Завтра туриста

Для того чтобы в Украине появлялось все больше ресторанов-символов, владельцам заведений нужно пересмотреть отношение к бизнесу, местной легенде и горожанам

.

.

Антон Фридлянд, писатель

.

Что обычно происходит, когда в вашем доме открывают ресторан? Сначала — ремонт: бодрящий ритм перфоратора, цементная пыль и двор, заваленный мешками строительного мусора. Затем появляется вывеска на полфасада, диссонирующая не только с архитектурой здания, но и с городской эстетикой в целом. Рядом на тротуаре раскорячивается рекламная табличка, сообщающая о бизнес-ланчах за 50 грн, а заодно перегораживающая жильцам вход в подъезд. В пешеходную часть вгрызается помост летней террасы, накрытый навесом, который обязательно контрастирует с цветом фасада, чтобы издалека видно было. Оставшиеся для прохода пешеходов полтора метра благополучно занимают автомобили гостей, взобравшиеся передними колесами на тротуар. Добавьте к этому аромат котлет, который может проникнуть в вашу квартиру из‑за того, что ресторатор сэкономил при установке вытяжки, и вуаля — вот он, типичный для Украины подход.

Проходит год, а иногда меньше, и ресторан закрывается. Когда это случается, начинаешь подозревать, что ресторатор предугадывал скорый конец своего заведения с самого начала. Именно поэтому он сэкономил на вытяжке и на многом другом, топорно подошел к оформлению экстерьера и не позаботился о цивилизованной парковке. Не на века же ресторан строится, а на сезон и так сойдет. Но, наверное, зависимость все же обратная: жизнь ресторанов-однодневок так коротка именно потому, что создатели не пытаются аккуратно вписать их в городскую среду, а вбивают их туда, словно сваю в грунт. И город отторгает это заведение как инородное тело. Ресторан закрывается, а спустя какое‑то время приходит другой арендатор, и все повторяется снова: ремонт, уродливая вывеска, но уже другая, терраса на весь тротуар и запах котлет в вашей спальне.

Чтобы на городской карте появлялось все больше ресторанов, существующих не годами, а десятилетиями и усиливающих славу города, а не позорящих его, рестораторы должны пересмотреть свое отношение к бизнесу, к городу и к людям, в нем живущим. Понять, что существуют вещи, гораздо более важные, чем быстрое извлечение прибыли,— важные в долгосрочной перспективе. Попытаться мыслить стратегически, задумавшись о том, что позволит их бизнесу не просто дожить до конца сезона, а быть успешным через три года, через пять и через десять.

Ресторан закрывается, но приходит другой арендатор, и все повторяется снова: ремонт, уродливая вывеска, запах котлет в спальне

В любом крупном городе есть рестораны, являющиеся своеобразными символами, о каждом из них можно сказать: гений места. Это необязательно дорогие и пафосные заведения, чаще наоборот — небольшие уютные ресторанчики с душой, демократичные кафе с собственным, легко узнаваемым настроением. Туда год за годом охотно приходят и туристы, и местные, этим заведениям нестрашны ни кризисы, ни конкуренты. А все потому, что их создатели стремились не просто создать успешный коммерческий проект, а задумались о том, каким образом они могут сделать свой город лучше, привлечь в него туристов, а также о том, какой вклад они могут сделать в городскую культуру — гастрономическую и другие. Ведь городская легенда складывается не только из исторических достопримечательностей, но и из любимых ресторанчиков, кулинарных традиций, гастрономических событий и вкусных сувениров, которые ты привозишь друзьям.

Я убежден, что ресторанный бизнес, как и любой другой, обязан быть экологичным. Экологичность в широком смысле этого слова предполагает уважительное и бережное отношение к окружающей среде.

Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить три ключевых принципа, также основанных на идее уважительного отношения. В первую очередь необходимо уважать город, в котором вы открываете ресторан,— городскую историю, эстетику и стратегию развития. Кроме того, нужно уважать жителей города — их интересы, предпочтения и комфорт. И, конечно, уважать гостей города — не профанировать в угоду их ожиданиям идею городской кухни, а стремиться донести ее на высочайшем уровне. И если все эти три принципа будут соблюдены, то есть шанс, что в ваш ресторан будет ходить не одно поколение гостей, а еще и их дети, и внуки. И себе, и людям — только тогда все получится.