Выпить подано

Киев теперь хочет вкусно и правильно выпивать — так же, как Лондон или Нью-Йорк. А потому за два последних года в столице открылось не менее 40 питейных заведений с отменным качеством напитков, высокой коктейльной грамотностью барменов и интерьером без постсоветского пафоса

Оксана Мамченкова

Когда десять лет назад американец Адам Хоуэлл переехал в Киев, его поразило отсутствие в украинской столице привычных для него баров. Мест, где наливали горячительное, было много, однако большинство таких заведений делали ставку на декор интерьера, при этом не уделяя должного внимания качеству напитков.

Идею основать собственный бар Хоуэлл вынашивал несколько лет. Час икс настал летом 2015‑го, когда вместе с женой Ниной Антощенко и двумя друзьями он открыл небольшой подвальный бар Lost & Found в центре города. Теперь это заведение, в меню которого отсутствует еда, зато коктейльная карта меняется каждую неделю, эксперты называют одним из лучших в столице.

“Хотелось, чтобы появился такой бар, в который мне было бы приятно ходить и звать друзей,— объясняет Хоуэлл свое решение.— Пришлось открыть его самому”.

Не менее лаконично этот любитель правильных алкогольных сочетаний называет факторы, сделавшие возможным воплощение мечты, а затем и превратившие его детище в процветающий бизнес: “Во-первых, снизилась арендная ставка, во‑вторых, в кризис хорошо пьют, а в‑третьих, в голове многих украинцев произошел сдвиг — они захотели, чтобы стало как на Западе”.

Руководствуясь подобной логикой, за последние два года несколько десятков единомышленников Хоуэлла открыли в Киеве около 40 баров. А участники рынка и специалисты констатируют настоящий бум развития питейной культуры. Каждый месяц в городе появляется по меньшей мере одно-два заведения, куда отправляются в первую очередь ради алкогольного коктейля.

“Потребители стали более разборчивыми и требовательными,— предлагает Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг, свою версию расцвета барной моды.— Украинцам скучно, когда им просто бодяжат Кровавую Мэри, поэтому возникла потребность в чем‑то отличном от привычной классики”.

По словам эксперта, такие бары наиболее популярны среди соотечественников в возрасте до 35 лет. Этому поколению неинтересен крепкий алкоголь в чистом виде, его представители охотней экспериментируют со вкусами. А те из них, кто успел попутешествовать, с легкостью перенимают привычки жителей мировых столиц вроде Лондона или Нью-Йорка, где поход на коктейль считается одним из наиболее популярных видов досуга. Причем вслед за молодежью в киевские заведения подтягиваются посетители более солидного возраста.

Рестораторы готовы потакать новому увлечению украинцев. Открыть бар, как правило, в разы дешевле, чем полноценное заведение общепита — для этого потребуется меньше техники и персонала. К тому же в кризис арендные ставки снизились в среднем на треть. И хотя большую часть алкоголя, а также оборудования приходится покупать в твердой валюте за рубежом, барный бизнес способен окупиться в короткие сроки — от нескольких месяцев до года.

— Пить будешь? — таким вопросом встречает НВ Кирилл Кисляков, идеолог и сооснователь киевского заведения БарменДиктат. Он приветствует гостей у 13‑метровой барной стойки весом в 4 тонны, дизайн которой разработал самостоятельно, и с гордостью посматривает на металлический стеллаж у себя за спиной. На полках красуются около 400 бутылок различных алкогольных напитков. Чтобы дотянуться до верхних рядов, барменам приходится задействовать лестницу.

“Это мой алтарь и иконостас”,— Кисляков объясняет собственный взгляд на барную культуру.

Бывший фотограф открыл БарменДиктат полгода назад на месте культового киевского клуба 44. Выбор места был неслучайным. В начале 2000‑х Кисляков снимал здесь концерты и вечеринки, как говорит теперь, “за еду и бухло”. В те времена его нынешний партнер по бизнесу Владимир Костельман, владелец Fozzy Group, объединяющей сети супермаркетов Фора и Сильпо, выступал на сцене клуба со своей рок-группой Ремонт воды.

