Обед с Юрием Колесником

Основатель сети заведений Oliva за трапезой с тунцом и тыквенным супом рассказывает, почему индийский эпос Махабхарата сделал из его ресторанов Рестораны

Екатерина Шаповал

Киевский ресторан La Veranda находится напротив здания МВД на улице Богомольца. В разгар рабочего дня тут тихо и пустынно — даже на лавочках сквера, примыкающего к заведению, никого нет.

В этом умиротворении и назначил встречу Юрий Колесник, владелец La Veranda, а также известной в столице сети ресторанов Oliva.

52-летний Колесник морщится в ответ на мою похвалу месту расположения La Veranda. Я говорю, что напротив расположено силовое ведомство, известное своей коррумпированностью, и, наверное, там много богатых клиентов. “Они не ходят, опасаются — сейчас же повышенное внимание везде к ним”,— отвечает ресторатор. Как было раньше, до Евромайдана, он не знает: La Veranda переехала в Киев из Одессы в 2013 году.

Больше Колесник знает о другой публике — украинском среднем классе, основных посетителях его сети Oliva.

Самое известное детище ресторатора работает в столице уже восьмой год. Oliva — постоянный участник многих ресторанных рейтингов лучших заведений, в том числе и рейтинга НВ, а столики здесь нужно бронировать заранее.

Кроме того, у Колесника есть еще два ресторана в Праге — городе, в котором он живет уже 19 лет.

Бизнесом, связанным с едой, Колесник занялся в начале 1990‑х в родной Одессе. Тогда он работал электромехаником по лифтам и случайно прочитал статью о том, что в Москве открылась служба доставки еды. Молодой электромеханик оценил идею и решил открыть нечто подобное в Одессе.

Вспоминая прошлое, ресторатор не слишком многословен: мол, это старая история. Он словно не верит, что сейчас это может быть кому‑то интересно.

И все же рассказывает о том, что самые первые дни существования фирмы по доставке еды были наполнены тишиной: “Ничего не происходило, телефон просто не звонил”.

“Денег не было, ведь я последнее отдал в рекламу и организацию этого процесса”,— вспоминает он, добавляя, что внутренне был готов к провалу.

Выручила жена. Со словами “Юра, я в тебя верю” она вручила начинающему бизнесмену несколько золотых монет, подаренных ей отцом. Кроме денежного вклада в бизнес, супруга сделала кое‑что еще: уволилась с работы и стала диспетчером по приему заказов семейной фирмы. Колесник же работал курьером. “В течение восьми месяцев я сам развозил заказы, а она сидела на телефоне”,— вспоминает он о том периоде с гордостью и видимым воодушевлением.

Спрашиваю о том, как и когда он познакомился со своим многолетним бизнес-партнером и известным одесским ресторатором Савелием Либкиным. “Он кормил детей, и тут я приехал — начинающий бизнесмен”,— говорит Колесник. И снова морщится: мол, опять приходится рассказывать эту старую и всем известную историю.

Начинающий бизнесмен искал большую кухню, потому что старая 50‑метровая стала уже маловата для его дела. Нашел объявление о сдаче в аренду профессиональной кухни. Прибыл на место и увидел школьную столовую, заведующим которой и был тот самый Либкин.

Так началось их партнерство, в результате которого в Одессе появились первые концептуальные рестораны и кафе, ставшие визитной карточкой города,— в частности, Дача и Стейкхаус.

Разошлись партнеры в 2007‑м. И знаменитые теперь рестораны Oliva Колесник открывал уже самостоятельно. Это были первые заведения в Киеве, где подавали еду, доступную для среднего класса, но на белых скатертях и с официантами.

— Идея лежала на поверхности: в то время был фастфуд и дорогие рестораны, которые ничего из себя не представляли, кроме пафоса,— коротко объяснят ресторатор.

Пытаюсь спросить о первом успехе, но Колесник перебивает:

— Успех? А что это такое? — и тут же сам отвечает: — Успех — это быть счастливым от того, что ты делаешь в своей жизни. А вовсе не деньги, мерседесы или недвижимость.

Он признается: к пониманию этой истины пришел поздно, годам к 43. “До этого я, как каждый мужчина, проходил разные этапы: удовлетворить ключевые потребности, заработать, потом появилась амбиция расширить свою империю… И только после 40 начал понимать, что не это главное. Главное — жить в потоке, жить в кайфе”,— Колесник говорит об этом так, что становится очевидно: беседовать на эту тему ему куда интересней, чем перебирать воспоминания о собственном предпринимательском пути.

— Как изменились ваши подходы после того, как вы поменяли отношение к успеху? — предпринимаю попытку вернуться к бизнес-теме.

— Я перестал привязываться к тому, что у меня есть,— говорит Колесник.— Начал делать то, что хочется, что считаю правильным. Перестал руководствоваться калькулятором и бизнес-планом.

Он вдруг прерывает беседу. “А давайте оливочку съедим, приятного аппетита!” — и протягивает руку к пиале с оливками.

Нам уже принесли заказ. Мне — большую тарелку салата из помидоров с сыром моцарелла di Buffala, Колеснику — несколько свернутых в трубочку кусочков тунца, которые выглядят чрезвычайно минималистично.

“Не привязываться к тому, что имеешь”. Это понятие из древнеиндийского эпоса Махабхарата, идеями из которого руководствуется Колесник в своей жизни и бизнесе, может служить одним из объяснений происходящему сейчас с Oliva. Уже почти пять месяцев заведения сети называются просто Ресторан, а на сайте висит письмо с обращением владельца. В нем Колесник объясняет, что сменой бренда он пытается вывести себя и свою команду из зоны комфорта.

