Съесть такой город

Пять мест в Италии, которые подарили свои имена продуктам и блюдам, ставшим знаменитыми на весь мир

Майкл Дон,
ресторатор

В Италии невозможно не есть и не говорить о еде. Эти два любимых занятия местных жителей совершенно друг другу не противоречат: с утра до поздней ночи на кухнях, в пиццериях и барах Палермо или Триеста, Рима или Турина едят и обсуждают еду. Кухня настолько прочно вписалась в итальянскую географию, что мы вспоминаем или догадываемся, в честь чего названы наши любимые блюда, вина или продукты, отмечая боковым зрением дорожный указатель со знакомым гастрономическим наименованием, промелькнувший в окне автомобиля. Между тем в каждом из этих мест стоило бы остановиться, чтобы не спеша пройтись по его улицам, вглядеться в лица посетителей кафе, вчитаться в вывески остерий, побродить по рынку и ощутить связь между едой и городом, имя которого она носит.

Кухня Флоренции многое может рассказать о душе этого города. Во главе флорентийской кухни — хлеб, оливковое масло и вино. Основное же, действительно роскошное лакомство, без которого тосканская кухня немыслима,— bistecca alla fiorentina, или флорентийский стейк. Внушительный, не менее 800 грамм, а бывает, и до полутора килограммов, в три пальца толщиной, с косточкой в центре — такой стейк доверяют нарезать далеко не каждому мяснику, а готовят его из лучшей и самой дорогой итальянской говядины — кьянины. Тосканцы и гости провинции ежедневно разрезают на тарелке приготовленный на древесных углях, истекающий соком стейк прожарки rare (3–5 минут жарят с каждой стороны, после чего еще 5–7 минут стейк томится вертикально на кости), слегка приправленный лишь солью и черным перцем.

“Простая кухня превращает дом в особенное место”,— на Сардинии знают, о чем говорят. Любой адепт здорового питания позавидовал бы жителям этого острова, рацион которых состоит в основном из овощей, бобов, злаков и других продуктов с низким гликемическим индексом.

Если паста — то из муки твердых сортов, если вода — то из чистых горных источников, если сыр — то овечий, если мясо — то постное, если рыба — то сардина, одна из самых полезных морских обитательниц. Мало что сравнится со свежевыловленными серебристыми сардинками, жаренными на гриле, запеченными в оливковом масле с томатами, каперсами, оливками, чесноком и травами или приготовленными по‑генуэзски — с картофелем, чесноком и петрушкой.

Жители Пармы настолько гордятся своим происхождением, что в первую очередь называют себя пармезанцами, и только потом — итальянцами. Плодородные пармские долины, раскинувшиеся по обоим берегам реки По,— родина, пожалуй, самых знаменитых итальянских деликатесов: сыра пармезан, пармской ветчины и домашней пасты. Какими секретами могут поделиться пармезанцы с теми, кто приехал в Парму в поисках лучшего сыра и ветчины? У зимнего пармезана вкус более яркий, а аромат сильнее, чем у летнего. Головка пармезана всегда отмечена годом и месяцем, а зреет он от 18 месяцев до трех лет, достигая квинтэссенции вкуса спустя примерно два года после начала созревания. А эталоном пармской ветчины считается кулателло — мясо, отделенное от кости, из задней части туши.

Сытно и вкусно — два обязательных условия сегодняшней сицилийской кухни. В типичный для этих мест ланч могут входить свиные колбаски, нашпигованные ароматными семенами фенхеля и лавровым листом, обжаренные сладкие перцы, заправленные оливковым маслом и петрушкой, ломтики запеченного баклажана с мятой, чесноком, лимоном и свежим орегано, салаты из красных апельсинов с луком и из свежих молодых артишоков в лимонном соке и масле. И обязательно — хлеб, только что из печи, и местное вино. На десерт — сыр рикотта и абрикосы. Фирменным блюдом острова считается паста с сардинами, хотя гораздо чаще сицилийцы готовят пасту кон сальса — с простым томатным соусом и жареными сладкими перцами. Конкуренцию знаменитой пасте с сардинами и фенхелем способна составить паста с анчоусами и хлебными крошками, посыпанная рикоттой. Рикотта подается к столу всегда: с пастой или фриттатой, со шпинатом, с медом, с вареньем и, конечно, в качестве начинки сладких трубочек-канноли.

Сокровище моденской кухни — настоящий бальзамический уксус, без которого невозможно представить современную моденскую кухню.

Еще один специалитет Модены — свиные колбаски котекино, которые — есть такая верная примета — вместе с чечевицей на рождественском столе приносят удачу в дом итальянцев. Кстати, изначально традиционное местное блюдо Модены, оно быстро завоевало любовь всей Италии, а затем получило и европейское признание. В 1999 году колбаса котекино была включена Европейской комиссией в список IGP (Indicazione Geografica Protetta) — продуктов, соответствующих высоким стандартам качества и охраняемых государством.

Стоит уделить внимание и местным винам, которые, как правило, пьются молодыми и удивительно красиво смотрятся в бокале.