Обед с Костантино Пассалаквой

Шеф-повар Пантагрюэля, одного из старейших итальянских ресторанов Киева, объясняет, как отличить просто дорогой ресторан от по-настоящему хорошего, довольно жестко критикует коллег и сравнивает украинскую кухню с итальянской

Екатерина Иванова

Благодаря НВ Костантино Пассалакве, 49‑летнему шеф-повару знаменитого киевского ресторана Пантагрюэль, выпала редкая возможность понаблюдать за жизнью своей кулинарной вотчины глазами посетителя. Узнав о желании НВ с ним пообедать, он зовет на свою территорию и назначает встречу довольно рано — на 10 утра.

Ровно в условленное время Пассалаква выходит в зал заведения, не снимая именного поварского кителя — так, чтобы в любой момент быть готовым вернуться к плите.

— Говорите по‑русски? — спрашиваю я, протягивая руку для приветствия.

— Я навіть трохи розумію українську,— добродушно улыбается Пассалаква.

Он живет в Украине 16 лет и столько же работает в Пантагрюэле. Для ресторана-долгожителя, который кормит киевлян и гостей города уже 23 года,— это большая часть жизни и, явно, самая успешная ее часть.

В немалой степени благодаря своему итальянскому шефу Пантагрюэль считается лучшим заведением европейской кухни в Киеве. Он особо любим и средним классом, и ресторанными критиками, которые неизменно включают Пантагрюэль в список 100 Лучших ресторанов Украины, ежегодно составляемый НВ.

— Знаете, что многие киевляне качество ресторана европейской кухни измеряют Пантагрюэлем? Говорят, что вы задали стандарт,— с ходу делаю комплимент, присаживаясь за стол.

— Где моя медаль? — отшучивается Пассалаква.

Я предлагаю сделать заказ, в первую очередь — фирменное блюдо от шефа, но мой собеседник виновато извиняется: “Повара еще не пришли”. До 11 утра в Пантагрюэле только завтраки, и Пассалаква предлагает подождать около часа или выбрать что‑то из утреннего меню.

— Что посоветуете? — вздыхаю я, похоронив свои гастрономические мечты.

— Омлет с ветчиной, моцареллой и прошутто,— рекомендует Пассалаква.— А еще можно сырники, они у нас очень вкусные, лучшие.

Я выбираю омлет и капучино, а для себя Пассалаква заказывает сырники. К ним — чайник мятного чая.

Заказ готовится, а интервью в самом разгаре. Проявляя фирменную итальянскую эмоциональность, мой собеседник рассказывает, как изменились вкусы украинцев за то время, что он работает в Киеве.

— Люди путешествуют, больше узнают о еде, итальянской в том числе. Раньше украинцы ели разваренные макароны, больше напоминающие слипшийся кусок теста, а пасту al dente [аль денте — состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая] называли “сырой”. Сейчас, наоборот, могут вернуть пасту на кухню, если она не al dente.

Хотя такой прогресс заметен только в Киеве, уточняет Пассалаква. По его словам, в регионах все немного хуже. Почти в каждом городе есть пиццерии, но далеко не везде это пицца, которую можно назвать итальянской.

— Там такие толстые коржи,— презрительно морщится Пассалаква.— А еще делают пиццу с курицей. Это совсем не традиционный рецепт.

— Настоящий обед по‑итальянски, каков он? — спрашиваю я.

— У нас не особо популярны салаты, больше разные закуски. И вместо первого блюда обычно едят пасту. Для нас паста — как для вас суп.

— А сами что любите? — любопытствую я.

— Пасту с морепродуктами,— расплывается в улыбке Пассалаква.— Ведь я родился на море, я лигуриец [родом из провинции Лигурия, что на севере Италии], как Христофор Колумб.

Полтора десятилетия жизни в Украине лишь слегка изменили его вкусы. Кроме того, сам итальянец убежден: между украинской кухней и кухней его родины много общего.

— Украинский борщ по вкусу очень напоминает итальянский минестроне, хотя в минестроне и нет свеклы,— приводит первый пришедший в голову пример мой собеседник.

— Считается, что в хорошем украинском борще ложка должна стоять,— удивляюсь я.— А минестроне — легкий летний овощной супчик. По крайней мере, таким его делают в украинских ресторанах.

— Минестроне на самом деле густой суп,— объясняет Пассалаква.— Просто теперь в моде более легкая его версия. Мне, если честно, нравится погуще.

Итальянец пускается в пространные рассуждения о культуре питания и том, какой она была раньше и как изменилась в последние годы.

— Люди ели простые блюда — такие, какие готовили моя мама и бабушка. Сейчас вкусами правит мода. А в приоритете не вкус, а вид. Людям подают многослойные блюда из ингредиентов, которые часто не сочетаются между собой. В итоге человек вообще не понимает, что он ест. А некоторые модные блюда и вовсе опасны. Вот вы знаете, как делается мясо для бургеров? А хлеб?

— Как? — интересуюсь я.

— У меня есть друг, он живет в Киеве, химик по образованию. И он выпекает для одной из крупнейших сетей быстрого питания хлеб — продает им по 10 млн булочек в год. Для того, чтобы они были нужного цвета и формы, в их состав добавляют сахар — до 30%! Вы представляете, что это за хлеб?! Калорийная бомба,— шеф-повар возмущен и по‑настоящему расстроен, не скрывая этого.

