Эта инициатива завершает многолетний спор и ознаменует начало сотрудничества двух консорциумов, направленного на подчеркивание уникальных характеристик уксусов и создание новых коммерческих возможностей для этого символа Модены и итальянского сельского хозяйства, пишет Gambero Rosso.
Два вида бальзамического уксуса из Модены
В Модене всегда производились два типа бальзамического уксуса. Впервые упомянутые в 1747 году в записях герцогов Эсте, «меццо-бальзамико» (современный IGP) готовится из вареного сусла и обычного уксуса, а «тонкий бальзамико» (современный DOP) делается исключительно из вареного сусла. В 1960-х годах эти продукты стали основой для создания рынка и бизнеса.
Различия между двумя видами бальзамико
Оба вида уксуса используют общие сорта винограда (ламбруско, треббиано, анчеллотта), но также включают дополнительные. В DOP это могут быть совиньон, сгаветта, берземино и оккио ди гатта, а в IGP — санджовезе, альбана, фортана и монтуни. DOP производится из вареного сусла определенных сортов винограда с возможным добавлением бактериальных колоний. В IGP вареное сусло смешивается с винным уксусом и, возможно, карамелью для стабилизации цвета. DOP производится строго в провинции Модена, а IGP также может производиться в провинции Реджо-Эмилия.
Процесс выдержки
Традиционный DOP выдерживается в небольших бочках из различных пород дерева (дуб, каштан, шелковица, можжевельник, вишня, ясень, робиния) от 12 до 25 лет. В IGP ацификация и выдержка происходят в контейнерах из дуба более 60 дней.
Целевая аудитория, каналы продаж и цены
Бальзамик Modenese IGP можно найти в крупных магазинах по цене от 3 до более 50 евро за бутылку 250 мл. Он подходит для повседневного использования. Уксус DOP — нишевый продукт, доступный в магазинах для гурманов и винных магазинах, с ценами от 50 до 100 евро и выше за бутылку. Его лучше употреблять в чистом виде.
Как использовать бальзамический уксус в кулинарии
Бальзамик Modenese IGP подходит для овощей, мяса, рыбы, ризотто, яиц, десертов и коктейлей. Традиционный бальзамик DOP, выдержанный 12 или 25 лет, обладает большей сложностью. Молодой уксус подходит к овощам, сыром или приготовленным на гриле, а Extra Vecchio идеально сочетается с пармезаном, клубникой, ванильным мороженым и сабайоном. Он также подходит к игристому вину, например, просекко с несколькими каплями уксуса.
Маурицио Фини, Великий Магистр Консорциумов Спиламберто, подчеркивает универсальность традиционного бальзамического уксуса как аперитива и дижестива. Он отлично сочетается с пармезаном, ризотто по-милански и мясом, а также используется для украшения простых блюд, таких как луковый омлет.