Скажите “сы-ы-ыр”

Сыр и другие вкусности сказочной страны. Все, что мне удалось попробовать на кухнях Швейцарии, я предлагаю вашему вниманию

Даша Малахова,
ресторатор, ведущая радио Новое время,
авторский проект Картата потата, актриса, блогер

Когда речь идет о Швейцарии, перед глазами появляются банкиры из рекламы особенных часов и ножей, где самые респектабельные мужчины и женщины в дорогих костюмах посматривают на нас с легкой спокойной улыбкой. Вспоминаются пересадки в аэропортах, где стюардессы швейцарских авиалиний, от которых так приятно пахнет, безупречно, уверенно и спокойно двигаются в своих шляпках и с чемоданчиками. И шоколад, который означает, что все хорошо и ты можешь отломить один зубчик Монблана и сразу ощутить вкус уверенности, спокойствия и традиций.

Но ведь мы отлично понимаем, что такие стойкие традиции являются не даром, а результатом кропотливой работы целой нации, которая переживала самые разные времена. И культура питания Швейцарии очень точно описывает трепетное отношение людей этой богатой страны к настоящим ценностям. Правда, понятны они только тем, кто очень любит трудиться. А я попытаюсь не просто лизнуть Швейцарию, а раскусить секрет ее успеха.

Гастрономические традиции каждой страны прекрасно описывают историю и культуру людей, живущих в ней, и швейцарцы не исключение. Мое путешествие в Швейцарию, а именно в Швейцарскую Конфедерацию, открыло для меня страну, где люди отдают предпочтение тому, что они искренне любят, а не тому, что им навязывают. Они знают и чтят свои традиции, но снобами их назвать невозможно, хотя на первый взгляд все очень чинно.

Прожив некоторое время в Женеве и путешествуя по стране, я оказалась в сказке, которая имела четкие правила и работала как часы. И все, что мне удалось попробовать в Швейцарии, предложу и вашему вниманию.

Блюдо это подают в ресторане, но чаще — дома в кругу друзей. Фондю (с французского “тянущийся, расплавленный”) — насыщенное и очень вкусное сырное блюдо, готовится из двух равных частей сыров грюер и эмменталь. Называют такое фондю муатье-муатье, что на французском означает “пополам”. Стенки кастрюли или специальной формы для фондю, какелон, нужно хорошенько смазать чесноком, а остаток оставить в кастрюле.

Затем добавить вино — конечно, если оно швейцарское, это только огромный плюс, но на экспорт швейцарцы отдают только 2%, поэтому шансов мало. А если повезло и вам попалось вино альпийской республики, то выбирайте лучшее белое — Himbertscha (всего разливают 1 тыс. бутылок в год) или Fendant (которое еще называют Шасла).

Затем расплавьте натертый сыр, или он может быть нарезан кусочками.

Кстати, чтобы масса была более однородной, можно добавить немного муки или крахмала, это допустимо. К тому же фондю приправляют мускатным орехом и добавляют черешневую водку кирш.

Есть две версии происхождения этого блюда. Одна, как и множество историй о происхождении сыров как таковых, рассказывает о пастухах, которые семь веков тому назад брали на пастбище разные продукты. Пастухи пили молоко с хлебом из глиняного котелка, и провалившийся в забытый котелок хлеб помог молоку не только забродить, но и создать сыр.

В нашем же случае пастухи взяли сыр, вино и хлеб, и, чтобы согреться в холодную погоду, придумали нагревать смесь в глиняном котелке. Затем это блюдо перекочевало в села, где люди продолжали обмакивать хлеб в сырную массу. А потом гурманы из высшего сословия начали готовить это блюдо, но уже из более изысканных сыров и вин. По другой версии, люди собирали оставшийся после трапезы сыр и хлеб и, чтобы делать еду более насыщенной, придумали плавить сыр.

В любом случае швейцарский сыр пользуется славой очень качественного, и дело все в том, что швейцарцы очень стараются жить красиво, толково, традиционно и не ленясь. Поэтому законодательством определено, что все самое лучшее остается в стране. А это еще один повод отправиться в путешествие в Швейцарию.

