Кулинарный талант

Во все века люди стряпали, жарили, парили, накрывали на стол, ели, пили. Но только французы первыми догадались превратить еду в искусство

Александр Пасховер

Александр Дюма в романе Виконт де Бражелон посвятил обжорству короля Франции Людовика XIV целую главу. Единственным конкурентом тому в данной номинации был разве что господин дю Валлон, он же известный мушкетер Портос. На одном из королевских пиров гурманы делятся между собой рецептами, многие из которых актуальны и по сей день.

“— Пусть господину дю Валлону передадут филе из барашка,— приказал король.— Вы любите барашка, господин дю Валлон?

— Ваше величество, я люблю все,— отвечал Портос. <…>

— Никогда не поверю,— заметил король,— чтобы дворянин, который каждый день так хорошо ест и с таким аппетитом, не был самым честным человеком в моем королевстве”.

Любители французской кухни, перечитайте если не весь роман, то хотя бы главу XXI — Королевский ужин. Или посмотрите фильм Ватель, рассказывающий об именитом поваре, распорядителе королевских пиров Людовика XIV. Эту картину читателям рекомендует собеседник НВ Луи Шамбоди, владелец киевской сети французских ресторанов Vernissage. У него есть собственные причины благодарить Людовика XIV за то, что тот в XVII веке превратил еду в культ, а культ — в традицию.

Наша беседа о французской кухне, ее оригинальных рецептах, современной трансформации и, конечно же, роли в этом кулинарном деле Людовика XIV прошла в ресторане Vernissage на улице Сечевых Стрельцов под собственноручно приготовленный Шамбоди паштет Риет, что изящно лег на французский багет и сопровождался французским розовым вином.

Луи Шамбоди назвал ключевое, на его взгляд, требование к желающим стать успешными шеф-поварами: нужно очень любить есть. Эх, жаль, что об этом он сказал лишь в конце беседы, так как, похоже, этот экзамен я провалил из‑за своей природной скромности. Но я готов к пересдаче. Тем более на французской кухне есть где развернуться любителям вкусно поесть. Шамбоди посвятил этому искусству всю жизнь. Вот его рассказ с небольшими ремарками от НВ.

— В Бретани я работал в ресторане мамы и дедушки. Да я фактически родился в ресторане. С детства занимался тем, что ел. Это ресторан с традиционной французской кухней, в котором работали девять поваров. Они готовили фирменные блюда из морепродуктов: заведение находится недалеко от моря, потому лангусты, омары, крабы были в изобилии. Кроме морепродуктов, готовили телятину. В большой печи делали ростбифы. Шеф брал острый нож, отрезал кончик ростбифа и отдавал эти горбушки мне. Это яркое воспоминание детства. Мне тогда было шесть лет.

Первое, чему я научился в ресторане у мамы,— готовить ма­йонез. Мне было уже 10 лет. Все вручную, ведь раньше не было никаких приспособлений. На дворе — 1960‑е года. Счастливая Франция! Президент Шарль де Голль.

— А потом наступил 1968 год. Беспорядки в Париже, студенческая революция, роспуск парламента, отставка де Голля,— напоминаю я.

— Это было тоже неплохое время. Я пошел поваром в другой ресторан, так как дома всему не научишься. Работал в заведении под названием Старый порт, расположенном недалеко от родительского дома. Потом я все оставил. С 18 лет учился в художественной школе. Но в 30 лет вернулся в ресторанный бизнес. Только не в ресторан, а в бар.

Уже следующий период моей жизни начался в Украине. В возрасте 45 лет я переехал сюда. Это был 2001 год. Я — галерист. Приезжал в Украину часто, покупал много картин.

Наш первый ресторан мы открыли 14 лет назад на Андреевском спуске — Бистро Вернисаж. Он пользовался большой популярностью. Во Франции любят зайти в такой ресторанчик, чтобы быстро перекусить. В Украине, как оказалось, тоже.

Во Франции сосуществуют разные кухни, много соусов, сливки. В Бретани еда нежирная, потому что там свежие морепродукты. Потом Нормандия — там сыры, все в основном готовится на масле и сливках. Эльзас в чем‑то перекликается с Германией. Шукрут — тяжелая, немецкая пища. Бретонское традиционное блюдо состоит из свиной рульки, отдельно — овощи, которые готовятся в бульоне, и гречневая мука. Не каша, а именно мука, которая отваривается в специальном мешочке. Гречневая мука — рыхлая, в ней нет клейковины, и она рассыпается.

В 1960‑х во Францию пришло то, что называется модерн-кухня. Все обезжирили, сказали, что важно сохранить натуральность продукта. Отсюда родилась гипотеза, что мы не используем жир. Но таков мировой тренд. Вся кухня в мировом пространстве была пересмотрена.

Французская кухня сохранила щепетильное отношение к выбору лучшего продукта. Повар короля Людовика XIV заказывал самую лучшую рыбу из определенного села у определенного рыбака. Сыры — только на избранной ферме. Так зародилось бескомпромиссное отношение к качеству продукта. Слышали про Вателя? Он был поваром Людовика XIV. Считается, что он покончил жизнь самоубийством из-за того, что у него не удался важный ужин.

Есть даже фильм об этом поваре. Он так и называется — Ватель. Главную роль играет Жерар Депардье. Любите кино? Очень хороший фильм. Это на самом деле история зарождения французской кухни.

