Форель, минтай, скумбрия и другие. Топ-10 блюд из рыбы от Евгения Клопотенко: изысканно, вкусно и полезно на каждый день

Предлагаем вам Топ-10 блюд по рецептам шеф-повара и ресторатора Евгения Клопотенко.

Как приготовить запеченную форель с соусом Голландез

Для всех, кто любит форель этот рецепт точно может стать любимым. Он не только прост в приготовлении, но и безусловно очень вкусный.

Ингредиенты для форели:

800 г филе форели на шкурке

3 зубчика чеснока

1 лимон

5 веточек тимьяна

3 ст. л. подсолнечного масла

Соль и перец по вкусу

Для соуса голландез:

3 желтка

1 ч. л. воды

1 ст. л. сока лимона

65 г сливочного масла 82,5%

Щепотка соли

Способ приготовления:

1. Филе форели (800 г) промойте под проточной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем.если есть косточки, удалите их кулинарным пинцетом. Включите духовку разогреваться до 175 градусов. Сливочное масло для соуса нарежьте на кусочки и поставьте в холодильник. Оно понадобится, когда будете готовить соус голландез.

2. Керамическую форму смажьте 2 ст. л. подсолнечного масла и поместите в нее филе форели. Посолите и поперчите его по вкусу. Лимон разрежьте на дольки. Одной долькой сбрызните филе форели и добавьте на него 1 ст. л. подсолнечного масла. По желанию можете использовать оливковое масло.

3. В форму добавьте раздавленные три зубчика чеснока. Оборвите листочки с 5 веточек тимьяна и посыпьте ими филе, добавьте дольки лимона, но 1−2 оставьте для приготовления соуса голландез.

4. Ставьте форель запекаться в разогретую до 175 градусов духовку в течение 15 минут в режиме конвекции или верхнего и нижнего нагрева. Старайтесь контролировать процесс, чтобы не пересушить рыбу в духовке. Она должна остаться сочной и нежной на вкус.

5. Достаньте из холодильника сливочное масло для приготовления соуса. тем временем приготовьте соус голландез. Сделайте паровую баню, но таким образом, чтобы вода в кастрюле не касалась верхней миски. В небольшой миске, которая будет сверху на бане смешайте три желтка, 1 ч. л. воды и 1 ст. л. лимонного сока.

6. Поставьте миску на кастрюлю. Непрерывно помешивайте желтки венчиком.

7. Когда желтки начнут густеть и приобретут консистенцию густой сметаны, добавьте 65 г небольшими кусочками сливочное масло 82,5%. Оно должно быть мягким, но немного холодным, чтобы сразу забрать температуру соуса на себя

8. Варите соус еще минуту на водяной бане, постоянно помешивая. Затем снимите миску с кастрюли и продолжайте перемешивать соус еще минуту. Добавьте к нему щепотку соли. Подавайте запеченное филе форели с теплым соусом голландез

Заливная щука по аутентичному украинскому рецепту

Это блюдо может стать украшением любого праздничного стола, главное не бояться его готовить. Многим процесс может показаться слишком сложным, но по этому рецепту вы можете приготовить рыбу без лишних хлопот и очень вкусно.

«Об этом рецепте мы узнали, когда создавали Фуд-гид по Украине вместе с командой Platfor.ma. Его прислала Оксана из Волынской области. В ее семье ни один праздник не обходился без такой заливной щуки», — отметил Евгений Клопотенко.

Ингредиенты:

Для фаршированной щуки:

1 щука

1 яйцо

2 ст. л. манки

Батон

200 мл молока для замачивания батона

1 лук

20 г сливочного масла для жарки

Соль и перец по вкусу

Для желе:

2,5 л воды

2 моркови

1 лук

Укроп и петрушка по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Соль и перец по вкусу

1 упаковка быстрорастворимого желатина

Способ приготовления:

1. Рыбу распатрайте, почистите от чешуи, удалите жабры. Снимите кожу — для этого отсеките голову и переложите в кастрюлю — она понадобится для приготовления бульона. Острым тонким ножом сделайте аккуратные надрезы под кожей и снимите ее, как чулок. Когда дойдете до плавников, подрежьте их ножом или ножницами, чтобы не порвать кожу. За несколько сантиметров до хвоста отрежьте «чулок».

