Черная икра и осетрина могут стать роскошным дополнением к пасхальному застолью, но есть несколько важных моментов, которые следует учесть. Осетровые — исчезающие виды рыб, их вылов является незаконным. Покупая продукты из осетровых следует быть особенно внимательным. Ведь вы можете приобрести подделку или нелегальную браконьерскую продукцию. Чтобы не стать соучастником уничтожения осетровых видов рыб в Украине, прислушайтесь к советам от Всемирного фонда природы WWF-Украина.

Блюда из осетровых — экзотика и деликатес на столах украинцев. Однако так было не всегда. Еще 160 лет назад этнограф Александр Афанасьев-Чужбинский описывал, как в низовьях Днепра и возле Кинбурнской косы рыбаки ловили осетров и огромных белуг. Во время нереста воды Дуная и Днепра едва не кишели «красной рыбой» — так когда-то называли представителей осетровых видов рыб (белуга, стерлядь, севрюга, осетр). Реки Дунай, Днестр, Днепр, Северский Донец были и частично остаются местом обитания осетровых рыб. Несмотря на это, сегодня они — редкость для этих рек, а некоторые виды и вовсе исчезли, например осетр атлантический и осетр шип.

В ХХ веке дамбы гидроэлектростанций перегородили осетрам путь к нерестилищам в верхнем течении рек. А массовый вылов и браконьерство привели почти к полному их истреблению. Сегодня свободноживущие осетровые виды рыб занесены в Красную книгу Украины и остро нуждаются в охране и сохранении.

Один из способов сохранения этих древних рыб — ответственное потребление осетровых. Торговля дикой осетриной и ее продукцией запрещена как в Украине, так и за рубежом. Единственный легальный способ насладиться деликатесом — это осетрина, выращенная искусственно в условиях аквакультуры (то есть на осетровых фермах). Современные технологии позволяют получить икру и мясо, которые по вкусу не уступают диким аналогам. В Украине и в мире существует много аквакультурных предприятий, которые предлагают качественную и, главное, легальную осетрину.

Почему стоит выбирать осетрину и черную икру, выращенные на предприятиях аквакультуры?

1. Половой зрелости осетровые достигают только в возрасте 8−20 лет, в зависимости от вида. Например, белуга готова к первому нересту только на 10−15 году жизни. Более того, нерестятся они не ежегодно, а через определенный промежуток времени (в среднем, 2−4 года). Вот почему вылов молоди этих рыб особенно плохо влияет на выживание осетровых в дикой природе. Аквакультура помогает уменьшить давление на дикие популяции, давая возможность людям потреблять осетрину без ущерба для природных ресурсов.

2. Предприятия аквакультуры играют важную роль в восстановлении популяции осетровых. Молодь, выращенная в аквакультурных хозяйствах, выпускается в естественную среду. Впоследствии, после созревания в море, рыбы возвращаются в реки для нереста, что помогает восстанавливать прерванный жизненный цикл вида.

3. Легальная аквакультура — гарантия безопасности! Государственное регулирование производства аквакультурной продукции гарантирует соблюдение санитарных норм, правил транспортировки и хранения. Это делает «фермерскую» осетрину и черную икру безопасными для употребления.

Натуральная рыбная икра не должна иметь идеальной формы и резкого запаха / Фото: lenyvavsha/depositphotos

Браконьерская и контрабандная продукция несет в себе значительные риски для здоровья:

• Пренебрежение санитарными нормами: производство и упаковка без соблюдения правил может привести к заражению икры бактериями и другими возбудителями.

• Нарушение температурного режима.

• Запрещенные консерванты: для сохранения нелегальной икры могут использоваться химические вещества, антибиотики, красители и другие опасные для здоровья компоненты.

• Риски употребления дикой осетрины: некоторые виды диких осетровых могут накапливать в своих тканях вредные вещества, такие как ртуть, что может быть опасно для людей.

Несколько простых правил, как выбрать черную икру и осетрину и не навредить собственному здоровью и природе:

1. Где покупать? Не покупайте черную икру и осетрину «из рук в руки» — существует высокая вероятность, что такая продукция является контрабандой. Продукцию из осетровых стоит покупать в специализированных магазинах, предприятиях аквакультуры или крупных супермаркетах, которые заботятся о своей репутации и не будут рисковать продавать нелегальные продукты.

2. Обратите внимание на цену. Дешевая икра может быть подделкой.

3. Ищите на упаковке маркировку, которая гарантирует законную и экологическую добычу. На баночке с икрой должна быть лента с кодом CITES (Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения). Этот код подтверждает законное изготовление черной икры на аквакультурной ферме.

4. На официальном веб-сайте СITES размещен перечень зарегистрированных аквакультурных предприятий по производству продукции осетровых и указано, могут ли они осуществлять экспорт и/или переупаковку продукции осетровых в текущем году в соответствии с требованиями СITES.

5. Севрюга, из-за своей прихотливости и позднего наступления половой зрелости, практически не выращивается в искусственных условиях. Поэтому икра и мясо севрюги, которые вы можете встретить на рынке, чаще всего имеют нелегальное происхождение. Самыми распространенными видами, которые выращивают в аквакультуре, являются: сибирский осетр, стерлядь, гибрид русского и сибирского осетров. Реже встречаются: русский осетр и бестер (гибрид белуги и стерляди).

Как правильно выбрать черную икру:

1. Внешний вид:

• Икринки: целые, без трещин, однородного размера и цвета.

• Консистенция: рассыпчатая, не жидкая, не слишком твердая.

• Размер: зависит от вида осетровых. Самая большая — у белуги, мелкая — у севрюги.

• Цвет: от серого до черного, возможны оттенки (серо-янтарный, оливковый).

2. Вкус:

• Нежный, сливочный, без посторонних привкусов.

• Легкий солоноватый привкус.

• Отсутствие резкого рыбного запаха.

3. Признаки подделки:

• Идеально круглая форма икринок.

• Резкий рыбный запах.

• Жидкая или слишком твердая консистенция.

• Неоднородный цвет.

• Наличие искусственных добавок.

Борьба с браконьерством и незаконной торговлей осетриной ведется на государственном уровне. Но что можем сделать мы, обычные покупатели? Отдавая предпочтение легальной аквакультуре, мы уничтожаем экономическую основу браконьерства, поддерживаем устойчивое рыболовство и обеспечиваем экологическую безопасность Украины.