Если мы говорим о регионах, то нужно попробовать традиционные блюда. Если вы приехали на юг Франции, непременно попробуйте буйабес — густой рыбный суп. Подается с соусом, который называется руги. Это больше чем суп — что‑то между рагу и супом. На юго-западе (Тулуза, Биарриц) закажите касуле — это фасолевое рагу, которое обязательно готовится с уткой. В этом регионе выращивают все для фуа-гра, поэтому утки здесь отменные.

Теперь поднимаемся по карте вверх — к Бордо, сердцу французского виноделия. Здесь нужно попробовать устрицы. Если двигаемся к центру — городам Лион, Клермон-Ферран, Виши,— там лучше всего отведать овощное рагу с капустой.

А теперь поехали в Бретань. Там появился новый тренд — кухня “между землей и океаном”. Повара Бретани соединяют все, что дает земля, и все, что дает море. Это характерно только для данного региона, ведь в Бретани нет морозов, овощи собирают четыре раза в году, прекрасно растут всякие артишоки, различные виды капусты. Многие рестораны сейчас готовят по принципу “между землей и океаном”.

К этому моменту разговора практически весь паштет Риет работы Луи Шамбоди уже съеден. Это блюдо он готовит необычным образом — с помощью вилки шинкует утиное и свиное мясо. “Если перекручивать на мясорубке, получится все что угодно, но только не классический Риет”,— говорит Шамбоди.

— Есть город Ле-Ман, так вот паштет Риет родом оттуда. Моя идея заключается в том, чтобы взять локальные украинские продукты и подать их по‑французски, в новой форме.

У Луи Шамбоди и его жены Юлии есть дом во Франции, который они сдают в аренду. Часто к ним приезжают друзья из Украины. На одном из приемов Луи заметил, с какой необыкновенной скоростью пустеют баночки с паштетом Риет.

— Я подумал: импортировать его дорого. А вот сделать на месте — вполне возможно. В Украине очень вкусная свинина, утка тоже есть.

Сейчас Шамбоди собственноручно готовит Риет только для гостей своего ресторана. Однако если блюдо придется по вкусу украинцам, планирует перейти на автоматизированное производство, выписав оборудование из Франции.

— А что дальше?

— А дальше — экспорт (смеется). Хотя изначально партнерами будут местные продуктовые сети. Я хочу поговорить с представителями Ашана. Или GoodWine. Почему бы и нет?

В 1960‑х во Францию пришло то, что называется модерн-кухня. Все обезжирили, сказали, что важно сохранить натуральность продукта. Отсюда родилась гипотеза, что мы не используем жир. Но таков мировой тренд. Вся кухня в мировом пространстве была пересмотрена.

Французская кухня сохранила щепетильное отношение к выбору лучшего продукта. Повар короля Людовика XIV заказывал самую лучшую рыбу из определенного села у определенного рыбака. Сыры — только на избранной ферме. Так зародилось бескомпромиссное отношение к качеству продукта. Слышали про Вателя? Он был поваром Людовика XIV. Считается, что он покончил жизнь самоубийством из-за того, что у него не удался важный ужин.

Есть даже фильм об этом поваре. Он так и называется — Ватель. Главную роль играет Жерар Депардье. Любите кино? Очень хороший фильм. Это на самом деле история зарождения французской кухни.

Если мы говорим о регионах, то нужно попробовать традиционные блюда. Если вы приехали на юг Франции, непременно попробуйте буйабес — густой рыбный суп. Подается с соусом, который называется руги. Это больше чем суп — что‑то между рагу и супом. На юго-западе (Тулуза, Биарриц) закажите касуле — это фасолевое рагу, которое обязательно готовится с уткой. В этом регионе выращивают все для фуа-гра, поэтому утки здесь отменные.

Теперь поднимаемся по карте вверх — к Бордо, сердцу французского виноделия. Здесь нужно попробовать устрицы. Если двигаемся к центру — городам Лион, Клермон-Ферран, Виши,— там лучше всего отведать овощное рагу с капустой.

А теперь поехали в Бретань. Там появился новый тренд — кухня “между землей и океаном”. Повара Бретани соединяют все, что дает земля, и все, что дает море. Это характерно только для данного региона, ведь в Бретани нет морозов, овощи собирают четыре раза в году, прекрасно растут всякие артишоки, различные виды капусты. Многие рестораны сейчас готовят по принципу “между землей и океаном”.

К этому моменту разговора практически весь паштет Риет работы Луи Шамбоди уже съеден. Это блюдо он готовит необычным образом — с помощью вилки шинкует утиное и свиное мясо. “Если перекручивать на мясорубке, получится все что угодно, но только не классический Риет”,— говорит Шамбоди.

— Есть город Ле-Ман, так вот паштет Риет родом оттуда. Моя идея заключается в том, чтобы взять локальные украинские продукты и подать их по‑французски, в новой форме.

У Луи Шамбоди и его жены Юлии есть дом во Франции, который они сдают в аренду. Часто к ним приезжают друзья из Украины. На одном из приемов Луи заметил, с какой необыкновенной скоростью пустеют баночки с паштетом Риет.

— Я подумал: импортировать его дорого. А вот сделать на месте — вполне возможно. В Украине очень вкусная свинина, утка тоже есть.

Сейчас Шамбоди собственноручно готовит Риет только для гостей своего ресторана. Однако если блюдо придется по вкусу украинцам, планирует перейти на автоматизированное производство, выписав оборудование из Франции.

— А что дальше?