Холодная и сладкая ниша

Растущий рынок мороженого породил локальных игроков, которые делают крафтовый продукт с самыми необычными вкусами — от заплесневелого сыра до алкоголя

Светлана Угнива

Если бы пять лет назад кто‑то сказал продавцу мотоциклов Вячеславу Шестаковскому, что он будет продавать мороженое своей торговой марки, он бы в это не поверил. Как и в то, что основанный им бренд Умка сможет найти свое место на рынке, где действуют гиганты — компании с миллионами потребителей и объемами производства, измеряющимися в десятках тысяч тонн.

Сам Шестаковский продает немного — порядка 3,5 т в месяц. Но его мороженое — особое, крафтовое: сделанное вручную по оригинальным рецептам и без искусственных добавок.

Бывший торговец байками взялся за “холодное” дело в 2012‑м, а через четыре года продавал по 300 кг своего продукта за месяц в теплый сезон. В 2017‑м новоявленный мороженщик вышел на уровень в 1,7 т, а теперь и вовсе удвоил этот показатель.

А начиналось все с эксперимента: Шестаковский решил продать партию выпущенного его другом мороженого на всеукраинском фестивале любителей автомобилей бренда Volkswagen. Мимолетное занятие, каких у Шестаковского в те годы было множество: он пытался заниматься сервисом для яхт, импортом термобелья и даже собственным баром.

Но мороженое победило. И теперь у бизнесмена есть два киевских кафе с его холодным и сладким продуктом, еще одно он планирует открыть в Одессе.

Было мороженое из Jägermeister, под заказ. Крепенькое получилось, но вкусное!
Вячеслав Шестаковский,
собственник бренда Умка

Успех на фронте мороженого не стал случайностью: продажи этого продукта — не только крафтового, но и обычного — растут по всей стране. По данным профильной ассоциации, за два года — 2016‑2017‑й — прибавка составила 14 %: по итогам прошлого года в стране реализовали почти 92 тыс. т мороженого, или по 2,3 кг на каждого украинца.

Доля небольших производителей в этом объеме пока невелика — 4,1 %. Но сами крафтовики готовы покорять новые вершины и уверены в перспективах рынка. “Наш сегмент находится в самом начале становления, — говорит Дмитрий Стародубов, сооснователь торговой марки Mr. Pops из Днепра, производящей крафтовое мороженое. — И он будет расти”.

Похожие настроения царят и среди крупных производителей обычного мороженого. Потому‑то по крайней мере некоторые из них запускают в производство “модели”, похожие на продукт ручной работы.

Крафтовое мороженое — продукт не массовый: продают его либо в кафе и ресторанах, либо в специализированных торговых точках, либо в премиальных магазинах продуктов типа Good Wine. А еще подобный десерт — недешевое удовольствие: 100 г может стоить 70–80 грн. Тогда как фабричный продукт в среднем продают по цене 10–15 грн за тот же вес.

Но спрос есть. Его подстегнула мода на штучное и натуральное, а также увлечение украинцев здоровым образом жизни.

Изготовители крафтового мороженого как раз и делают акцент на том, что их продукт — натуральный, не содержит искусственных красителей и консервантов. “Если взять наш клубничный сорбет и такой же продукт с добавками, то человек на вкус понимает, где натуральные фрукты”, — объясняет Шестаковский.

Кроме того, локальные производители натурального мороженого предлагают необычные вкусовые сочетания, которые покупатель вряд ли найдет у традиционных производителей.

К примеру, Умка, помимо классических видов, выпускает мороженое с горгонзолой (итальянский сыр с плесенью), из голубики, с ромом и изюмом, мандариновое. Помимо этого, в линейке есть сорбеты — замороженные десерты из сахарного сиропа, фруктов и замороженного сока: они могут быть винными, гранатовыми и даже пивными. Еще одна фишка Шестаковского — веганское мороженое на соевом молоке с ванилью и шоколадом.

“Было мороженое из [настойки] Jägermeister, под заказ,— рассказывает он.— Крепенькое получилось, но вкусное!”

А днепровский Mr. Pops выпускает мороженое с японским чаем матча, а также эскимо с сыром дорблю.

У киевского производителя Массимо Джеларти — это псевдоним предпринимателя Максима Голубева — есть целая алкогольная линейка: с аперолем, сорбет из текилы, из сухого мартини с розмарином.

Точка входа на рынок крафтового мороженого довольно высока. По словам Шестаковского, один лишь специальный уличный фургончик для его продажи стоит $10 тыс., уличные холодильники $3–7 тыс., разработка бренд-бука и сайта — еще $ 5‑6 тыс.

А если запускать собственное производство, то и вовсе придется выложить $140–175 тыс.

Но без линий по производству можно обойтись. Ту же Умку изготавливают на мощностях компании Dolce Italia, которую в Киеве основали итальянцы. Большая часть рецептов — совсем не эксклюзив. “Где‑то 70 % из них гуглится [находятся в открытом доступе в поисковике Google]", — не скрывает Шестаковский.

Самое главное для крафтовиков — решить для себя проблему “не сезона”: зимой продажи падают в 5‑6 раз.

Чтобы нивелировать потери, основатель Умки, к примеру, развивает сервис поставок своего продукта на корпоративы, свадьбы и детские праздники, куда вывозят трехметрового медведя, раздающего мороженое.

Пока небольшие крафтовые производители понемногу отвоевывают себе нишу на нацио­нальном рынке, глобальные игроки, почувствовав, куда склоняются вкусы клиентов, идут им навстречу. Так, Житомирский маслозавод под торговой маркой Рудь начал продавать необычное черное мороженое, а бренд Три медведя — линейку Фермерское в упаковке из небеленой бумаги. И оба гиганта предложили рынку в этом году мороженое с соленой карамелью. “Такое всегда было визитной карточкой крафтовиков”, — отмечает Стародубов.