Вошли во вкус

Региональные рестораторы, чуя запах больших денег, идут на Киев, не страшась здешней изощренной публики и куда более жесткой, чем в провинции, конкуренции. За последние пару лет смельчаки уже открыли в столице несколько десятков заведений

Екатерина Иванова

В дождливый пятничный день в Киеве на улице Сагайдачного, 23 было по‑одесски жарко. Здесь 12 августа Савелий Либкин, знаменитый рес­торатор из Южной Пальмиры, презентовал свой новый проект Рыба в огне.

В либкинскую компанию Реста входят такие популярные в Одессе заведения, как Стейкхаус. Мясо и Вино, Дача и Тавернетта. Также ему принадлежат сети кафе Компот и пиццерий Пан-Пицца. Причем если не считать трех сетевых Компотов, которые открылись в столице ранее, Рыба в огне — первый серьезный проект Либкина в Киеве.

“Это новый формат, разработанный специально для Киева,— говорит ресторатор.— Я давно сюда метил”.

Для реализации планов Либкина и еще нескольких десятков региональных рестораторов, которые в последнее время ринулись завоевывать новые рынки, сейчас самое подходящее время, констатируют эксперты. “Не так уж много видов бизнеса развивается так активно, как ресторанный”,— уточняет Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг.

По ее данным, за 2015 год киевский ресторанный рынок вырос на 20% по сравнению с 2014‑м — до 4,2 млрд грн. Вверх пошла и кривая посещаемости заведений общепита: оправившись после шока от курсовых скачков гривни, украинцы снова потянулись в любимые старые места и на разведку — в новые.

“В ресторанный бизнес заходит много новичков из других индустрий и территорий”,— утверждает Игорь Сухомлин, управляющий партнер нескольких ресторанов в Киеве, Чернигове, Черкассах и Житомире.

По мнению знатоков ресторанного бизнеса, среди тех заведений, которые открыли в Киеве бизнесмены без столичной “прописки”, уже можно назвать успешные дебюты и места, которые успели стать популярными. В первую очередь они указывают на Любимого дядю, Argentina Grill, Ибсен, Собака съела голубя и некоторые другие. А их успех у пресыщенных столичных знатоков кухни и просто любителей вкусно и правильно поесть объясняют точным выбором формата заведений, профессионально сформированным меню и, что самое главное, высококвалифицированным персоналом — от шефа до официантов.

Только так можно выжить в столице, убеждены старожилы бизнеса. Ведь из 1.600 киевских заведений последний кризис не пережили более 200. Хотя уже в 2015‑м сфера пережила видимый рост: в прошлом году в столице открылось 68 ресторанов, что вдвое больше, чем в 2014‑м.

“Война войной, ураган ураганом, а ресторанный бизнес живет, потому что это еда,— говорит Валерий Поляков, глава Клуба рес­тораторов и партнер компании Food&Business Solutions.— Он в любом случае будет развиваться, а развитие ведет за собой желание захватить новые рынки”.

У Дмитрия Запорожца, основателя семьи ресторанов и отелей First Line Group и ресторатора с 12‑летним стажем, в родном Харькове шесть заведений. Однако он давно мечтал попробовать свои силы в столице. Так случилось, что свой ресторан Любимый дядя Запорожец открывал в разгар киевского Евромайдана. Запуск проекта был под угрозой срыва, но Запорожец решил рискнуть.

В то время в Киеве была представлена, по его словам, разная “околоевропейская” кухня и не было ничего такого, “от чего хотелось бы не зевать и спать, а жить и заниматься сексом”.

К открытию Запорожец с коллегами лично привез из Тель-Авива в Киев 300 кг специй — упаковал их в чемоданы и сдал в багажное отделение самолета. “Нас было восемь человек, мы специально оплачивали бизнес-класс”,— вспоминает Запорожец.

Ближневосточная кухня Любимого дяди сразу заинтересовала киевлян. Уже через год за лучшую ресторанную концепцию заведение получило свою первую серьезную награду — премию les Palmes de la Restauration, которую ежегодно вручает международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club.

“Это единственный проект [из региональных], который про еду, а не про маркетинг”,— со знанием дела говорит о коллегах Дмитрий Борисов, дипломированный маркетолог и владелец Семьи ресторанов Димы Борисова, куда среди прочих входят Охота Na Ovets, Канапа и РыбаLove.

Киевские рестораторы не всегда встречают региональных коллег приветливо, хотя признают, что конкуренция идет на пользу всем, давая толчок развитию рынка. Например, появление в Киеве Musashi Ramen Shop, который по лицензии открыл луганский ресторатор Алексей Маслянский с партнерами, киевлянин Поляков называет революцией. Японская сеть Musashi способна предметно объяснить, что кухня Страны восходящего солнца состоит не только из роллов и суши, насчитывает 836 ресторанов по всему мира, а в туристических гидах Токио входит в рейтинг десяти обязательных к посещению.

Кроме японского ресторана, Маслянский с недавнего времени является совладельцем еще двух заведений в столице — это 3B Сafe и Daily Fish Cafe. Впрочем, он признается, что если бы не война, до Киева добрались бы не скоро.

“Мы понимали, что такие мощные ресторанные сети, именитые шефы и рестораторы с репутацией, связями и деньгами, работающие в Киеве, оставляют мало шансов на успех для региональных игроков,— откровенен Маслянский.— Чтобы снизить риски, мы больше рассматривали рынок Восточной Украины, а о Киеве могли только мечтать”.

