Ресторатор

Одессит Савелий Либкин — один из самых известных украинских рестораторов, владелец сразу нескольких популярных заведений Одессы.

Также он является совладельцем ресторана La Veranda в Праге, первого проекта рестораторов из Украины, удостоенного упоминания в знаменитом Красном гиде Мишлен.

Однако мы встречаемся с ним не в ресторане, а на его домашней кухне — в его просторной квартире.

За день до интервью выяснилось, что у него воспаление легких, поэтому приходится соблюдать домашний режим.

— У меня пневмония, но это не заразно,— бодро сообщает он с порога своей квартиры.— Так что заходите!

Либкин вовсе не выглядит больным. Напротив — энергичен, сразу же бежит показывать кухню и просит свою девушку Настю приготовить кофе.

А затем заглядывает в холодильник, чтобы продемонстрировать доску с крупными пельменями.

Это блюдо он в шутку называет главным трендом нового кризисного года.

— Только это не пельмени,— поправляет Либкин.— А капелетти — шляпки по‑итальянски. С фаршем я провозился весь вчерашний день, между прочим. Так что пельмени имеют право быть вкусными!

Он открыл несколько популярнейших ресторанов и кафе в Одессе — Стейкхаус. Мясо и вино, Дача, Компот, Тавернетта,— ради которых многие специально едут в родной город Либкина. “В ресторанах главное не то, как украшены стены, а насколько там вкусно и полезно”,— объясняет принципы своей работы Либкин.

На домашней кухне у него в меру просторно. В глаза бросается обилие разнокалиберных ножей и кастрюль, которые сложены на виду, над плитой. Посреди комнаты — массивный стол, на котором в металлической пиале лежит кусковая соль с маленькой теркой и тростниковый сахар. На увесистой деревянной подставке красуется букет цветов.

— Почему вы не спрашиваете, что это за деревянная подставка? — интригующе спрашивает Либкин.

— Я расскажу: мне ее впарил двухметровый негр на рынке Чрево Парижа. Мы с ним как‑то разговорились, и он на страшно ломаном русском рассказал, как приехал во Францию из Африки, чтобы продавать поделки из вот этого дерева. Подставку я купил просто на память о нем.

Либкин — из бедной семьи. Хотя слово бедная, замечает он теперь, сидя на своей небедной кухне, “плохо пахнет — как будто бы я жалуюсь”. Как бы там ни было, о своем детстве он рассказывает довольно смешно.

Кажется, личным примером для него был дедушка, который “много работал, делал деньги, потом сидел в тюрьме — жил правильно, в общем”.

“Он имел кучу женщин, бегал от жены к любовнице, и все об этом знали. Жена даже знала, где живет любовница, а любовница — где живет жена, и все было по‑человечески”,— живо рассказывает Либкин, размахивая руками — наверное, как дед.

Совсем по‑другому он описывает отца, который оказался “напуган тюрьмой и поэтому всю жизнь сидел, как мышь, тихо-тихо: смотрел кино, любил театр и ничего не делал. Просто ходил на работу, как все”.

— Было такое время, знаете, когда принято просто ходить на работу. А что на этой работе делать, никто не понимал.

У папы была коронная фраза: "Аня, я не пью и не курю. Что тебе еще от меня надо?"

Еще он говорил, что деньги не тратит, поскольку он их и не зарабатывает.

Одно из самых тяжелых воспоминаний детства будущего ресторатора — маленькая, в 50 квадратных метров, квартира, в которой жили девять человек: мама, папа, бабушка с дедушкой, сам Савелий и его младший брат, два дяди и еще родственница деда.

“Можно было с ума сойти,— говорит, как‑то горько смеясь, Либкин.— Пожилые люди спали с нами в одной комнате.

Им по 70 лет, нам по 10. Мне вставать в школу, а я полночи слушаю фразу: "Арончик, тебе плохо? Тебе плохо?!" Понятное дело, вырасти человеком с хорошим характером у меня не получилось”.

