Звездный шеф

Ульф Вагнер, владелец успешного рыбного ресторана в Гётеборге и обладатель трех звезд Мишлен, рассказывает о жажде шведских мужчин к готовке и о незатейливых, но от того не менее популярных блюдах национальной кухни

Анна Павленко

С приближением к портовой части Гетеборга в воздухе все отчетливее слышен соленый запах Северного моря. Именно здесь, неподалеку от паромного терминала, расположился один из лучших рыбных ресторанов города — Sjömagasinet.

Красное деревянное здание с черепичной крышей появилась на берегу морского канала еще в конце XVIII века и первоначально служило складским помещением для шведской восточноиндийской компании. Затем в ней поочередно размещались то администрация гавани, то таможенная служба; некоторое время здесь даже держали датских военнопленных. Наконец, через двести лет с момента постройки, здание было переоборудовано в ресторан.

В белом поварском халате и со сдержанной улыбкой к НВ выходит Ульф Вагнер — владелец заведения, известный шеф-повар с более чем 40‑летним стажем. В 34 года, в 1989‑м, Вагнер первым в Гетеборге получил звезду авторитетного ресторанного рейтинга Мишлен. За ней появились еще две — в 2004‑м и в 2013 году. Освоив науку о вине, он был признан лучшим сомелье страны по версии Шведской ассоциации сомелье и представлял свою страну на международном чемпионате во Франции. А теперь делится знаниями в Университете Гетеборга, куда его пригласили преподавать курсы о вине и кейтеринге.

Кроме управления рестораном и преподавания, Вагнер создает собственную линию дизайнерских ножей, бокалов, занимается виноделием, производит крепкий алкогольный напиток аквавит, а также оливковое масло.

Мы садимся за столик, и известный шеф-повар начинает свой неторопливый рассказ о шведском стрит-фуде, проблемах ресторанной индустрии и о меняющейся культуре семейного застолья.

Я вырос в доме, где было принято обедать и ужинать всей семьей. Для этого отец специально приходил с работы. Моя мать, австрийка по происхождению, занималась хозяйством и отлично готовила. Мы жили в небольшом городке Эскильстуна неподалеку от Стокгольма. Отец хотел, чтобы я стал юристом, и поэтому я отправился в столицу изучать право. Там один мой друг предложил поработать с ним в ресторане, и я согласился. Через полгода, напрочь забыв про юриспруденцию, я захотел стать шеф-поваром. Хотя на тот момент это была крайне непрестижная профессия. Говорили так: ты ни на что не годишься, можешь стать разве что шеф-поваром. Мой отец был расстроен, но у меня дела шли очень неплохо. Мне удалось устроиться на хорошую работу, я много работал. В 1980 году я переехал в Гетеборг и через девять лет получил свою первую звезду Мишлен.

Последние 20 лет ресторанная отрасль Швеции переживает бум. Сегодня здесь очень не хватает шеф-поваров. Они едут в Москву, Ленинград, Париж и другие города — там им легко найти хорошую работу. Все потому, что шведы очень дисциплинированные: они вовремя приходят на работу, никогда не пьют и не прогуливают, готовы к сверхурочной работе.

Не хватает официантов. Это очень ответственная работа, которая требует определенного склада характера, но ее здесь не принято рассматривать как профессию. “Хорошо, а что ты будешь делать, когда вырастешь?” — спрашивают у официантов. Во Франции, например, метрдотель гордится своей работой, так же как и официант. В итоге сегодня в шведских ресторанах работает много иммигрантов из разных стран. У меня, например, есть сотрудники из Великобритании, Уругвая, Польши, Чехии, Германии.

Одно из национальных шведских блюд — икра [озерной рыбы] снетка. Она красная, мелкая, хрустящая и соленая; не очень дорогая, но и не дешевая, стоит около €150 за килограмм. Едят ее на тосте со сметаной и красным луком. Икра соленая, сметана кислая, лук острый, а хлеб сладковатый — получается комбинация всех оттенков вкуса.