На деле все оказалось не так страшно. Самым сложным было угадать с направлением ресторана. Опыт подсказывал одно, интуиция — другое, а рыночные тенденции — третье. В результате доверились интуиции — и не прогадали: бургеры, на которые сделал ставку Маслянский с партнерами, сегодня на пике популярности в столице.

Отсутствие необходимых связей для согласования и ведения бизнеса — еще один камень преткновения, о который спотыкаются вновь прибывшие. Именно это стало проблемой для Виктории Озеряной, управляющей харьковской группой ресторанов Синдикат вкуса, когда она готовилась к открытию первого киевского ресторана ПанТеляПасе.

“Вопросы, касающиеся строительных, коммунальных, рекламных моментов,— все это намного тяжелее, чем в Харькове, более усложнено, бюрократизировано, масса всяческих преград и главное — очень дорого”,— жалуется Озеряная.

Также многие приезжие рестораторы говорят о том, сколько трудностей пережили с выбором места для заведения: ведь от этого напрямую зависит его прибыль. Например, Компоты Либкина, которые прославились на всю Украину, в Киеве, по словам Насоновой, особым успехом не пользуются. И прежде всего из‑за не­удачно выбранной локации.

“Это заведения с исключительно одесским колоритом, который в Киеве чувствуется только в районе старого Подола, в других местах его попросту нет”,— поясняет Насонова.

Зайти в Киев — мечта любого успешного ресторатора из провинции и закономерный этап развития бизнеса. Так в свое время в столице появились сети пиццерий Мафия и Челентано, кофейни Чашка Espresso Bar, западноукраинские форматы Львівська майстерня шоколаду, Галицький штрудель, Львівські пляцки.

“Рестораторам, которые успешно развиваются в регионах, быстро приходит в голову мысль, что хорошо бы сделать это в самом денежном городе Украины”,— объясняет Насонова.

Тем более что сегодня сделать это стало проще. “Теперь открывайся хоть в Майами, лишь бы у тебя была понятная концепция”,— говорит Поляков.

Легкости вхождения в столицу в первую очередь способствует просевший рынок аренды, считает Жорж Пионов, совладелец управляющей компании LuxCarte, которая руководит киевским рестораном Опера, сетью ресторанов Argentina Grill (в Харькове и Киеве) и харьковскими ночными клубами Plazma и Galaxy. В Киеве кризис выжил из центра многих арендаторов, и сейчас туда заходят рестораны.

“Люди хотят вложиться сейчас, на самом дне, чтобы успеть за два-три года вытащить все, что вложили, и заработать”,— говорит Пионов.

Действительно, сегодня открытие ресторана в столице в долларовом эквиваленте обходится существенно дешевле, чем раньше. Согласно подсчетам Насоновой, если до кризиса при просчете стоимости запуска заведения исходили из соотношения $1 тыс. на 1 кв. м, то теперь 1 кв. м обходится в $700–800, а иногда даже $500.

К примеру, Пионову и партнерам их Argentina Grill в Киеве год назад обошлась в $560 тыс., тогда как такое же заведение, несколькими годами раньше открытое в Харькове, стоило $800 тыс.

Впрочем, если дешевая аренда и большие экономические возможности клиентов в столице притягивают рестораторов со всей Украины, то требовательность местной публики не позволяет им расслабляться. Если не учитывать гастрономически изощренные Одессу и Львов, все прочие областные центры страны отстают от столицы года на три по всем направлениям, утверждает Сухомлин.

Разница между столичным и провинциальным рынком заметна также по гостям ресторанов. По словам Запорожца, любой провинциальный город, как ни крути, но “со слегка мещанским подходом”. А киевская публика избалована огромным количеством ресторанов, убеждена Озеряная из ПанТеляПасе.

“Она привередливее и лучше разбирается в некоторых продуктах, ее надо чем‑то удивить”,— говорит ресторатор.

Со стремлением удивлять и угождать многие региональные рестораны приходят в Киев и допускают распространенную ошибку, констатируют специалисты — открывают заведения широкого формата, готовя на одной кухне итальянское ризотто и японский мисо-суп.

Заведения смешанного формата Пионов называет “авто-мото-вело-фото-теле-радио-охота”. “Таков наш ресторан Опера,— самокритичен он.— В те времена, когда мы открывались, это было еще нормально, мы хотели всем угодить”. Зато теперь в столице отсутствие четкой и понятной концепции для ресторана — это приговор.

“Пытаясь угодить всем, есть риск не угодить никому”,— выносит вердикт Пионов. И тут же замечает, что, попадая в высококонкурентную среду, региональные рестораторы вынуждены совершенствоваться: “Мы настолько привыкли “выгрызать” гостей, что должны быть во всем идеальными”.

Те же рестораторы, которые пришли в Киев не на один сезон и готовы и дальше расширять свой бизнес, уже сегодня задумываются над тем, какие заведения будут интересовать публику завтра. И говорят о монопродуктовых ресторанах или же о новых форматах — вроде японских рамен-шопов или заведений, где готовят только барбекю.

“Все уже объелись паназиатской кухней”,— констатирует Поляков.

У Маслянского свой прогноз киевского ресторанного будущего на ближайшие пять лет: современная украинская кухня наряду с главными мировыми тенденциями.

Как бы там ни было, специалисты говорят о большом потенциале рынка столичного качественного общепита и прогнозируют открытие этой осенью сразу нескольких интересных объектов. В подтверждение тенденции Пионов выкладывает впечатляющие цифры: если в Киеве на 10 тыс. человек приходится 5 ресторанов, по Украине в среднем — 1,8. Для сравнения — в Нью-Йорке на 10 тыс. человек работают 50 заведений, в Праге — 35, Париже — 40.