Обед с Дмитрием Запорожцем

Модный ресторатор за постной трапезой рассказывает, как создает рестораны, хвалит своего повара и называет блюдо, которое вкусно приготовить особенно сложно

Екатерина Иванова

Сразу несколько человек из тех, с кем в последнее время обедал НВ, выбирали столичный ресторан Любимый дядя. А когда редакция наконец решила, что пора пообедать с собственником этого заведения Дмитрием Запорожцем, он, вопреки ожиданиям, назначил встречу в другом месте — в своем новом ресторане Жизнь замечательных людей (ЖЗЛ). Эта точка открылась в Киеве три месяца назад, и именно ей Запорожец теперь посвящает все свое время.

— Привет! — протягивает руку для приветствия он, сидя за длинным общим столом в центре небольшого зала. Рядом с ним обедают еще несколько человек, не подозревающих, что их сосед — владелец заведения.

Одетый в серые джинсы и простую коричневую футболку, Запорожец без церемоний переходит на “ты”. Видно, что он сторонник стиля жизни, не скованного формальностями.

Запорожца, владельца отельно-ресторанной семьи First Line Group, хорошо знают в Харькове, где он начинал свой бизнес и открыл рестораны Абажур, Чехов, Наша Дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, а также гостиницу Hotel 19. А с 2014 года его имя благодаря Любимому дяде на слуху и в Киеве. Спустя всего год после открытия ресторан получил французскую премию профессионалов ресторанного бизнеса — Золотую пальмовую ветвь, которая присуждается за интересную концепцию ресторана. А в 2016 году Любимый дядя вошел в список 100 лучших ресторанов Украины по версии НВ.

— Любимый дядя — это я, мое мироощущение и понимание эстетики два года назад,— объясняет Запорожец.— А ЖЗЛ — то, как я вижу ресторан сегодня и себя в нем. Это я на сегодняшний день.

Запорожец 2017 года — это высокие потолки, огромные окна, открытая кухня. Тут пахнет выпечкой и пряностями, а атмосфера скорее напоминает молодежное кафе, чем ресторан: громко, людно и без пафоса. Со стены за барной стойкой хмурится старик — полуРоден-полуТолстой — в костюме Супермена. В руке у него бутылка, ниже подпись: Супералкогерой.

Официант кладет на стол передо мною меню, и пока я углубляюсь в его изучение, ресторатор прерывается на телефонный разговор.

— Решили собрать все наиболее ярко выраженные тренды в одном ресторане? — интересуюсь я, как только Запорожец нажимает кнопку отбоя.— В меню есть и хумус, и бургеры, и люля-кебаб…

— Слушай,— это слово он произносит всякий раз, начиная отвечать на вопрос,— мы вообще не думаем ни про какие тренды и всякие концептуальные штуки-дрюки. Мы просто делаем вкусную еду,— говорит тот, чей ресторан получил награду именно за концепцию.

— Хотите сказать, что, разрабатывая концепцию ресторана, совсем не учитываете тенденции? — с подозрением в голосе уточняю я.

— Мы понимаем, что актуально на сегодняшний день, но это не дань моде,— прижав кулак к подбородку, лениво тянет каждое слово Запорожец.— Наши бургеры, например, это не попытка конкурировать с бургерными, это наша игра с продуктом, со вкусом, с формой. Мы его планировали вообще сделать на паровой рисовой булке, а потом случайно ее запекли, и получилось великолепно. Попробуйте!

Я предлагаю перейти от слов к делу и сделать заказ.

— Игорек, кто нас будет обслуживать? — обращается Запорожец к проходящему мимо официанту и через секунду, склонившись вместе с ним над меню, начинает диктовать: тартар, потом принеси лиму-лиму [две питы с креветками на гриле, салатом из свежей зелени и ананасом], мягкий козий сыр, икру баклажанную и чиабатту.

— Это мои любимые хиты — очень просто и очень вкусно,— комментирует выбор Запорожец.

И внезапно заявляет:

— Я пощусь, поэтому это все вам.

Впрочем, я против постной трапезы тоже не возражаю, и тогда вместо всего вышеперечисленного Запорожец просит принести хлеб, баклажаны, гуакамоле и постное ризотто.

— Я вчера его ел — офигенное,— интригует ресторатор.

Свой ЖЗЛ Запорожец открыл на самой ресторанной улице столицы — Большой Васильковской, где находится порядка 50 заведений разного формата и уровня.

— Не боитесь конкуренции?

— Мы эту улицу специально рассматривали,— говорит он.— Чем больше заведений, тем лучше. Это развивает ресторанную культуру.

На мое замечание о том, что время для инвестиций Запорожец выбрал непростое — экономический кризис, нестабильный валютный курс,— он отшучивается: “Сейчас вся моя жизнь — непростое время”.

— Любите риск?

— Нет, но слушай, а что делать? — отвечает вопросом на вопрос Запорожец.— Сидеть у окна и ждать, когда все будет хорошо? Мы живем здесь и сейчас. А ресторан — это для меня не работа. Это моя жизнь.