Теперь давние друзья основали питейное заведение, где каждая деталь подобрана с мыслью о комфорте выпивающего. Будучи знатоками алкоголя и любителями повышать градус, они решили превратить это увлечение в бизнес с душой и собственной философией. Поэтому поставили перед собой задачу создать место, где с удовольствием выпивали бы сами.

“Бар — это некая светская альтернатива институту церкви,— проводит смелую параллель Кисляков.— Здесь исповедуются, женятся и разводятся, каются в своих грехах, а затем запивают боль. То есть происходит все то, что и в церкви. В баре мы — священники, выполняющие некий ритуал”.

Мечта о месте, куда можно прийти за качественным напитком и правильной атмосферой, подтолкнула к созданию своего бара еще одного фотографа — Дмитрия Гавриша — и его напарницу по бизнесу Валерию Нойман.

Гавриш, десять лет проработавший на международное новостное агентство Associated Press в Нью-Йорке, вернулся на родину во время революции достоинства. Когда дым покрышек, горевших зимой 2014‑го на киевском Майдане, рассеялся, фотограф задумался об открытии питейного заведения наподобие тех, что так полюбились ему в Америке.

“Было странно, что в четырехмиллионном городе бары, где миксологи знают свое дело, можно пересчитать на пальцах одной руки”,— вспоминает Гавриш.

В США фотограф привык к четким стандартам, когда каждый коктейль имеет правильные пропорции. Для барменов же из украинской столицы повторить вкус коктейля дважды кряду было проблематично. К тому же киевские заведения казались Гавришу излишне пафосными.

“Я подумал, что было бы здорово открыть заведение, где мне и моим друзьям было бы о чем выпить и о чем помолчать,— говорит Гавриш.— Хотелось сделать упор на качество, создать антитезис барной культуре Киева”.

Так появился Буду позже. Это небольшое и светлое заведение с высокими потолками и выкрашенными в белый цвет кирпичными стенами открыло двери посетителям в мае 2015 года.

Напарница Гавриша Нойман рассказывает, что открывать бар в разгар кризиса было невероятно страшно. К примеру, бизнес-план для своего заведения партнеры составляли при курсе доллара около 20 грн. Когда дело дошло до покупки оборудования, отечественная валюта на коммерческом рынке стоила в полтора-два раза дешевле. Тем не менее предприниматели не остановились, решив рискнуть.

Гавриш и Нойман сделали ставку на классические коктейли и лаконичный дизайн. Несколько месяцев потратили на поиск барменов, чтобы получить привычные для завсегдатая американских баров вкусы. Теперь посетители приходят в Буду позже за проверенной классикой, а еще — за авторскими вариациями известных сочетаний.

“Бар — это про напиток, его историю, вкус и запах, а вовсе не об эффекте от алкоголя,— делится Нойман своим пониманием питейного бизнеса.— Напиток приводит к человеку и разговору — будь то бармен, с которым ты рассуждаешь о вкусе, сосед за барной стойкой или компания, с которой ты пришел, а может, и твои внутренние размышления”.

Тягу киевлян к демократичной атмосфере и общению отмечает ресторатор Владимир Душков. Прошлым летом он открыл в центре столицы бар Alchemist. В отличие от классических баров, здесь подают закуски, а также привлекают посетителей выступлениями джаз-бэндов и диджеев. В меню заведения более 70 коктейлей, при этом по желанию гостя могут приготовить что‑то особенное — были бы ингредиенты.

“Многие устали от пафоса ресторанов, куда нужно соответствующе одеваться и где сложно расслабиться,— рассуждает Душков.— К тому же средний чек в ресторане гораздо выше, чем в баре”.

А еще питейное заведение располагает к общению. Основатель Alchemist уверен — если в ресторане считается неприличным подойти к чужому столику и завязать беседу, то в баре такое поведение в порядке вещей.

