Як Чарльз Діккенс навчив британців святкувати Різдво
Чарльз Діккенс був гурманом, і саме його твори познайомили британців з тієї святковою їжею, яка практично не змінилася з моменту, як сімейство Кретчит село за стіл в його "Різдвяній пісні".
"Що важливо знати про Діккенса, - каже історик Пен Фоглер, дістаючи з печі деку з кминним печивом, - так це те, що він знав, що таке бути голодним".
У своїй кулінарній книзі "Обід з Діккенсом" вона досліджує, як кулінарія вплинула на його творчість, і відтворює ті страви, про які цей літературний гігант писав у своїх творах. Пен також показує, як він за допомогою їжі малював персонажів та комічні ситуації і навіть висвічував соціальні проблеми.
Для нашої зустрічі Пен на швидку руку приготувала різдвяний пудинг, але, на щастя, обійшлося без каші.
"У Діккенса в дитинстві не було вдосатль їжі, - продовжує розповідати Пен, перекладаючи гарячі печивка на решітку, щоб вони охололи. - У його книгах часто присутні невинні голодні діти. Він хотів показати читачам, що хороша їжа і ситість - це право будь-якої людини, навіть бідної".
Коли Чарльзу Діккенсу було 12 років, його батько потрапив до в'язниці за борги; його сім'ї довелося переїхати за ґрати разом з ним. А Чарльза відправили на фабрику з виробництва вакси, де він заробляв копійки, яких йому ледь вистачало на дешеву їжу і хліб.
Його інтерес до їжі, на думку Пен, виник саме в той час.
Ставлення героїв його творів до їжі дуже часто показує нам їхні моральні якості. Товсті дорослі часто морять голодом худеньких діточок; люди, які з радістю їдять і з готовністю діляться з іншими своєю трапезою - хороші; ті, хто влаштовує шикарні застілля на показ або викидає їжу - в основному погані. Згадаймо про весільний торт міс Гевішем ...
"Якщо немає правильного емоційного настрою, то це гірше, ніж просто марно, - каже Пен. - Їжі треба радіти і нею треба насолоджуватися за всіма правилами. Для нього їжа була пов'язана з емоціями, а не з показухою".
Чарльз Діккенс був великим гурманом (оцініть його рецепт баранячої ноги, запеченої з устрицями) і славився своїми пишними бенкетами, а його дружина Кетрін навіть опублікувала невелику книгу рецептів для сімей з різним достатком.
"Якби Діккенс жив сьогодні, то напевно б був в журі Bake Off (популярна на британському телебаченні програма "Найкращий пекар Британії". -Ред.), хоча він і не був солодкоїжкою, а більше любив основні страви", - розмірковує Пен, розрізаючи яблука на частинки.
Потім вона тре на тертці мускатний горіх.
"У його творах дуже мало згадок про пироги і десерти, за винятком автобіографічного "Девіда Копперфільда ", де він згадує про солодощі свого дитинства, які він любив".
Чорний кіт у Пен на кухні уважно спостерігає, як господиня кладе родзинки до солодкої пудингової суміші і виливає туди ж пристойну кількість коньяку.
"Діккенс любив перехилити чарочку, - говорить вона. - Він навіть послав рецепт пуншу своєму приятелеві, так що ми точно знаємо, як він його готував - і його персонажі його весь час п'ють! Він також любив випити шампанського або бордоського вина на честь свята, а також такі напої, смак яких ми вже не пам'ятаємо, наприклад, "перл" - пиво з полином, джином і прянощами, "фліп" або йорж - суміш пива, рому і цукру, або підігрітий сидр з прянощами".
У 1843 році Діккенс опублікував повість "Різдвяна пісня", в якій є знаменита сцена: сімейство Кретчит в очікуванні збирається біля каміна за святковим столом, на якому присутній і різдвяний гусак, і яблучний соус, і апельсини, і гарячі каштани, і схожий на "рябе гарматне ядро" пудинг.
Роблячи такий великий наголос саме на сімейне торжество, Діккенс, як вважає Пен Фоглер, посприяв тому, як сьогодні британці святкують Різдво.
"До виходу в світ "Різдвяної пісні" різдвяний пудинг був відомий як "плам-пудинг" або сливовий пудинг, але після публікації сливовий пудинг став називатися "різдвяним пудингом", і, якщо задуматися, наше меню не змінилося з часів Кретчитів", - каже історик.
"У Діккенса голодні дорослі становлять небезпеку", - попереджає Пен і ставить чайник.
В "Повісті про два міста" саме голод спричиняє бунти і революцію, а в іншому романі - "Великі сподівання" - голодний в'язень-втікач Мегвіч загрожує юному Піпу, який змушений красти для нього їжу.
Кминне печиво дуже смачне і прекрасно підходить до нашого чаю сорту дарджилінг. Таке ж печиво юний Девід Копперфільд запропонував маленькій дівчинці, в яку він закохався.
Пен, до речі, помітила, що хороші персонажі у Діккенса п'ють чай, тоді як сумнівні частіше п'ють каву.
Раз так, то буде доречно налити собі ще чашечку чаю і з'їсти ще одне м'яке кминне печивко.
Бараняча нога, начинена устрицями
У романі "Крихітка Дорріт" юний Джон Чівер, син сторожа в'язниці Маршалсі, назнак подяки за виконання "таємного доручення" нагороджений обідом, для якого міс Рагг "своїми власними руками начинила баранячу ніжку устрицями". Діккенс запросив Деніела Макліза розділити з нимцю ж саму страву перед тим, як піти прогулятися нетрями (лист від 20 листопада 1840 року), а пізніше придумав доповнити рецепт, додавши до начинки телятину. Допрацьованою стравою він пригощав колег у редакції свого журналу Household Words.
З розрахунку на 6-8 людей.
Складники:
Розігрійте духовку до 220 градусів. Порубатйте всю траву якомога дрібніше - краще ножем з широким лезом. Змішайте посічену траву з жовтками, устрицями (або анчоусами) і часником (або цибулею-шалот).
Взявши гострий ніж, зробіть шість надрізів в м'ясистій частини баранячої ніжки і вкладіть туди суміш.
Покладіть ногу на деку і смажте в розігрітій духовці приблизно 30 хвилин, потім зменшіть температуру до 160 градусів і смажте з розрахунку 15-20 хвилин на кожні 450 грмів м'яса. Змащуйте по ходу смаження м'ясо розтопленим жиром і соком.
Коли м'ясо готове, вийміть його з духовки, накрийте зверху фольгою і дайте дійти 15-20 хвилин.
Підливу можна зробити наступним чином: змішайте в каструльці на повільному вогні борошно з жиром з деки і потроху додайте бульйон і рідину з устричних мушель. Зніміть зверху зайвий жир і подавайте так чи разом з пікантним соусом.
Пікантний соус
Обсмажте шалот в олії до м'якості, додайте огірки, каперси і оцет. Тушкуйте 4 хвилини. Додайте туди приготовану м'ясну підливу і потовчений анчоус, тушкуйте все разом ще трохи. Подавайте в соусниці.