Но это неполная картина происшедшего. Колесника обманули партнеры, которые на условиях франчайзинга открыли ресторан Oliva на улице Пушкинской в Киеве. Через два года они перестали отчислять обязательные платежи, переименовав заведение в Viva Oliva, оставив интерьер и меню, как в ресторанах Колесника. “Когда там стало все хорошо и ресторан начал зарабатывать деньги, они просто решили: зачем нам эта марка и зачем нам платить?” — объясняет ресторатор, добавляя, что для него это был серьезный урок.

Сейчас стороны судятся, чтобы ликвидировать торговые марки друг друга. “Мы выиграли и первую, и вторую инстанцию,— вскользь говорит Колесник.— Но это не имеет никакого значения для нас. Мы же не Oliva. Мы — Ресторан”.

— А зачем тогда судитесь? — недоумеваю я.

— Участие в суде — это выполнение обязанности мужчины. Мужчина должен защищать семью, детей и бизнес,— говорит мой собеседник.

— Защищать я должен, но не привязываюсь к имени, я отказываюсь от него. Но восстановить справедливость — это моя обязанность,— продолжает ресторатор, и в его голосе появляются стальные нотки.— Люди должны понимать, что украсть — это плохо, подкупить — это плохо. При этом я демонстрирую им и себе в первую очередь, что для меня важна не материальная, а некая моральная ценность. Этичность.

Колесник резко замолкает.

А дальше задумчиво произносит драматическим шепотом: “Прекрасно понимаю, что все сказанное выглядит как некое совершенство”.

И признается: на самом деле, когда он узнал, что его бывшие партнеры подают на него в суд, думал не о моральных ценностях, а просто злился. “В этот момент всю мудрость смывает. Срабатывает просто мужская агрессия: кто? Что? Да я сам от нее [Oliva] откажусь!” — Колесник повышает голос.

Впрочем, поменять название Oliva на Ресторан он решил не только из‑за всего этого.

— Восемь лет [столько существует сеть] — это критический возраст для любого бизнеса: каждые восемь лет необходимы изменения,— объясняет Колесник.— А я наблюдаю, в первую очередь в себе, а потом во всей своей команде, полную удовлетворенность жизнью и нежелание замечать то, что происходит вокруг. То есть мы такие классные, у нас людей полно, а все остальные — их не существует.

Чтобы провести изменения, Колесник и решился, как он говорит, выбить опору из‑под ног, поменяв вывески. “Ценность ресторана ведь не в названии,— говорит он.— Мы хотим, чтобы к нам ходили не из‑за имени, а из‑за того, что мы вкусный, душевный ресторан. И отказ от имени побуждает нас работать над вкусным рестораном, над тем, чтобы ресторан был интереснее”.

Колесник прерывает разговор и зовет официанта. “Катя, давайте уже основное блюдо готовить,— обращается он к девушке.— Мне кабаковый суп”. Кабаковый — это тыквенный, так этот овощ называют на юге Украины. Я заказываю тальятелле с рагу из курицы.

— Когда я сообщил это [решение о смене названия] управляющим, генеральному директору, у них был такой шок! — продолжает бизнесмен.— Они говорили: а как же я теперь буду говорить, где я работаю? В рестора-а-а-не?

Последнее слово Колесник театрально тянет, картинно поднимая брови.

“Это то, что больше всего их беспокоило”,— заключает он.

Простым ребрендингом Колесник ограничиваться не намерен. Его цель — не внешние изменения, а внутренние. На них бизнесмен отвел восемь месяцев,— обновленный ресторан должен открыться в марте 2017‑го.

Одна из задач — внутренне поменять работников. “Я пытаюсь за 8 месяцев взрастить в них новые качества,— объясняет ресторатор.— Мне необходимо привить им вкус, дать возможность почувствовать себя европейцами”.

Последнее, по мнению Колесника, означает гордость и любовь к своему делу. “Это возможность рождать положительную эмоцию у гостей посредством еды”,— поясняет он.

Необходимость в изменениях, по словам Колесника, обусловлена и тем, что сегмент “пицца-паста” в Украине со временем стал восприниматься как нечто низкопробное. Говорит, что ему амбиции не позволяют держаться за такое. Даже из‑за денег. Ведь скоро наступит момент, когда ресторан перестанет приносить прибыль.

— Интересно создать что‑то новое,— говорит этот внимательный читатель Махабхараты.— Персонал — одна из составляющих. Мы с ребятами сейчас готовим новый проект, который работает на эту же целевую группу, но он будет более интересным.

— Новая кухня? — уточняю я.

— Будет много чего интересного. И на 90% — в еде,— туманно отвечает ресторатор.

— То есть это будет уже не итальянский ресторан? — не сдаюсь я.

— Мы во многих сообщениях писали, что у нас средиземноморская кухня,— дипломатично отвечает Колесник.

— Но средиземноморская — это, например, еврейская?

— Может быть. Но на этом этапе позвольте оставить интригу,— ставит точку Колесник.

На прощание спрашиваю ресторатора, что он думает о быстро меняющейся ресторанной моде. К примеру, в прошлом году был бум бургерных, в этом — грузинская кухня.

— Это замечательно, это двигает рынок,— говорит Колесник.— Они толкают вперед более консервативные проекты вроде нас. У [модных ресторанов] мужская природа — янь: быстро захватить, привлечь внимание. А Oliva — она девочка, стремится к стабильности, покою, к тому, что не нужно ничего менять. Но это смерть для нас, мы должны найти золотую середину.