Юный Либкин неплохо рисовал и даже собирался поступать в художественное училище. Но что‑то пошло не так: стало понятно, что знаний там не дадут. О поступлении в вуз не стоило и мечтать — тогда, говорит Савелий, в Одессе можно было поступить только за деньги, которых у него не было.

Так он оказался в кулинарном училище. “Я решил стать кондитером, но на кондитерском отделении были одни девочки, причем все — из села, говорили на украинском и страшно “гэкали”. Помню, я испугался, когда зашел в класс. Было ощущение сельского клуба”.

В итоге Либкин начал учиться на повара, хотя к учебе, говорит он, это отношения практически не имело. Это была “практика наблюдения за тем, как мои руководители воруют, в то время как мне воровать запрещалось, поскольку я не руководитель”.

Настоящее обучение началось, когда Савелий вернулся из армии и устроился на работу. Ему было уже 22 года, и он пошел работать в кафе на 7‑й станции Фонтана.

— Это было особенное место, где питался весь криминалитет города. Возле станции у них была своя тусовка, где они назначали “стрелки”, общались, а кушали и выпивали как раз в нашем кафе. Мой шеф умудрился найти с ними общий язык, они исправно платили деньги и никого не трогали.

Вот это была незабываемая атмосфера — настоящая школа, где я многому научился. Я тогда понял, что полагаться можно только на себя, и никто никому ничего не должен.

“Они знатоки вина, мяса, рыбы, сыров, потому что это считается основой качества жизни. Каждый должен разбираться в том, что его окружает”,— считает ресторатор.

— Я бы привлек для таких уроков русскоговорящих иностранных преподавателей,— с прищуром говорит Либкин.— Только это обязательно должны быть люди, которые не росли в совдеповской среде. Такие, которые не получили этой травмы свободного сознания.

Либкина называют человеком, который через еду меняет среду обитания. В начале года он написал в своем блоге программное заявление о том, что сейчас важно заняться разработкой “новой украинской кухни” и “идентификационного кода Украины”, ради которого всем рестораторам страны стоит объединиться.

— Идентификационный код — это будущее, которое никак не связано со стереотипичными представлениями о том, что полагается готовить в Украине,— объясняет Либкин.— Если набрать в интернете украинская кухня, появится длинный перечень дегенеративных блюд. Конечно, туристы восхищаются украинской едой, но это только потому что они приезжают сюда на пять-шесть дней.

Дольше выдержать эти блюда сложно физически — невозможно же бесконечно есть борщ, он набил оскомину.

В 50‑е годы, говорит Либкин, французские кулинары сделали прорыв — разработали новую французскую еду, которую мы все знаем сегодня.

“До этого у них была тяжелая, жирная еда,— утверждает он.— Украинские рестораторы тоже должны объединиться, чтобы понять, как может выглядеть современная украинская кухня, вывести ее принципы, “нащупать конек”, ради которого в эту страну будут приезжать миллионы туристов и радоваться, увозя не кулек с салом, а что‑то получше”.

— Все это тесно связано с фермерством и законодательством в этой области,— добавляет ресторатор, которого эта тема явно сильно тревожит.— Совдеповское начало, увы, имеет совдеповское продолжение: сегодня у любого могут отобрать дом.

Собственность у нас все еще не имеет ценности, а потому не хочется производить, ничем владеть, потому что это небезопасно. Знаете, фильм Левиафан имеет такое же отношение к Украине, как и к России.

После почти трехчасового разговора Либкин вспоминает, что у него назначена встреча с новым кондитером в Тавернетте, и ему нужно уезжать.

Напоследок он показывает мне еще раз пельмени-капелетти и вкрадчиво замечает: “Ресторан должен гордиться тем, что он называется рестораном украинской кухни. Потому что надо гордиться едой, а не вывеской”.