Между делом Запорожец признается, что не любит, когда его называют ресторатором: ужасное название, кривится он. И тут же говорит, что гордится, что среди его заведений нет ресторанов-однодневок. Все рассчитаны минимум на восемь лет.

— Один из моих любимых кейсов — ресторан Peter Luger в Нью-Йорке, он работает с 1887 года. Заходишь, а там — битком людей. Рядом с тобой за соседним столом ест суп и кашу Дэвид Духовны [голливудский актер]. Без охраны. Класс!

По мнению Запорожца, в Украине появятся рестораны-долгожители, как только люди начнут в них разбираться.

— Потому что хороший ресторан — это про еду,— говорит он.— А у нас все еще очень много — про маркетинг.

Создать ресторан “про еду”, по словам Запорожца, “очень сложно, очень дорого и очень непросто в управлении”. И это главная причина дефицита таких заведений в Украине.

А самое сложное — все эти факторы сбалансировать, заключает мой собеседник.

— Чтобы еда не кричала, интерьер не был пошлым, а сервис — навязчивым.

В эту минуту у нашего стола появляется официант с заказом. Аромат свежей выпечки и пряных закусок щекочет нос.

— Это наша чиабатта,— отламывая кусочек ароматного хлеба, говорит Запорожец и намазывает его баклажанной икрой.— Вова Ташаев [бренд-шеф ЖЗЛ и Любимого дяди] по хлебу превзошел сам себя в этом проекте.

Внезапно Запорожец обрывает размеренное повествование на полуслове, начинает хлопать в ладоши и петь Happy Birthday. Я оборачиваюсь и вижу, как официанты сыпят на голову одному из гостей золотые звезды из фольги.

— Это наше поздравление с днем рождения,— улыбается Запорожец.— Пусть без дорогих подарков, но прикольно, по‑моему.

— Ваша идея? — выпытываю я.

— Нет, ребяток моих,— с гордостью признается ресторатор.

Запорожец занимается стратегическим развитием своего бизнеса и в разговоре признается, что ему, человеку творческому, неинтересно операционное управление. Зато он с удовольствием, например, разрабатывает дизайн.

— Так сложилось, что 90% идей тут — мои,— заявляет он.— Такого нет нигде в мире, я этим безумно горжусь. Заходит сюда иностранец и чувствует себя где‑нибудь в Сан-Франциско или Нью-Йорке. Это круто! Это космополитичное место.

Процесс рождения идеи ресторатор называет вопросом накопленного опыта. Высшим пилотажем в своей сфере он считает умение создать что‑то свое, вдохновившись чужим. А вот “копипейст”, которым часто грешат конкуренты, моего собеседника веселит. “Когда кто‑то пытается тебя копировать — ты чемпион”,— заключает он.

Тут Запорожец переводит взгляд вглубь ресторана, а затем встает со своего места и, не сказав ни слова, куда‑то удаляется.

Через секунду я вижу его, тепло обнимающегося с кем‑то из вошедших в ресторан и обменивающегося приветственными репликами.

“Это наш постоянный гость”,— объясняет Запорожец, вернувшись за стол. Он называет себя человеком любопытным и не скрывает, что любит общаться с гостями и интересоваться их мнением о еде и ресторане. Ведь самое страшное для него — увидеть в прайм-тайм, что заняты лишь два-три столика.

Скромнягой Запорожца не назовешь: глядя на тарелку с ризотто с кремом из авокадо, бутонами салата рамен на гриле, спаржей и кедровыми орешками, тоном, не терпящем возражения, он выносит свой вердикт: “Произведение искусства!”

Я пробую блюдо.

— Вкусно? — улыбается Запорожец

— Потрясающе,— честно признаюсь я.

— Вкусно-невкусно — главный критерий хорошего ресторана,— довольно резюмирует мой визави.— Остальное демагогия.

— А каким блюдом определяется уровень ресторана? — спрашиваю я.

— Самым простым,— говорит Запорожец.— Потому что приготовить вкусно пюрешку с котлетами — это самое сложное.

— А в какие рестораны ходите вы сами? Есть рестораны в Киеве, где вам вкусно? — спрашиваю я.

— Проект Сережи Гусовского Шоти — это пятерочка,— выдержав долгую паузу, начинает хвалить коллег Запорожец.— Из новых проектов мне очень нравится итальянский ресторан Casa Nori, там шеф-повар итальянец Андреа Нори, он болеет своим делом.

Сам Запорожец заболел ресторанным делом в юности. Тогда он прочитал книгу Харуки Мураками К югу от границы, на запад от солнца, где главный герой был владельцем маленького джазового ресторана. “А это тот возраст, когда ты впитываешь все и хочешь быть или Бармалеем, или агентом 007, и никак не меньше,— улыбается ресторатор.— И я захотел стать тем чуваком, который имеет маленький джазовый ресторанчик”.

Это у него получилось 12 лет назад в его первом харьковском ресторане Фидель. “Я оказался в нужном месте в нужное время,— скупо комментирует Запорожец тот период.— А дальше уже пошло-поехало. Я понял, что мне это интересно”.

На ближайшее будущее у Запорожца большие планы — в течение двух лет он хочет открыть еще три концептуальных заведения в Киеве.

— А какой кухни? — уточняю я.