2. Мясо отделите от хребта и перекрутите на мясорубке. Мякоть батона замочите в 200 мл молока, 1 луковицу мелко порежьте и обжарьте на сковороде со сливочным маслом. Добавьте к фаршу 2 ст.л. манки, 1 яйцо, хорошо отжатый хлеб и жареный лук. Посолите и поперчите по вкусу. Начините фаршем чулок-кожу достаточно плотно, а затем замотайте щуку в пищевую пленку — сделайте много слоев, чтобы фарш сильно не вываривался в бульоне и получился вкусным.

3. В большую кастрюлю налейте 2,5 л воды, добавьте целый чищеный лук, 2 моркови, лавровый лист, горошины черного и душистого перца по вкусу. Положите в кастрюлю щуку, завернутую в пленку, а вместе с ней и голову рыбы и по желанию позвоночник. Доведите до кипения на среднем огне, а затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 40 минут. За 20 минут до конца приготовления добавьте зелень.

4. Достаньте щуку и морковь из кастрюли и дайте им остыть. Лук можно выбросить. Бульон процедите через сито с марлей. Разведите желатин в воде согласно инструкции на упаковке и растворите в еще теплом бульоне.

5. Снимите пленку с рыбы и порежьте ее кусками толщиной 1 см. Разложите в глубокие тарелки — в одну тарелку можно выложить несколько кусочков. Украсьте вареной морковью, порезанной кружочками, и залейте бульоном так, чтобы он полностью покрыл куски рыбы, поставьте застывать в холодильник.

Как приготовить уху из карпа

Каждый регион Украины имеет свои особенности приготовления рыбной ухи: на юге добавляют целые томаты и толченое сало с чесноком, а на севере приправляют рыбную уху сухими грибами. Предлагаем один из рецептов этого блюда.

Ингредиенты:

500−700 г карпа

2−3 моркови

¼ корня сельдерея (100−150 г)

1 лук

1 корень петрушки

1 пучок стеблей петрушки

2−3 картофелины

3,5 л воды

1 зубчик чеснока

5−6 лавровых листьев

50 г сливочного масла 82,5%

50 мл коньяка

3−4 томата

10−12 горошин душистого перца

1 ч. л. зерен кориандра

соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу и выньте внутренности, если вы купили целую рыбину. Если у вас филе, можете оставить его целым или разрезать на порционные куски.

2. Приготовьте овощной бульон. Очистите овощи. Большую морковь порежьте на крупные куски, лук разрежьте пополам, а ¼ корня сельдерея порежьте произвольными кусками. Разогрейте сухую сковороду и переложите на нее овощи. Обжарьте хорошо до появления характерной корочки. Не мойте сковороду, она нам понадобится еще.

3. Переложите овощи в кастрюлю и залейте 3,5 л воды. Варите на среднем огне 30 минут. Добавьте в бульон 5−6 лавровых листов и 10−12 горошин душистого перца

4. Сделайте томатную зажарку. Возьмите 3−4 томата и натрите на крупной терке, чтобы получить томатное пюре без кожицы. По желанию берите томаты пелати. Разогрейте сковороду, в которой обжаривали овощи для бульона с 50 г сливочного масла 82,5%. Добавьте томатное пюре и тушите в течение 10−15 минут. Жидкость упарится и получится густая зажарка.

5. Влейте на сковороду 50 мл коньяка и подождите, пока испарится алкоголь. Затем аккуратно переложите его в бульон. Если умеете, то можно поджечь коньяк на сковороде. Дождитесь, пока огонь перегорит.

6. Возьмите 2−3 картофелины, очистите и нарежьте средним кубиком, оставшиеся 1−2 моркови — кольцами или полукольцами. Положите все в овощной бульон

7. Отрежьте от пучка петрушки стебли. Листья пока отложите, а стебли петрушки перевяжите кулинарной нитью и добавьте в бульон.это нужно для того, чтобы их было удобно вынимать из ухи и не вылавливать ложкой.