Нам приносят заказ. Глядя на хваленые сырники в тарелке у Пассалаквы, спрашиваю секрет их приготовления.

— Ничего необычного,— улыбается повар.— Традиционный рецепт: мука, творог, сахар, яйца и немножечко ванили.

— А секрет в чем?

— Это магия,— хитро улыбается мой визави.

“Магии” Пассалаква учился с детства. У его родителей в Италии был семейный ресторан, на кухне которого будущий шеф-повар провел детство. Свое первое блюдо приготовил в 12 лет — это был морской язык. К 20 годам он прошел почти все ступени поварской карьеры, начиная от мойки посуды и заканчивая приготовлением всех видов блюд.

“Сначала мне доверили готовить закуски, потом — первые блюда, позже — вторые”,— вспоминает Пассалаква.

С тех пор лигуриец успел поработать в США, Великобритании и ЕС. Уже будучи поваром с впечатляющим резюме, отправился в Казахстан. Однако вскоре стал искать возможность сменить работу. Как раз тогда собственник Пантагрюэля Сергей Гусовский предложил ему место в Киеве. Свое “да” Пассалаква теперь считает судьбоносным.

“Здесь я получил возможность высказаться, делать те вещи, которые нравятся мне, реализовать все свои идеи”,— откровенничает повар. К тому же в Украине итальянец женился, и у него родился сын Деметрио. Сейчас ему уже 14 лет.

— А вы довольны своей зарплатой? Не думаете, что в Италии могли бы получать больше? — подначиваю я собеседника.

— Украинцы часто готовы сменить работу, если им предложат на тысячу гривен больше,— с нескрываемым осуждением говорит Пассалаква.— Это неправильно. Мне часто предлагают другую работу. Последний раз — вчера. Но я отказал. Потому что Гусовский и Ко — это люди, которым я доверяю.

— А что вы знали об Украине, когда вас позвал Гусовский?

— Ничего,— смеется Пассалаква.— Кроме того, что это родина моего любимого спортсмена Сергея Бубки. Как он прыгает — это же фантастика!

А вот ресторанный рынок Украины по приезде такого восхищения у итальянца не вызвал.

— Было не очень много ресторанов, и все они в большинстве своем — безликие.

Даже тот факт, что сейчас столичный ресторанный рынок быстро пошел вверх и вызывает восторги у некоторых приезжих европейцев и североамериканцев, не позволяет Пассалакве смягчиться.

— У всех меню сделаны как под копирку — каре ягненка, тартар из лосося, салат Цезарь,— ворчит он.

— А каким блюдом определяется уровень ресторана? — спрашиваю я.

— Заведение точно нельзя считать рестораном высокого уровня только потому, что в меню есть лобстеры и черная икра. Я кушал в ресторанах, которые считаются лучшими в мире. Внешне — шик, блеск, красота, но к еде были вопросы.

— На что вы обращаете внимание в первую очередь, заходя в ресторан? — интересуюсь я, пробуя омлет, действительно нежный и вкусный.

— На то, какое внимание мне уделяют при входе,— говорит Пассалаква.— Затем на меню — оно дает общее представление о заведении. И на чистоту.

— В какие рестораны вы ходите в Киеве?

Недолго думая, в первую очередь повар называет конкурента — итальянский Casa Nori. Затем, проявляя корпоративную лояльность и отдавая должное коллегам, он говорит о Шоти, который принадлежит Гусовскому. Третьим в личном топе Пассалаквы идет ресторан вьетнамской кухни Чанг.

— А кто к вам в Пантагрюэль ходит из известных людей? — допытываюсь я.

— Важно не кто приходит, а зачем,— уходит от ответа мой визави.— Я помню, как‑то один повар похвастался: “Ко мне приходила Мадонна”. Но Мадонна может и на заправке себе что‑то купить, и что?

Нам несут чай и кофе, и я меняю тему.

— Вы пережили два кризиса в Украине. Не было желания уехать?

— Вы не знаете моей жены,— расплывается в улыбке Пассалаква.— Она привозила бензин на Майдан, чай бидонами, помогала раненым. Я спрашивал: “Куда ты идешь? Там же опасно”. Она не слушала меня и ехала. Я работал в ресторане. Каждый день мы готовили 100–200 литров супа на Майдан.

— Работая столько лет, не думали написать книгу? Кулинарную, например? — спрашиваю я, допивая кофе.

— Я думал об этом. Возможно, я напишу книгу об украинской кухне,— мечтательно щурит глаза мой собеседник.

Украинскую кухню он называет консервативной в хорошем смысле. Здесь есть вещи, которых в Европе больше нет. Например, ферментированные продукты. Из них популярностью у европейцев пользуются разве что йогурты. А в Украине в чести квашеная капуcта, простокваша, творог, домашняя консервация, с удовольствием перечисляет Пассалаква.

— Мой сын был в Ирландии на английских курсах. Зашел в супермаркет. Два маринованных огурчика стоили € 1. Тогда он придумал стартап. Говорит: привезу, мол, туда ведро огурцов на продажу,— смеется итальянец.