Это наш холодильник [указывает на воду в канале], это лучшие воды в мире: они очень чистые и довольно холодные. В итоге рыба растет крайне медленно. Например, лосось весом 1 кг растет около семи лет. В Средиземном море для этого достаточно 1,5 года. В холодных водах рыба растет медленно, но вкус и текстура у нее — фантастические. Здесь вся рыба очень вкусная — и палтус, и треска. Я тоже люблю селедку, она особенно вкусна с добротной водкой.

Впрочем, шведы чаще пьют аквавит — это водка с укропом, анисом, тмином и другими специями. Мы не очень профессиональные в дистилляции, в этом преуспели россияне. Шведы же, чтобы скрыть вкус водки, добавляют травы. Я и сам делаю такой напиток — крепостью 32 градуса.

Еще один национальный деликатес — креветки небольшого размера. Мы готовим их, хорошо присаливая, и едим отдельно или в сэндвиче с майонезом, запивая пивом или сухим вином. Сегодня в Швеции особая мода на розе, хотя еще 10 лет назад его никто не пил.

Впоследнее время традиции домашнего приготовления пищи в Швеции ощутимо изменились. За последние 15 лет люди, особенно молодежь, все чаще встречаются в кафе и барах, едят вне дома. Когда я был маленьким, родители практически не бывали в ресторанах — разве что когда приезжали гости из-за рубежа. Теперь шведам некогда готовить дома. Если и готовят, то это скорее фастфуд: мясные шарики [традиционное шведская блюдо, которое напоминает маленькие котлетки], пасту.

Но в выходные бывает так: девушки идут в спа, а ребята собираются на кухне и готовят. В Швеции мужчины хорошо умеют это делать. Сам я люблю готовить рыбу, а еще овощи, особенно белую спаржу.

Питаясь вне дома, молодые шведы часто выбирают блюда азиатской кухни — японской и китайской, тогда как люди старшего возраста отдают предпочтение французской и шведской кухне. Много у нас и итальянских ресторанов.

Если посмотреть на меня и нашего шефа Густава [Трагарда], ощущается сильный контраст. У него длинные волосы, слушает рок. Он обожает стрит-фуд и настоящий фан в еде. Поэтому мы купили передвижной вагончик и будем продавать еду на улицах города: бургеры с рыбой, домашним майонезом и хлебом собственной выпечки, свежие устрицы с различными топпингами, супы и салаты.

Уже сегодня в Гетеборге есть несколько подобных вагончиков, где продают жареный сельдь с картофелем-пюре и шведским хрустящим ржаным хлебом, который называют кнекеброт.

Еще в начале карьеры я быстро понял, насколько важна холистика. Поход в ресторан — это не только хорошая еда, это еще хорошая выпивка, качественные скатерти, столовые приборы, бокалы, приятный персонал, цветы. Именно поэтому я начал интересоваться вином. Хотя в нашей стране его не производят, 20 лет назад интерес к этому напитку пережил настоящий бум. Тогда меня попросили преподавать курс о вине в местном университете. Записаться на него могут не только студенты, но и все желающие. Базовый курс занимает 10 недель.

Наш ресторан имеет экологический сертификат от городской власти, и это означает, что он соответствует ряду требований. В частности, мы сортируем мусор, для чего организовали большую зону с множеством контейнеров: для бумаги, пластика, пищевых отходов, металла и даже фарфора. Мы используем только сертифицированные моющие средства, а в офисе — только переработанная бумага. К тому же все, кто здесь работает, прошли государственный курс по защите окружающей среды.

Мой любимый способ отдыха — винные туры. Я много работаю, но когда появляется свободное время, мы с женой и детьми отправляемся в Париж, оттуда — на один день в Шампань. Жена занимается шопингом, а мне остаются вино и еда. К тому же, как и у многих шведов, у нас есть свой загородный домик у воды.