8. В кастрюлю переложите 500−700 г карпа и добавьте 1 ч. л. зерен кориандра. Продолжайте варить еще 20 минут, посолите по вкусу.

9. Из готовой ухи достаньте половинки лука и корень сельдерея, потому что они будут продолжать отдавать свои вкусы, если их оставить в кастрюле. Рыбу также можно достать и выложить на отдельную тарелку, откуда удобнее ее брать, избежав попадания костей

10. Готовую уху приправьте свежемолотым перцем, добавьте измельченную зелень петрушки и выжмите один зубчик чеснока.

Как приготовить минтай в панировке из манки

Предлагаем рецепт легкого в приготовлении блюда, для которого не надо много времени или сложных ингредиентов — кроме рыбы нужен только соль, перец и манка. В качестве гарнира можно сделать гратен или картофель конфи.

Ингредиенты:

2 тушки рыбы минтай

½ стакана манки

20 г сливочного масла

2 ст. л. подсолнечного масла

¼ лимона (сок четверти лимона)

По вкусу соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Размороженную рыбу помойте, очистите от мелкой чешуи, а в середине — все от лишних пленок и остатков внутренностей.

2. Аккуратно срежьте с тушки ножом или ножницами все плавники и хвост.

3. Нарежьте рыбу небольшими кусочками. Мы разрезали на 5 частей. Посолите и поперчите минтай по вкусу.

4. В посуду высыпьте половину стакана манки, разровняйте крупу рукой. Каждый кусочек минтая опускайте в манку и тщательно запанируйте рыбу со всех сторон.

5. Разогрейте сковороду. На нее положите 20 г сливочного масла и налейте 2 ст. л. подсолнечного масла. Когда смесь хорошо прогреется, положите минтай жариться. Сделайте огонь средней силы, контролируйте процесс. Жарьте по несколько минут с каждой стороны, периодически переворачивая кусочки. На рыбе должна образоваться румяная корочка. Далее накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и продолжайте готовить еще примерно 7 минут. Также можно рыбу поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на такое же время.

6. После приготовления выньте рыбу со сковороды на дощечку или тарелку, покрытую двухслойным бумажным полотенцем, чтобы минтай избавился от лишнего жира после жарки. Через несколько минут переложите рыбу в чистую тарелку и подавайте к столу. Полейте блюдо соком четверти лимона.

Как приготовить маринованную скумбрию

Этот рецепт о том, как полюбить скумбрию, даже если вы раньше относились к этой рыбе с прохладой. Все что вам для этого понадобится — удачный маринад. В дополнение к замечательному вкусу маринованная скумбрия очень полезна для сердца, так как богата Омега-3 жирными кислотами и витаминами.

Ингредиенты:

• 2 замороженные скумбрии

• 400 мл воды

• 3 ч. л. крупной морской соли

• 4 лавровых листочка

• ½ ч. л. черного перца горошком (примерно 7−10 шт.)

• 5 горошков душистого перца

• 2 бутона гвоздики

• ½ ч. л. кориандра в зернах

Способ приготовления:

1. Скумбрию (2 шт.) Разморозьте в холодильнике, помойте, отрежьте голову, хвост и тщательно выпотрошите внутренности. Очистите рыбу изнутри, чтобы не было черных пленок, потому что они дают горечь. Срежьте плавники, обсушите бумажным полотенцем скумбрию и порежьте кусочками толщиной 2 см. Желательно взять острый нож, чтобы мясо рыбы не вываливалось при разрезании и у вас получились красивые ровные кусочки.

2. Приготовьте маринад. Для этого в кастрюлю влейте 400 мл воды и добавьте 3 ч. л. крупной морской соли, 4 лавровых листочка, ½ ч. л. черного перца горошком, 5 горошков душистого перца, 2 бутона гвоздики и ½ ч. л. кориандра в зернах

3. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите 3−4 минуты, пока соль полностью не растворится. Периодически помешивайте. Готовый маринад охладите до комнатной температуры

4. Кусочки скумбрии разложите по банкам, которые закручиваются крышками, и залейте маринадом, чтобы он полностью покрывал куски. Закройте банки крышками и поставьте в холодильник минимум на сутки.срок хранения блюда в холодильнике — до 7 дней.

