Рецепт их Величеств

Две женщины повлияли и влияют на кулинарный выбор словенцев — австро-венгерская императрица XVIII век Мария Терезия и современный шеф-повар Ана Рош. Познакомьтесь хотя бы с одной из них

Мирослава Макаревич

Ана Рош — лучший шеф-повар 2017 году по международному рейтингу The World's 50 Best Restaurants. Спортсменка и полиглот, которая с детства готовилась к дипломатической карьере, в последние 20 лет занимается ресторанным делом. Сегодня она совладелица и шеф-повар словенского ресторана Hiša Franko, а теперь станет нашим временным гидом по словенскому меню.

Традиционные словенские блюда готовятся преимущественно из домашних продуктов. И шеф-повар Ана Рош сделала ставку на местные экологические продукты и домашние рецепты. Как говорит г-жа Рош, ее высокая кухня — это гастрономический синтез традиционной словенской кухни и современных кулинарных трендов.

В ресторане Hiša Franko сеты Рош состоят из трех, пяти или девяти блюд, включающих тартар из говядины, копченый говяжий мозг под соусом из анчоусов, темпура из угольной рыбы со спаржей, красным перцем и черным трюфелем.

Рош работает вместе с Вальтером Крамаром — ее мужем и по совместительству сомелье в Hiša Franko. Ресторан-отель расположен в живописной долине реки Соча, что на границе с Италией и в 30 км от Австрии. Супруги часто посещают местный национальный парк Триглав (Triglav), где вместе со своими детьми собирают дикие травы, цветы, яблоки, каштаны, орехи, грибы, которые потом добавляют к блюдам. Ана Рош сотрудничает с местными сыроварами, фермерами, рыбаками, которые доставляют ей продукты высочайшего качества.

“Наша местность вдохновляет меня и мою кухню,— говорит Ана Рош.— Представьте, с нашей террасы я могу разглядеть Адриатическое побережье от Хорватии до Венеции. В солнечный день море светит золотом, и я могу пересчитать лодки в заливе Триеста”.

Наиболее типичное словенское предложение — традиционный воскресный обед. Независимо от того, приготовлены они дома или заказанные в ресторане, обеды состоят из мясного супа (типичные супы — из говядины с лапшой, овощной и грибной), мясного или рыбного блюда с гарниром и салатом, который заправляют тыквенным маслом. Заканчивается обед десертом, самый популярный из которых гибаницы — пироги, состоящие из девяти слоев, в которых начинкой служат яблоки, изюм, орехи, ваниль, творог, мак.

Или десертом потицей — это ореховый рулет из дрожжевого теста, для которого словенцы готовят более 80 различных начинок и который в народе называют послом Словении. Наиболее типичная словенская потица начиняется грецким орехом, фундуком, эстрагоном, маком, сыром.

Современная словенская кухня, несмотря на различные и многочисленные гастрономические влияния европейских стран, сохранила свою уникальность. Но благодаря этим внешним влияниям она стала гораздо разнообразнее.

Эта балканская страна стоит на стыке Австрии, Италии и стран Балканского полуострова, и каждый из 24 словенских регионов имеет свои интересные кулинарные особенности. Приморский известен своими блюдами из рыбы и морепродуктов. Как вот, например, словенский плов — рис с крабами, мидиями и креветками. Здесь особенно почитают артишоки, спаржу, морковь, горох. Восточная часть Словении славится своими гибаницами с разнообразными начинками, блюдами из свинины и легкими блюдами с местными дикорастущими бобами. А в Похорье столы ломятся от супов-рагу из нескольких видов мяса.

“У тебя есть картошка!” — с восторгом говорит словенец. Это означает, что тебе повезло. Словенцы любят картошку, как и украинцы. Об этом свидетельствуют поля, засаженные местными сортами этого корнеплода, и меню ресторанов, где блюда из картофеля — самый распространенный гарнир. Тот факт, что картофелю в Словении придают особого значение, отражен даже в памятнике австро-венгерской императрице Марии Терезии. Он был открыт в 2008 году в Международный год картофеля. Памятник выглядит так: Мария Терезия в крестьянском наряде держит в руках картофелину. В чем символизм? В XVIII веке именно Мария Терезия превратила город Шенкур в мощный картофельный центр, который поставлял овощи в Германию и Австрию.

1. Идрийские жликрофы

Идрийские жликрофы — пельмени, которые напоминают итальянские равиоли, преимущественно делают с картофельной начинкой, салом или беконом, луком и различными балканскими ароматными специями. Пельмени, рецептура которых в течение нескольких веков охраняется кулинарами Идрии (северо-западная часть Словении), еще называют шляпами Наполеона. Жликрофы стали чрезвычайно популярными в начале ХХ века. Их подают как самостоятельное блюдо и как гарнир.

2. Салат из одуванчика

У словенцев этот салат остается популярным на протяжении веков.

Надо собрать еще молодые листья одуванчика до цветения. Покромсать немного, как руколу, добавить круто сваренное, еще горячее яйцо и отваренный картофель. Заправляется салат оливковым маслом или маслом из тыквенных семечек. Иногда добавляют капли уксуса.

3. Ореховая потица

Дрожжевое тесто: 1 кг муки, 30 г дрожжей, 3–4 желтка, 300 мл теплого молока, 120 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, масло для смазывания формы.

Начинка: 600–700 г орехов, 200 г меда, 50 г сахара, 100–200 мл молока, 1 яйцо, корица, немного рома или домашней наливки.

Готовить тесто нужно в теплом помещении без сквозняков. Смешайте муку с ложкой соли, дрожжи — с ложкой сахара, 2 ложками муки, 50 мл теплой воды или молока. Дайте подняться в тепле. В центре горки муки сделайте отверстие, влейте в него взбитые яйца, дрожжи, растопленное масло и сахар. Месите тесто 15 минут, постепенно добавляя теплое молоко, пока тесто не будет легко отделяться от миски. Присыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и положите в теплое место.

Чтобы приготовить начинку, измельченные молотые орехи следует пропарить с подслащенным молоком. Растопите мед до жидкого состояния, соедините с орехами, можно добавить немножко корицы. Дайте начинке остыть, затем добавьте одно или два яйца и аккуратно их вмешайте. Тесто должно быть толщиной 5 мм. Выложите на него теплую начинку, заверните в тугой рулет и положите на противень. Как только потица поднимется, поставьте ее в печь. Перед выпечкой смажьте потицу взбитым яйцом. Выпекайте час. Перед подачей на стол можно посыпать потицу сахарной пудрой. Приятного аппетита!