Шведський стіл

Традиційна шведська кухня жирна, поживна, калорійна та водночас контроверсійна. Головні інгредієнти шведського столу — м’ясо, риба, картопля та брусничний джем

Руслан Сенічкін,
ведучий ранкового ефіру Студії 1+1,
кулінарного шоу та автор кулінарної книги Сніданки в саду

Перше, чим цікавиться швед, коли приходить до вас у гості: чим ви збираєтеся його частувати. Принаймні одного такого шведа я та й ви, друзі, добре знаєте. Це такий поважний, в міру вгодований чоловік, як він про себе каже, “у повному розквіті сил”. Дивна людина. Прописаний у Стокгольмі. Живе на даху. Пересувається за допомогою пропелера на спині. Про нього написана пречудова книжка Малий та Карлсон. І ось який кулінарний бліц відбувся між цими представниками двох шведських поколінь:

— Спокійно, тільки спокійно! Нема в тебе чогось попоїсти? — запитав Карлсон.— Наприклад, тюфтельок? Або, може, торта з кремом?

— Ні, мама сьогодні не смажила тюфтельок,— Малий похитав головою.— А торт у нас буває тільки на іменини.

— І що це за люди? “Тільки на іменини…” А коли приходить давній приятель, що не бував місяцями? Твоїй мамі годилося б подумати, чим його зустріти.

Цілком слушне зауваження від Карлсона. До прибуття знайомого чи навіть незнайомого шведа слід заздалегідь готуватись. Я сам ще не побував у цій красивій північній країні. Обов’язково це зроблю, щойно буде нагода. Але я давно цікавлюся кухнею шведів. Читаю. Розпитую. Готую. І зараз вам пораджу п’ять шведських страв, на які слід звернути увагу, щоб відчути Швецію. А також приготувати — як для себе, так і для невгамовного гостя з пропелером в одному місці.

1Отже, першим номером йдуть такі жадані Карлсоном шведські тюфтельки. Цю смакоту там, у Скандинавії, називають Kott bullar. Невеличкі обсмажені кульки з м’ясного фаршу. Для приготування кьотбулар у фарш додають рублене та скоблене м’ясо, терту цибулю, відварену картоплю, картопляне борошно, молоко, сіль та перець. Усе це слід змішати, збити міксером, кульки сформувати завбільшки приблизно з горіх, обсмажити у фритюрі або стушкувати в соусі. Потім прочинити вікно та чекати на приліт шведа з моторчиком.

2Є альтернатива і тюфтелькам, і шведу з моторчиком. Наприклад, Gravad lax — скандинавська страва з лосося, улюблена страва Йохана Бодена, підприємця, що живе в Україні вже понад 20 років. Він разом з дружиною веде в Україні аграрний бізнес. А весь вільний час присвячує своєму хобі — себто кухарській справі. Ось рецепт шведської кухні від Йохана Бодена.

Шведи з давніх-давен ловлять та їдять рибу. Оскільки холодильників у прадавні часи ще не було, щоб зберегти свій улов, рибалки брали, скажімо, лосося, солили його, натирали спеціями, а потім закопували у землю. Звідти й назва Gravad lax, зі шведської — закопаний чи похований. Так, вона не надто апетитна. Втім, зачекайте — і ви ще благатимете дати вам добавки. Тим більше для шведського ефекту вже не обов’язково “ховати” лосось. Достатньо мати харчову плівку або фольгу. Для маринаду знадобиться крупна сіль (ліпше морська), цукор, чорний молотий перець та кріп. Цукор, сіль взяти в рівних пропорціях, потім на свій смак додати перцю і всю цю масу втирати в рибу. Кріп лягатиме ковдрою на лососі. Після шматки риби покласти один на другий так, щоб зелень опинилася всередині, а шкіра зовні. Філе лосося має не менше 48 годин маринуватися в суміші всіх інгредієнтів. Боден радить подавати цю смакоту з тостами та соусом Grav lax, зробленим із використанням нашої, української, рафінованої олії, цукру, оцту, гірчиці. Ось такі вони, шведи — люблять солодощі, навіть у рибі.

3Шведи люблять поєднувати непоєднуване у багатьох своїх національних стравах. Разом із кетчупом та гірчицею до котлет або каші у Швеції обов’язково подають, наприклад, найулюбленіший тут брусничний джем. А популярний у Швеції бекон добре смакує, коли він обсмажений з айвою та яблуками. Фрукти роблять м’ясо ароматним, соковитим. Для його приготування слід нарізати бекон тоненькими скибками. Також тоненько ріжемо кільцями цибулю. На 1 кг бекону — 6 головок цього сльозоточивого продукту. Далі нарізаємо чотири яблука та айви. На розігріту пательню додаємо рослинної олії. Смажимо бекон близько 5 хвилин, потім додаємо нарізану цибулю і за три хвилини засипаємо все це підготовленою сумішшю фруктів. 15 хвилин готуємо під кришкою. Потім посипаємо зеленню і кличемо друзів за шведській стіл.

4А тепер до шведських спокус. Ось рецепт класичної шведської картопляної запіканки з кількою та цибулею. Зветься ця проста страва Janssons frestelse (Спокуса Янсона). Ви готові? Я вже ледь тримаюся. За популярністю ця страва поступається хіба що лососю (Gravad lax). Ось що радить вже знайомий нам Йохан Боден. Картоплю нарізаємо соломкою та викладаємо її в один шар — згори смажена цибуля та нарізана кілька анчоус. На щастя, вона не дефіцит. Викладаємо все це до керамічної посудини. Додаємо вершки і насамкінець — сухарики. Зрозуміло, якщо ви на дієті, то ця пожива надто калорійна для вас, але це той випадок, коли краса пробачає вам такі жертви.

5На фінал ще один кулінарний бліц від Малого та Карлсона:

— Повір, Карлсоне, не в пирогах щастя.

— Ти що, з глузду з’їхав? А в чому ж іще?

Карлсон правий, якщо мова про шоколадний пиріг, який зветься Kladdkaka. Це відносно простий шоколадний торт, що подається зі збитими вершками або ванільним морозивом. Він добре смакує із сезонною ягодою. Для його приготування слід запасти 100 г вершкового масла, два яйця, 200 г цукру, 100 г борошна, 75 мл какао-порошку і одну чайну ложку ванільного цукру. Тепер вмикаємо духовку на 175 °C. Збиваємо з цукром яйця і додаємо до цієї суміші топлене масло. Змішуємо борошно, какао та ванільний цукор та засипаємо до вже готової маси. За бажанням додаємо ром чи коньяк. Після того як змастили форму маргарином, обсипаємо її сухариками та заливаємо туди майбутню солодку спокусу. Ставимо на 15 хвилин у розігріту духовку. Й отримуємо шведський десерт Kladdkaka — смачний та тягучий. Якщо хочете отримати традиційний кекс, тобто не тягучий, а крихкий, потримайте свій диво-торт у духовці 20 хв.

До зустрічі друзів зі Швеції ви, шановні читачі НВ, повністю готові. Навіть якщо до вас у кімнату крізь вікно потрапить нахаба “у повному розквіті сил”.