Горить у роті

Нехай вас не вводить в оману принадність корейських овочевих і м'ясних страв. Практично в кожному з них закладена атомна бомба у вигляді гострого перцю, часнику і цибулі. Втім, це все казково смачно

Олександр Пасховер

Р есторан Han-Gang з першого погляду і на ресторан ледве схожий. Авторський дизайн, східний декор, гра тіней і світла? Забудьте. Нічого цього тут не було, немає, та й не треба. У цьому переконаний Кім Му Хо, господар і шеф-кухар одного з перших корейських ресторанів Києва.

У ресторані найголовніше — це їжа. Не таке вже й безперечне це твердження. Але в корейській традиції — саме так. Мінімум пафосу, максимум страв. Цілком очікувано багато рису, овочів, м'яса і надзвичайно гострого перцю. На майбутній зимовий сезон Кім Му Хо зробив значний запас цього вогнедишного продукту — близько однієї тонни. Українці до такої "гарячої" кухні не звикли, а корейці інакше і не їдять.

При цьому пасаж великого комбінатора Остапа Бендера "не робити з їжі культу" корейці засвоїли краще за інших. Вони їдять багато, але швидко. Найдовша вечірка або застілля великої компанії триває не більше двох годин. Найчастіше — набагато менше.

Страви корейської кухні багаті поживними речовинами, ферментами. Міжнародні дієтологи відносять її до здорової їжі. Якщо заглянути в куховарську книгу корейця, то в ній між рядків, практично на кожній сторінці, можна прочитати одне слово — бідність. Дивно, але в одній з найбагатших країн світу (11-а економіка планети) національна кухня — як нагадування про недавнє, голодне минуле. Що ніяк не применшує її гідності. А то і навпаки.

Сьогоднішні завсідники такого ось ресторанчика — менеджери великих корейських компаній, їх американські і європейські партнери. Українці тільки починають обережно принюхуватися до усіляких там кімчі, пібімпап, токкук, камджатхан і т. д.

Ось коротка історія від Кім Му Хо про те, як вся ця екзотика прийшла в Україну, що вона тут робить і з чим її їдять.

20 років тому я приїхав в Україну по роботі — як сервіс-інженер компанії Deawoo. У 1998 році вибухнула криза. Переді мною постав вибір — повернутися в Корею або залишитися тут. Я вирішив залишитися і відкрити свою фірму. Мені тоді було близько 40.

У ті роки українсько-корейські і корейсько-українські контакти йшли по висхідній. Але прямих авіарейсів Сеул-Київ-Сеул не було, та й зараз немає. Всі літали або через Москву, або через Європу. Тому я відкрив туристичне агентство і став займатися авіаквитками. Тут вже тоді було багато корейських компаній — Samsung, LG, Kia, а також активно працювало посольство. Вони дзвонили мені і просили вже не тільки допомогти з квитками, але й знайти номери в готелях.

А в ті роки — це приблизно початок 2000-х — хороших готелів в Києві було неймовірно мало. Це зараз майже всі є — Hyatt, Radisson, Hilton і т. д. А тоді — Русь, Дніпро, Президент Готель, Славутич. Ось і все. Приблизно з 2002-го українська економіка пішла різко вгору. Корейський бізнес став активно йти в Україну. Достатньої кількості номерів в готелях не було. Одну-дві кімнати ще можна було знайти, але коли приїжджала делегація з 30 осіб, доводилося розселяти по всьому місту.

Тому в 2006 році я домовився з готелем Славутич, вирішив, що умови там більш-менш нормальні, спати можна. Якось там розмістив близько 100 осіб — фахівців у будівельній галузі. Вони жили тут кілька місяців. І я вирішив, що в Славутичі можна відкрити для них ресторан національної кухні. Так і зробив. На 16-му поверсі відкрив такий ресторан. У грудні 2015-го готель Славутич закрили, а півтора роки тому ми переїхали на нове місце.

Тут готую я і моя дружина, а допомагають українські кухарі. Готують без проблем. Приїжджали сюди професійні ресторатори з Кореї, консультували нас.

Корейці їдять багато перцю і часнику. Зовсім недавно Корея була бідною країною. Ми 36 років перебували під японською окупацією. Потім йшла війна з Північною Кореєю (1950-1953). У Кореї нічого не було. Територія України в шість разів більше Кореї. Плюс до цього у нас 70% території — це гори. В цьому плані в Україні є все, в Кореї — нічого. Щоб довше зберігати їжу, доводилося використовувати багато перцю. Збирали різні трави, сушили.

Наприклад, суп зі свинини камджатхан. Зараз вже залишилося не так багато корейців, які люблять цей суп. Під час війни з північчю багато жителів півдня бігли вниз по карті країни. Так землі було мало. Багато гір. І там вони готували суп зі свинини. Досі в місті Пусан (портове місто, знаходиться в самому низу по карті Кореї) цей суп в пошані. Так культура нашої кухні і розвивалася.

Корейські ресторани в Україні (в Києві їх не так вже й багато — Oxota Na Ovets, Arirang, Busan, Hankookkwan) в основному позиціонують себе так, щоб це було цікаво і українцям. Деякі навіть назви екзотичні придумують — наприклад, драконячі пупки. Ми ж позиціонуємо себе як чиста, національна корейська кухня.

Н айпопулярніша страва в Кореї — кімчі. Це суміш з різних маринованих овочів: редьки, огірків, зеленої цибулі, китайського салату, а також анчоусів. Риба маринується природним способом. Знову ж таки багато меленого червоного перцю. Можна і без нього, але точно з часником. Американський журнал Health визначив кімчі місце в четвірці найбільш корисних і здорових страв в світі після іспанської оливкової олії, грецького йогурту і японської сої. У ньому багато вітамінів. Ще коли ми тільки відкрили ресторан, українці гостре не вживали. І навіть якщо я безкоштовно пропонував кімчі — не брали. Занадто гостре. Зараз вже привчилися.

У кам'яній тарілці викладається білий рис, кунжутне масло, гриби, 5-6 видів різних сирих овочів, сире яйце, бекон, гострий перець. І потім все це перемішується. Пібімпап в перекладі з корейської перемішувати. Найголовніше — це правильний баланс. Потім страва розігрівається. У пібімпам входять всі основні овочі, на яких стоїть корейська кухня.

Якщо перевести з корейської, ця назва буквально може означати три шари м'яса. Ось ви бачите ці три шари. Тобто насправді це шарувата структура бекону. В Україні хороший бекон. Тут частіше зустрічається бекон п'ятишаровий. Це дуже смачно. Його смажать на грилі прямо при вас.

Запити всі ці страви можна Milkis — це безалкогольний газований напій, дуже популярний в Кореї. Свою назву отримав через молочний смак. Був винайдений в 1989 році шляхом молочно-кислотного бродіння з водою, з додаванням кукурудзяного сиропу, знежиреного сухого молока і молочної кислоти, в результаті чого вийшов вершковий смак і мінімум 12 ягідних і фруктових відтінків. З місцевих алкогольних напоїв порекомендую соджу. Обережно: частка спирту може коливатися між 13-45%. Але якщо хочете чогось більш м'якого, то візьміть Макколл — корейський традиційний алкогольний напій міцністю близько 7%.