Как приготовить тушеный хек с томатной пастой

Тушеная рыба с овощами имеет яркий овощной вкус, аппетитный томатный цвет и пряный аромат. Благодаря специям образуется очень вкусный соус, который окутывает кусочки белой рыбы и картофель. Когда вы попробуете, то точно добавите это блюдо в коллекцию ваших любимых.

Ингредиенты:

500 г филе хека

3−4 картофелины (в зависимости от размера)

1 лук

1 морковь

240 г заправки «Томатная с болгарским перцем» Торчин

50 г сливочного масла

250 мл воды (или рыбного бульона)

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовьте все ингредиенты для приготовления вкусного жаркого с рыбой. Если используете замороженную рыбу, заранее ее разморозьте.

2. Очистите луковицу и нарежьте мелким кубиком. Морковку также очистите и нарежьте полукольцами. Филе хека, 500 г, нарежьте крупными поперечными кусочками.

3. Картофель очистите и нарежьте средним кубиком. Нам понадобится 3−4 картофелины, в зависимости от размера.

4. В кастрюлю с тефлоновым покрытием выложите 50 г сливочного масла, растопите и добавьте сначала рыбу. Поджарьте 2 минуты. Добавьте лук. Обжарьте до прозрачности, это примерно 5 минут на среднем огне.

5. Добавьте в кастрюлю к рыбе и луку морковь. Перемешайте и жарьте еще несколько минут.

6. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель и влейте 250 мл воды или рыбного бульона. Накройте крышкой и варите на среднем огне 20−25 минут после закипания, до готовности картофеля.

7. Положите в кастрюлю 240 г заправки «Томатная с болгарским перцем» Торчин. Перемешайте, попробуйте и добавьте при необходимости соль и перец. Тушите все вместе на медленном огне еще 15 минут.

Как приготовить ароматные фишболы

Для приготовления рыбных шариков следует использовать рыбу, в мясе которой меньше костей и высокое содержание желатина. Подойдет как свежая, так и замороженная рыба. В идеале это может быть филе. Если вы его не найдете, купите целую тушку и вырежьте из нее филе самостоятельно. Это блюдо - это классический азиатский стрит фуд.

Ингредиенты:

500 г филе окуня

250 г филе лосося

3 ст. л. панировочных сухарей

1 желток

1 лук

1 морковь

1 свекла

2 веточки эстрагона (тархуна)

по вкусу соль и перец

Способ приготовления:

1. Подготовьте все ингредиенты для приготовления фишболов из филе окуня и лосося. Включите духовку разогреваться до 180 градусов.

2. Небольшим кусочками нарежьте 500 г готового филе окуня и 250 г филе лосося, морковь и луковицу. Пропустите все составляющие через мясорубку.

3. Измельчите листья 2 веточек эстрагона и добавьте к фаршу. Оставшиеся побеги не выбрасывайте, мы их используем дальше.

4. Положите в фарш большую часть панировочных сухарей. Остаток пока отложите.

5. Добавьте в посуду с фаршем желток, соль и перец по вкусу.

6. Очистите и нарежьте тонкими слайсами небольшую свеклу. Выложите слайсы на дно формы, в которой будете запекать фишболы.

7. Хорошо перемешайте рыбный фарш и сформируйте большие шарики. У нас получилось 9 фишболов. Выложите их в форму на слайсы свеклы.

8. Сверху посыпьте фишболы оставшимися панировочными сухарями. Выложите в форму веточки эстрагона. Они придадут блюду приятный свежий аромат. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20−25 минут.

Рыбные палочки с соусом из йогурта: рецепт

Рыбные палочки — это отличный способ сделать фарш не только более привлекательным по форме, но и полезным по содержанию, потому что наш рецепт создан для запекания блюда в духовке. Обжаривать во фритюре рыбные палочки, как это практикуют в сетях фастфуда, мы не станем.