Наука о смешивании алкогольных напитков родилась на Западе более 200 лет назад. С тех пор мастера миксологии придумали несколько сотен коктейлей. При этом Лондон и Нью-Йорк, барные столицы мира, по‑прежнему соревнуются в изобретении новых экзотичных сочетаний, диктуя в этой области мировую моду.

В то время как Украина только лишь открывает для себя барную культуру, говорят эксперты. Нынешний бум начался весной 2014‑го. Тогда культовый бар Parovoz, основанный в начале 2000‑х, открылся после ремонта в новом формате.

Прежде это круглосуточное заведение пользовалось популярностью преимущественно среди студентов, допоздна задержавшихся в центре города. Теперь создатели переориентировали Рarovoz на повзрослевшую аудиторию и воссоздали здесь атмосферу американских 1920‑х. Тогда в этой стране царил сухой закон, и питейные заведения маскировались под обычные кафе или клубы. В меню Parovoz появились актуальные коктейли, а местная школа барменов считается одной из наиболее сильных в стране.

После открытия обновленного Рarovoz коктейльные бары начали появляться как грибы после дождя.

Надир Кучкаров, бармен с десятилетним стажем и менеджер бара Hendrick’s, вспоминает, как менялись вкусы киевлян и их отношение к смешанным напиткам. “Раньше коктейль для большинства посетителей был чем‑то непонятным с большим количеством льда, не всегда вкусным, но всегда дорогим”,— говорит Кучкаров.

По словам опытного миксолога, прежде посетители были убеждены, будто главной целью бармена является обман. Ведь в коктейле сложно отследить качество и количество алкоголя. Предубеждение появилось неслучайно, признает специалист: долгое время работа бармена была одним из наиболее легких способов заработка для студентов, готовых легко пойти на компромисс с собственной совестью.

Теперь количество заведений, где вкусовым качествам напитка уделяется должное внимание, растет. Как и барменов, умеющих подобрать коктейль под настроение и пожелания гостя. К примеру, Кисляков из БарменДиктата уверен, что бармен должен угадать, какой коктейль нужен клиенту, задав не более трех вопросов. Среди ключевых индикаторов — выбор между кислым или сладким напитком, а еще его крепость.

“Вначале все прекрасно знали напитки вроде виски-колы, ром-колы или [коктейля на основе водки и ликера Блю Кюрасао] Голубой лагуны,— вспоминает Кучкаров.— Я старался предлагать взамен проверенные временем классические коктейли. К примеру, Олд фэшн вместо виски-колы, ведь это хорошая порция виски с правильными вкусовыми нотами”.

Сегодня наиболее популярными коктейлями среди завсегдатаев киевских баров специалисты называют классические рецепты, например Wiskey Sour. Этот напиток на основе бурбона с обязательным добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и биттера — один из лидирующих в рейтингах продаж многих баров, равно как и другие кисло-сладкие коктейли семейства сауэр.

Однако Киеву еще предстоит определить свое место на барной карте мира. По мнению участников алкогольного процесса, местные бармены уже научились миксовать правильные коктейли. Но заведения в большинстве своем достаточно однообразны, мало отличаются друг от друга оформлением или стилем.

Впрочем, Насонова из компании Ресторанный консалтинг прогнозирует, что нынешний бум продлится еще около двух лет. Опрошенные НВ основатели популярных столичных баров подтверждают мнение эксперта — почти все они готовятся к открытию новых заведений. Однако сталкиваются с нехваткой квалифицированных специалистов, а также вынуждены бороться за аудиторию, которая растет не так быстро, как количество питейных мест.

“В будущем наступит другая эра баров, когда не ремонт, а душа и атмосфера будут решающими факторами,— уверен Хоуэлл из Lost & Found.— Начнется сегментация рынка, когда каждый посетитель сможет выбирать бар на свой вкус — более тихий или более шумный, более простой или более шикарный”.