Инновационные и органические. The World’s 50 назвал список самых прогрессивных ресторанов

С каждым годом растет число посетителей, интересующихся не только вкусом и внешним видом блюд, но и этическими аспектами, затрагивающими всех участников цепочки поставок — от источников ингредиентов до их производителей. Издание The World’s 50 Best Restaurants собрал список инновационных заведений, которые предлагают великолепные блюда, стремятся минимизировать негативное воздействие на окружающую среду, одновременно заботясь о здоровье и благополучии своих сотрудников, местных сообществ и поставщиков.

Boragó, Сантьяго

Премия за устойчивое развитие ресторанов — 50 лучших ресторанов мира 2021 и 50 лучших ресторанов Латинской Америки 2018

Ресторан Boragó, расположенный в живописных предгорьях Серро-Манкуэ недалеко от Сантьяго, предлагает взгляд на истинное лицо чилийской кухни. Шеф-повар Родольфо Гусман и его команда возрождают методы приготовления пищи коренных племен мапуче и сотрудничают с мелкими производителями, сохраняя редкие растения и виды. В ресторане также работает биодинамическая ферма, поставляющая овощи, молоко и уток для кухни.

Fyn, Кейптаун

Sustainable Restaurant Award — 50 лучших ресторанов мира 2023

Fyn сочетает элементы Южной Африки и Японии, подчеркивая устойчивость через местные ингредиенты и японские техники. Шеф-повар Питер Темпельхофф исследует и вводит в меню древние местные ингредиенты, такие как водоросли, а также продукты, которые раньше не были представлены на местном или международном рынках. В ресторане акцент сделан на развитие и счастье сотрудников.

Haoma, Бангкок

Премия за устойчивый ресторан — 50 лучших ресторанов Азии 2024

Под руководством шеф-повара Дипанкера Хослы, Haoma предлагает концепцию «от фермы до тарелки». Хосла активно работает над тем, чтобы сделать ресторан устойчивым, выращивая рыбу в воде из дождевой воды и кормя её кухонными отходами, а также сотрудничая с местными экспертами для сохранения традиционных ингредиентов.

Manu, Curitiba

Премия Sustainable Restaurant Award — 50 лучших ресторанов Латинской Америки 2023

Шеф-повар Маноэлла «Ману» Буффара не только создает блюда высокой кухни, но и активно развивает свое сообщество, создавая городские сады и фермы. Ресторан закупает ингредиенты от местных фермеров и ремесленников, а с 2019 года исключил говядину из меню, сосредоточив внимание на растительных продуктах.

Aponiente, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария

Премия за устойчивое развитие ресторанов — 50 лучших ресторанов мира 2022

Ресторан Aponiente, расположенный в старинной приливной мельнице, предлагает морепродукты и блюда, приготовленные из выброшенных коммерческими рыболовными судами продуктов. Шеф-повар Анхель Леон превращает такие отходы в гастрономическое искусство, создавая уникальные блюда и продукты, такие как морской сыр и ферментированные морские водоросли.

Lowe, Дубай

Премия Sustainable Restaurant Award — 50 лучших ресторанов Ближнего Востока и Северной Африки 2022

Lowe стремится к нулевому уровню пищевых отходов и проводит занятия для обучения общественности повторному использованию отходов. Ресторан также сотрудничает с устричной фермой для повторного использования раковин и создания рифовых структур.

Nobelhart & Schmutzig, Берлин

Премия за устойчивое развитие ресторанов — 50 лучших ресторанов мира 2024

Nobelhart & Schmutzig применяет целостный подход к устойчивости, охватывающий все аспекты работы заведения — от ингредиентов до культуры персонала и поставщиков. Ресторан активно использует переработанные материалы и создал Руководство по поведению для обеспечения инклюзивной рабочей среды.

Septime, Париж

Премия Sustainable Restaurant Award — 50 лучших ресторанов мира 2017

Septime, неоиндустриальное бистро под руководством Бертрана Гребо, уделяет особое внимание экологическим аспектам. Меню основано на микросезонности, с использованием местных продуктов и экологически чистых методов закупки. Все биоразлагаемое компостируется.

Diacá, Гватемала-Сити

Премия Sustainable Restaurant Award — 50 лучших ресторанов Латинской Америки 2022

Шеф-повар Дебора Фадул в Diacá придерживается философии устойчивого развития, поддерживая родную кухню и развивая сеть мелких производителей. Ресторан активно работает с местными продуктами и практиками.

Nôl, Токио

Шеф-повар Тацуя Нода создает экологичный гастрономический опыт, начиная с «мусорного супа» из остатков ингредиентов. Все отходы тщательно сортируются и компостируются, а команда работает с местными производителями, чтобы использовать менее популярные ингредиенты.

Silo, Лондон

Silo использует философию «от корня до листа», минимизируя отходы и избегая мусорных баков. Ресторан полностью использует каждое животное и овощ, а также занимается собственным производством масла и муки.

Midunu, Accra

Шеф-повар Селассие Атадика использует устойчивые местные зерновые и традиционные ингредиенты, чтобы представить африканское изобилие. Атадика также основал Институт Мидуну для исследования и сохранения рецептов и знаний сообщества.

Mil, Moray

Mil предлагает уникальный опыт, сочетающий гастрономию и культуру, включая посещение сельскохозяйственных угодий и научно-исследовательского института. Меню из восьми блюд посвящено традициям Анд.

Saint Peter, Sydney

Шеф-повар Джош Ниланд специализируется на использовании всех частей рыбы, от сухого вызревания до творческого использования потрохов. Меню меняется в зависимости от улова и включает такие необычные блюда, как тирамису из рыбных костей.

Toyo Eatery, Манила

Ресторан под управлением Джорди и Мэй Наварра стремится стать безотходным к 2025 году. В меню нет говядины, а более половины блюд веганские или вегетарианские. Ресторан также сотрудничает с местной городской фермой для переработки отходов и фокусируется на сезонных ингредиентах.

Azurmendi, Larrabetzu

Azurmendi считается одним из самых устойчивых ресторанов, работающих на основе принципов экологичности. Расположенный в биоклиматическом здании, ресторан перерабатывает все отходы и использует один грузовик для сбора ингредиентов от разных производителей.

Atelier Crenn, Сан-Франциско

Меню Доминика Кренна включает безмолочные и пескетарианские блюда, созданные в сотрудничестве с местными биодинамическими фермерами. Все пищевые отходы компостируются на ферме Bleu Belle Farm, а ресторан сертифицирован как заведение без пластика.

Gustu, La Paz

Gustu, под руководством Марсии Таха, акцентирует внимание на боливийской кухне и поддержке местных производителей. Ресторан проводит исследовательские поездки и демонстрирует биоразнообразие Боливии, создавая уникальный гастрономический опыт.

FarmLore, Бангалор

FarmLore отмечается своей приверженностью традиционным методам земледелия и устойчивости. Ресторан на 18 мест работает на основе традиционных методов и полностью на солнечной энергии, фокусируясь на локальных продуктах.

Mume, Taipei

Sustainable Restaurant Award — Asia’s 50 Best Restaurants 2022

Mume, названный в честь национального цветка Тайваня, стремится использовать только местные ингредиенты, что уже составляет почти 100% их меню. Ресторан также работает над тем, чтобы стать безотходным.

Mühle, Warth

Ресторан Mühle в Швейцарии, расположенный в бывшем монастыре, придерживается традиции самодостаточности. Все ингредиенты поступают с собственной фермы, включая сыроварню, мясную лавку и виноградники, что обеспечивает минимальное расстояние между производством и кухней.