Горит во рту

Пусть вас не вводит в заблуждение прелесть корейских овощных и мясных блюд. Практически в каждом из них заложена атомная бомба в виде острого перца, чеснока и лука. Впрочем, это все сказочно вкусно

Александр Пасховер

Ресторан Han-Gang с первого взгляда и на ресторан — то едва похож. Авторский дизайн, восточный декор, игра теней и света? Забудьте. Ничего этого здесь не было, нет, да и не надо. В этом убежден Ким Му Хо, хозяин и шеф-повар одного из первых корейских ресторанов Киева.

В ресторане самое главное — это еда. Не такое уж это бесспорное утверждение. Но в корейской традиции — именно так. Минимум пафоса, максимум блюд. Вполне ожидаемо много риса, овощей, мяса и необычайно острого перца. На предстоящий зимний сезон Ким Му Хо сделал внушительный запас этого огнедышащего продукта — около одной тонны. Украинцы к такой “горящей” кухне непривыкшие, а корейцы иначе и не едят.

При этом пассаж великого комбинатора Остапа Бендера “не делать из еды культа” корейцы усвоили лучше других. Они едят много, но быстро. Самая долгая вечеринка или застолье большой компании длится не более двух часов. Чаще — намного меньше.

Блюда корейской кухни богаты питательными веществами, ферментами. Международные диетологи относят ее к здоровой пище. Если заглянуть в поваренную книгу корейца, то в ней между строк, практически на каждой странице, можно прочесть одно слово — бедность. Удивительно, но в одной из самых богатых стран мира (11‑я экономика планеты) национальная кухня — как напоминание о недавнем, голодном прошлом. Что никак не умаляет ее достоинства. А то и наоборот.

Сегодняшние завсегдатаи такого вот ресторанчика — менеджеры крупных корейских компаний, их американские и европейские партнеры. Украинцы только начинают осторожно принюхиваться ко всяким там кимчи, пибимпап, токкук, камджатхан и т. д.

Вот короткая история от Ким Му Хо о том, как вся эта экзотика пришла в Украину, что она здесь делает и с чем ее едят.

20 лет назад я приехал в Украину по работе — как сервис-инженер компании Deawoo. В 1998 году разразился кризис. Передо мной встал выбор — вернуться в Корею или остаться здесь. Я решил остаться и открыть свою фирму. Мне тогда было около 40.

В те годы украинско-корейские и корейско-украинские контакты шли по восходящей. Но прямых авиарейсов Сеул—Киев—Сеул не было, да и сейчас нет. Все летали или через Москву, или через Европу. Поэтому я открыл туристическое агентство и стал заниматься авиабилетами. Здесь уже тогда было много корейских компаний — Samsung, LG, Kia, а также активно работало посольство. Они звонили мне и просили уже не только помочь с билетами, но и найти номера в гостиницах.

А в те годы — это примерно начало 2000‑х — хороших отелей в Киеве было невероятно мало. Это сейчас почти все есть — Hyatt, Radisson, Hilton и т. д. А тогда — Русь, Дніпро, Президент Отель, Славутич. Ну и все. Примерно с 2002‑го украинская экономика пошла резко вверх. Корейский бизнес стал активно идти в Украину. Достаточного количества номеров в гостиницах не было. Одну-две комнаты еще можно было найти, но когда приезжала делегация из 30 человек, приходилось расселять по всему городу.

Поэтому в 2006 году я договорился с гостиницей Славутич, решил, что условия там более-менее нормальные, спать можно. Как‑то там разместил около 100 человек — специалистов в строительной отрасли. Они жили здесь несколько месяцев. И я решил, что в Славутиче можно открыть для них ресторан национальной кухни. Так и сделал. На 16‑м этаже открыл такой ресторан. В декабре 2015‑го гостиницу Славутич закрыли, а полтора года назад мы переехали на новое место.

Здесь готовлю я и моя жена, а помогают украинские повара. Готовят без проблем. Приезжали сюда профессиональные рестораторы из Кореи, консультировали нас.

Корейцы едят много перца и чеснока. Совсем недавно Корея была бедной страной. Мы 36 лет находились под японской оккупацией. Потом шла война с Северной Кореей (1950–1953). У Кореи ничего не было. Территория Украины в шесть раз больше Кореи. Плюс к этому у нас 70% территории — это горы. В этом плане в Украине есть все, в Корее — ничего. Чтобы дольше сохранять пищу, приходилось использовать много перца. Собирали разные травы, сушили.

Например, суп из свинины камджатхан. Сейчас уже осталось не так много корейцев, любящих этот суп. Во время войны с севером многие южане бежали вниз по карте страны. Так земли было мало. Много гор. И там они готовили суп из свинины. До сих пор в городе Пусан  (портовый город, находится в самом низу по карте Кореи) этот суп в почете. Так культура нашей кухни и развивалась.

Корейские рестораны в Украине (в Киеве их не так уж и много — Oxota Na Ovets, Arirang, Busan, Hankookkwan) в основном позиционируют себя так, чтобы это было интересно и украинцам. Некоторые даже названия экзотические придумывают — например, Пупочки Дракона. Мы же позиционируем себя как чистая, национальная корейская кухня.

Самое популярное блюдо в Корее — кимчи. Это смесь из различных маринованных овощей: редьки, огурцов, зеленого лука, китайского салата, а также анчоусов. Рыба маринуется естественным способом. Опять‑таки много молотого красного перца. Можно и без него, но точно с чесноком. Американский журнал Health определил кимчи место в четверке самых полезных и здоровых блюд в мире после испанского оливкового масла, греческого йогурта и японской сои. В нем много витаминов. Еще когда мы только открыли ресторан, украинцы острое не употребляли. И даже если я бесплатно предлагал кимчи — не брали. Слишком острое. Сейчас уже приучились.

В каменной тарелке выкладывается белый рис, кунжутное масло, грибы, 5–6 видов разных сырых овощей, сырое яйцо, бекон, острый перец. И затем все это перемешивается. Пибимпап в переводе с корейского перемешивать. Самое главное — это правильный баланс. Потом блюдо разогревается. В пибимпам входят все основные овощи, на которых стоит корейская кухня.

Если перевести с корейского, это название буквально может означать три слоя мяса. Вот вы видите эти три слоя. То есть на самом деле это слоистая структура бекона. В Украине хороший бекон. Здесь чаще встречается бекон пятислойный. Это очень вкусно. Его жарят на гриле прямо при вас.

Запить все эти блюда можно Milkis — это безалкогольный газированный напиток, очень популярный в Корее. Свое название получил из‑за молочного вкуса. Был изобретен в 1989 году путем молочно-кислотного брожения с водой, с добавлением кукурузного сиропа, обезжиренного сухого молока и молочной кислоты, в результате чего получился сливочный вкус и минимум 12 ягодных и фруктовых оттенков. Из местных алкогольных напитков порекомендую Соджу. Осторожно: доля спирта может колебаться между 13–45%. Но если хотите чего‑то помягче, то возьмите  Макколли — корейский традиционный алкогольный напиток крепостью около 7%.