Фондю это не только прекрасное блюдо, которое имеет гастрономическую ценность, — это и развлечение, и повод собраться вместе, это степень доверия, ведь, как ни крути, все ингредиенты (это может быть не только хлеб, но и грибы, овощи и даже курица) макают в одну кастрюльку. Поэтому если вы с кем‑то уже ели фондю, то наверняка знаете, чего от него ожидать.

Путешествие в Швейцарию — это мир вкусов и нюансов. Вот сыры, которые просто необходимо попробовать, а их более 450 видов, ведь в Швейцарии запрещены добавки и использование силоса. Поэтому производство этих сыров остается таким, как и 1.000 лет тому назад, а некоторые сыры известны еще до новой эры.

О сырах и сырных блюдах можно говорить бесконечно, но не упомянуть раклет (Raclette) будет бессовестно с моей стороны. Блюдо носит название самого сыра, означающее (опять же с французского) “скрести”. Сыр подается горячим. Помимо оригинального сырного блюда есть и блюдо, подразумевающее горячий камень, на котором можно жарить не только сыр, но и мясо и овощи.

Ресторанная история в Швейцарии часто начинается с интереснейшей закуски из стеклянных и виноградных улиток. На стол наравне с устрицами в большой и красивой тарелке подают улиток. Они предварительно приварены и очищены и подаются с вилочками, которыми достают деликатес из раковины. Опять же, это блюдо прекрасно иллюстрирует, что швейцарцы гурманы, любят природу и ее дары. В грибной сезон сморчки можно найти во многих ресторанах и домах.

На завтрак в Швейцарии едят бирчермюсли. Это смесь овсянки, фруктов, семян и орехов. Одно из моих любимых блюд, чтобы немного разгрузиться после сыров.

Рошти — это про дом и семью. Это тоже любимое картофельное блюдо, которое напоминает нам, что швейцарцы необязательно работают в банках и управляют мировой финансовой системой. Их бабушки и дедушки жили в нищете и ложились спать голодными во время и после Второй мировой войны. Они одевались в старые одежды и делили, как и наши родственники из прошлого, одну пару обуви на всех детей.

В домах у них всегда было чисто, и альпийские цветы украшали их кухни. Они всегда были аккуратными, усердными, последовательными и именно так создали культуру, которой все восхищаются и мечтают попробовать на вкус.

Мои любимые швейцарские сыры

Sbrinz — твердый, как пармезан.

Hobelkäse — со вкусом альпийского молока, насыщен омега 3.

Emmentaler — сладковатый, с большими дырками, понятный для всех вкус. Любимый сыр американцев.

Gruyère / Greyerzer — сладко-соленый вкус с ореховым оттенком.

Schabziger — из обезжиренного молока коров, которые едят голубой пажитник.

Appenzeller — обмывают в рассоле с вином.

Tête de Moine — голова монаха. Этот сыр соскребают.

Vacherin Mont d’Or — сезонный, его производят только раз в год. Прекрасный десертный сыр.

Vacherin Fribourgeois — имеет множество видов и выдержек. Для меня этот сыр — целая наука.

Tilsiter: “Royalp Tilsit”, “Tilsit Switzerland” — этот сыр очень вкусно есть с черными гренками.

Reblochon — французский сыр, который усовершенствовали в Швейцарии. Вкуснее всего подавать его с картофельным пирогом с беконом.

Tomme vaudoise — тот самый том, пополнивший ряд сыров с не очень красивым прилагательным “вонючий”. Хотя я так не думаю, но безусловно этот сыр — любовь или ненависть.

Gala — мягкий сыр на каждый день, прекрасно намазывается на хлеб, часто в него добавляют зелень или чеснок.

Bündner Bergkäse — этот сыр готовится в альпийских горах на высоте 1.000 м над уровнем моря. Идеален для сырных тарелок и ансамблей.