Характер нордический

Эстонская кухня вслед за всей страной переживает эпоху перерождения. Она сохраняет свои корни, но склоняется в сторону скандинавского, северного, морского меню

Александр Пасховер

Димитрий Демьянов, вернее, история нейминга его таллиннского ресторана Глория,— идеальная иллюстрация эстонской культурной, исторической, кулинарной антропологии XX и XXI веков. Не торопитесь переворачивать страницу. Будет интересно, смешно, грустно и вкусно.

Итак, в 1937 году два ресторатора прорубили в крепостной стене XI века проход и построили здесь ресторан с воздушным названием Dancing Paris (Танцующий Париж). Не стоит пугаться даты. В этот трагичный для граждан СССР год Эстония еще наслаждалась последними деньками независимости.

В 1941‑м в Таллинн вошли немцы, за год до этого оккупировав Париж. Новые хозяева города переименовали популярный в эстонской столице ресторан из Танцующего Парижа в Soldaten Heim (Дом солдата). Все в духе времени. Но в конце 1944‑го над Эстонией уже реял красный флаг с серпом и молотом. “Пришли русские и задержались здесь чуточку дольше, чем немцы”,— саркастически отмечает Демьянов.

После войны новая власть креативом не заморачивалась и переименовала Танцующий Париж, или Дом солдата, в Столовую № 47. К счастью, ненадолго. В 1950‑х рядом со столовой был открыт кинотеатр Глория, затем его расширили и превратили в гостиничный комплекс, и Столовая № 47 обрела свое новое имя, которое продержалось до сегодняшнего дня. Кинотеатр стал русским драматическим театром. А Глория вернулась к своим корням образца 1937 года, когда здесь “танцевал Париж”.

Демьянову уже 70 лет, 50 из которых он трудится в этом заведении. Начинал в 1967‑м официантом, затем работал метрдотелем, директором. А в 1990‑х выкупил акции заведения и стал его собственником. Демьянов закончил пятилетний курс кулинарного училища, стажировался в Финляндии и полгода учился поварскому искусству в знаменитой Лионской академии Поля Бокюза.

Американский журнал Conde Nast Traveler назвал Глорию в числе 100 аттративных (привлекательных) ресторанов мира. Иными словами, ресторан со своим интерьером уже сам по себе является достопримечательностью Таллинна и иллюстрацией к его новейшей беспокойной истории.

Своих гостей Демьянов готов угощать как традиционными эстонскими блюдами, так и, как он выразился, “европейской классикой” — в его меню маринованный лосось, пюре из земляной груши, вырезка эстонской говядины, эстонский барашек и т. д.

Вот короткий рассказ Демьянова о современных веяниях эстонской кухни, несколько рецептов из его повседневного меню и рекомендации, куда еще стоит заглянуть в Таллинне, кроме, разумеется, ресторана Глория.

Гастрономический взлет эстонской кухни произошел в последнее 15 лет, как раз во время становления новой республики. Кухня Эстонии за 15 лет сделала такой шаг вперед, на который, к примеру, финнам, понадобилось 50. Сейчас наша гастрономия развивается с огромной скоростью.

Сама по себе эстонская кухня небогата и по своей сущности деревенская. В нашем рационе был борщ, бефстроганов, котлеты по‑киевски и т. д. Важный поворот в кулинарных предпочтениях случился в 2010‑м. Этот год знаменателен тем, что после конференции Food for Future и выступлений нескольких северных звезд-коллег эстонские повара поняли, что мы по своим традициям и технологиям приготовления пищи ментально ближе к скандинавским странам. И поэтому можно сказать, что сейчас мы в поиске новой нордической, северной кухни, которую тоже можно назвать искусственной — то есть рожденной коалицией Финляндии, Швеции, Дании и Исландии.

Они развернули себя в сторону средиземноморской диеты на северный лад. Возвратились к корням, бабушкиным-дедушкиным рецептам, из генетического банка достали старые семена и начали выращивать помидоры, овощи, рабарбары (ревень). То есть используя традиционные продукты, эстонцы готовят их на модерный лад. Сейчас можно сказать, что эстонская кухня — северная, нордическая, авангардистская. Но в маленьких городах осталась и наваристая, жирная пища — капуста, свинина, кровяная колбаса. Активно используется тмин, сидр, яблоки, очень много картофеля.

Традиционная кухня никогда не должна выходить из моды, ее нужно культивировать и пропагандировать. Я не согласен с тем, что иногда жирную, наваристую, сельскую пищу считают кулинарией бедных стран. Я бы не назвал Австрию бедной страной, а Германию — тем более. Но их свиные рульки и намазки на бутерброды — это просто свиной жир. У них это все осталось.

1.

Тарелка селедки. Пришла к нам из Дании, очень жирная и вкусная. Также поступает селедка из Норвегии, иногда бывает дунайская селедка. Это все очень разные вкусы. Мы собираем тарелку из четырех разных видов селедки. Сервируем ее томатом, луком, иногда делаем маринад с карри в йогурте. Все это нужно немножко настоять. Потом ранжируем тарелку из разных видов селедок. Это традиционное, очень популярное блюдо.

2.

Топинамбур, или земляная груша. Содержит множество витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и очень ценное вещество — инулин. Крем-суп из земляной груши — очень хорошее эстонское блюдо. Отвариваем земляную грушу с луком, чесноком и специями. Добавляем сливки, масло. Взбивая, не превращаем смесь в совсем уж пюре, а оставляем кусочки земляной груши. К готовому блюду подаем багет с правильным "вонючим" сыром. И немножко чили для остроты.

3.

Черничный соус. Ягоды выдавливаются спатулой через сито, чтобы не попали косточки. Потом добавляется разный алкоголь. Скажем, творожный пирог разрезается на части, поливается сбитыми сливками и вот этим черничным соусом, туда идет ликер Старый Таллинн. Алкоголь добавляется для body, появляется скелет, который придает соусу другую тональность. Почти все десерты в сезон идут с ягодами. Эстонские продукты более качественные, чем, например, из Голландии или Испании. У нас еще остались генетические сорта, которые способны выживать в наших погодных условиях. У них есть еще запах и вкус. То, что мы получаем из Голландии или Испании, имеет только красивую форму. Они все стандартные: без запаха и вкуса.

Я бы, кроме своего ресторана Глория, порекомендовал ресторан Чайковский, в котором вкусно готовят. Там работает мой ученик — победитель кулинарного конкурса Поля Бокюза. Ну как победитель: седьмое место. Mon Repos — там отличная модерная эстонская кухня. Ресторан Noa — Ноев Ковчег. Он предлагает морскую, космополитическую кухню с нордическим уклоном. Средний чек — € 50. Недешево. Но за € 50 из этих ресторанов можно выйти сытым и немножко пьяным.