Ингредиенты:

Для рыбных палочек:

2 филе минтая

350 г панировочных сухарей

150 г муки

1 яйцо

1 желток

соль и перец по вкусу

Для йогуртового соуса:

200 мл йогурта

10 веточек зелени укропа / петрушки

1 ст. л. сока лимона

Способ приготовления:

1. Сделайте фарш. Филе минтая (2 шт.) пропустите через мясорубку.если нужно, сделайте это два раза, чтобы фарш получился нежным.

2. Рыбный фарш посолите и поперчите по вкусу. Добавьте 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 желток. Вымешайте до однородности и немного отбейте руками.включите духовку разогреваться до 180 градусов.

3. Сформируйте аккуратные рыбные палочки и сделайте двойную панировку. Подготовьте панировку. В одну миску всыпьте 150 г муки, во вторую оставшиеся панировочные сухари, а в третьей взбейте вилкой одно яйцо. Сначала рыбную палочку обваляйте в муке, затем в яйце и напоследок — в сухарях. Снова окуните в яйцо и обваляйте в сухарях.повторите это со всеми палочками.

4. Выложите рыбные палочки на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут до образования румяной корочки

5. Сделайте йогуртовый соус. В миску влейте 200 мл несоленого йогурта, добавьте 10 мелко измельченных веточек укропа или петрушки, посолите по вкусу и добавьте 1 ст. л. сока лимона.

Запеченная скумбрия с гарниром: рецепт

Красный лук как нельзя лучше подойдет для приготовления этого блюда, потому что слаще и мягче на вкус, чем репчатый. Чтобы он не потерял свой яркий цвет и получил легкую кислинку и насыщенный вкус, используйте винный уксус. Если его нет под рукой, сгодится яблочный или столовый 9%, его надо втрое меньше.

Ингредиенты:

3 скумбрии

500 г красного лука (6−8 шт.)

3 зубчика чеснока

5 ст. л. оливкового масла

6 ст. л. винного уксуса (или 1−2 ст. л. столового уксуса 9%)

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Заранее приготовьте рыбу к запеканию: она должна быть полностью размороженной, выпотрошенной и хорошо вымытой.

2. Очистите 500 г красного лука и нарежьте его полукольцами.

3. Разогрейте сковороду с 5 ст. л. оливкового масла и выложите лук. Жарьте 3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Лук должен стать мягким, сильно его зажаривать не надо. Далее добавьте зубчики чеснока. Если хотите получить более интенсивный вкус, предварительно раздавите его. Влейте в сковороду 6 ст. л. винного уксуса. Выпаривайте его, туша все еще примерно 2 минуты

4. Переложите лук в форму для запекания, а сверху выложите 3 скумбрии брюшками вниз, чтобы все ароматы лучше впитались. Присыпьте сверху солью и перцем по вкусу

5. Накройте форму для запекания фольгой, чтобы запахи оставались внутри, а рыба сохранила свою сочность.

6. Запекайте рыбу примерно 40 минут при температуре 190 градусов. Мы для этого используем свою паровую печь Panasonic и режим «пар-конвекция»

Как приготовить запеченную форель со щавелем

Щавель прекрасно сочетается в этом блюде с другими ингредиентами и придает ему необычную кислинку.

Ингредиенты:

500−600 г радужной форели (1 рыба)

500 г картофеля

200 г щавеля

70 г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла по вкусу

Соль, перец

Способ приготовления:

1. Духовку разогрейте до 180 градусов. Картофель (500 г) очистите, порежьте и поставьте варить в подсоленной воде.Рыбу (500−600 г) очистите, выпотрошите, посолите и поперчите.

2. Брюшко плотно набейте измельченным щавелем: возьмите примерно половину от общего количества (100 г). Выложите рыбу на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в духовке в течение 20 минут.

3. Пока рыба запекается, приготовьте пюре с добавлением сливочного масла и измельченных листьев щавеля (100 г). Подавайте рыбу вместе с картофельным пюре.