися цього уникати.

Качо е пепе — це відома італійська страва з макаронів, що складається лише з трьох інгредієнтів — власне пасти, сиру пекоріно та чорного перцю. Формально є ще четвертий інгредієнт — вода. Крім того, паста — це майже завжди спагеті.

Приготувати cacio e pepe начебто легко: кухар просто відварює пасту звичайним способом, витягує її, потім додає тертий сир у воду, трохи в якій варилася локшина, а потім перець. Проблема полягає в тому, щоб отримати правильне поєднання гарячої води (з потрібною кількістю залишків крохмалю) і сиру. Якщо це зробити неправильно, утворюється сирний згусток (який команда описує як «фазу моцарели»), що псує кінцевий продукт.

Підсумок вчених зазначає: «У цьому дослідженні ми систематично вивчаємо фазову поведінку соусу качіо та пепе, зосереджуючись на його стабільності при підвищенні температури для різних пропорцій сиру, води та крохмалю. Ми визначили концентрацію крохмалю як ключовий фактор, що впливає на стабільність соусу і має пряме відношення до практичного приготування. Зокрема, ми визначили режим, в якому концентрація крохмалю нижче 1% (відносно маси сиру) призводить до утворення загальносистемних грудочок, що визначає те, що ми називаємо „фазою моцарели“, і відповідає неприємному і розшарованому соусу».

Щоб розробити рецепт, який точно буде «ідеальним», дослідницька група спробувала додавати різну кількість сиру до постійної кількості води і макаронів при постійній температурі. При цьому вони фотографували кінцеві результати, що дозволило їм створити своєрідну фазову діаграму, яка показує зміни, що відбуваються з соусом при зміні умов.

До прикладу, між температурою та кількістю білка з сиру існує чіткий зв’язок. Настільки ясний, що вчені змогли зобразити його у вигляді U-подібної кривої. Внизу U-кривої утворюються сирні згустки. Вони дійшли висновку, що кількість крохмалю з макаронних виробів є ключовим фактором, що впливає на розвиток сирного згустку. Вони також відзначили, що рівень крохмалю у воді, як правило, нижчий, ніж той, що необхідний для хорошого результату.

Таким чином, кухарі, які використовували під час досліду пасту з низьким вмістом крохмалю, навряд чи отримували бажаний продукт. Розв’язанням проблеми стало додавання невеликої кількості кукурудзяного крохмалю. Це майже завжди запобігало розвитку жахливої «фази моцарели».

Рецепт пасти Качо е пепе: вишуканий мінімалізм по-італійськи

Це класична страва, назва якої буквально перекладається як «сир і перець». Ця страва походить з регіону Лаціо, зокрема з Риму, і вважається одним із символів римської кухні.