Зоряний шеф

Ульф Вагнер, власник успішного рибного ресторану в Гетеборзі і володар трьох зірок Мішлен, розповідає про жагу шведських чоловіків до куховарства і невигадливі, але від того не менш популярні страви національної кухні

Анна Павленко

З наближенням до портової частини Гетеборга в повітрі все виразніше чути солоний запах Північного моря. Саме тут, неподалік від поромного терміналу, розташувався один з кращих рибних ресторанів міста — Sjömagasinet.

Червона дерев’яна будівля з черепичним дахом з’явилась на березі морського каналу ще в кінці XVIII століття і спочатку слугувала складським приміщенням для шведської східноіндійської компанії. Потім у ній по черзі розміщувалися то адміністрація гавані, то митна служба; якийсь час тут навіть тримали датських військовополонених. Нарешті, через двісті років з моменту спорудження, будівлю було переобладнано в ресторан.

У білому кухарському халаті і зі стриманою усмішкою до НВ виходить Ульф Вагнер — власник закладу, відомий шеф-кухар з більш ніж 40‑річним стажем. У 34 роки, в 1989‑му, Вагнер першим у Гетеборзі отримав зірку авторитетного ресторанного рейтингу Мішлен. За нею з’явилися ще дві — у 2004‑му та у 2013 році. Освоївши науку про вино, він був визнаний найкращим сомельє країни за версією Шведської асоціації сомельє і представляв свою країну на міжнародному чемпіонаті у Франції. А тепер ділиться знаннями в Університеті Гетеборга, куди його запросили викладати курси про вино і кейтерінг.

Крім управління рестораном і викладання, Вагнер створює власну лінію дизайнерських ножів, келихів, займається виноробством, виробляє міцний алкогольний напій аквавіт, а також оливкову олію.

Ми сідаємо за столик, і відомий шеф-кухар починає свою неквапливу розповідь про шведський стріт-фуд, проблеми ресторанної індустрії та про мінливу культуру сімейного застілля.

Я виріс в будинку, де було прийнято обідати і вечеряти всією сім’єю. Для цього батько спеціально приходив з роботи. Моя мати, австрійка за походженням, займалася господарством і відмінно готувала. Ми жили в невеликому містечку Ескільстуна неподалік від Стокгольма. Батько хотів, щоб я став юристом, і тому я відправився в столицю вивчати право. Там один мій друг запропонував попрацювати з ним в ресторані, і я погодився. Через півроку, геть забувши про юриспруденцію, я захотів стати шеф-кухарем. Хоча на той момент це була вкрай непрестижна професія. Говорили так: ти ні на що не підходиш, можеш стати хіба що шеф-кухарем. Мій батько був засмучений, але у мене справи йшли дуже непогано. Мені вдалося влаштуватися на хорошу роботу, я багато працював. У 1980 році я переїхав до Гетеборга і через дев’ять років отримав свою першу зірку Мішлен.

Останні 20 років ресторанна галузь Швеції переживає бум. Сьогодні тут дуже не вистачає шеф-кухарів. Вони їдуть до Москви, Ленінграда, Парижа та інших міст — там їм легко знайти хорошу роботу. Все тому, що шведи дуже дисципліновані: вони вчасно приходять на роботу, ніколи не п’ють і не прогулюють, готові до наднормової роботи.

Бракує і офіціантів. Це дуже відповідальна робота, яка вимагає певного складу характеру, але її тут не прийнято розглядати як професію. “Добре, а що ти будеш робити, коли виростеш?” — запитують у офіціантів. У Франції, наприклад, метрдотель пишається своєю роботою, так само як і офіціант. У підсумку сьогодні в шведських ресторанах працює багато імігрантів з різних країн. У мене, наприклад, є співробітники з Великої Британії, Уругваю, Польщі, Чехії, Німеччини.

Одна з національних шведських страв — ікра [озерної риби] снетка. Вона червона, дрібна, хрустка і солона; не дуже дорога, але й не дешева, коштує близько € 150 за кілограм. Їдять її на тості зі сметаною і червоною цибулею. Ікра солона, сметана кисла, цибуля гостра, а хліб солодкуватий — виходить комбінація всіх відтінків смаку.

Це наш холодильник [вказує на воду в каналі], це кращі води в світі: вони дуже чисті і досить холодні. У підсумку риба росте вкрай повільно. Наприклад, лосось вагою 1 кг росте близько семи років. У Середземному морі для цього достатньо 1,5 року. У холодних водах риба росте повільно, але смак і текстура у неї — фантастичні. Тут вся риба дуже смачна — і палтус, і тріска. Я також люблю оселедець, він особливо смакує з добротною горілкою.

Втім, шведи частіше п’ють аквавіт — це горілка з кропом, анісом, кмином та іншими спеціями. Ми не дуже професійні в дистиляції, в цьому досягли успіху росіяни. Шведи ж, аби приховати смак горілки, додають трави. Я і сам роблю такий напій — міцністю 32 градуси.

Ще один національний делікатес — креветки невеликого розміру. Ми готуємо їх, добре присолюючи, і їмо окремо або в сендвічі з майонезом, запиваючи пивом або сухим вином. Сьогодні в Швеції особлива мода на розе, хоча ще 10 років тому його ніхто не пив.

Останнім часом традиції домашнього куховарства в Швеції відчутно змінилися. За останні 15 років люди, особливо молодь, все частіше зустрічаються в кафе і барах, їдять поза домом. Коли я був маленьким, батьки практично не бували в ресторанах — хіба що коли приїжджали гості з-за кордону. Тепер шведам нема коли готувати вдома. Якщо і готують, то це скоріше фастфуд: м’ясні кульки [традиційна шведська страва, що нагадує маленькі котлетки], пасту.

Але у вихідні буває так: дівчата йдуть у спа, а хлопці збираються на кухні і готують. У Швеції чоловіки добре вміють це робити. Сам я люблю готувати рибу, а ще овочі, особливо білу спаржу.

Харчуючись поза домом, молоді шведи часто обирають страви азіатської кухні — японської та китайської, тоді як люди старшого віку віддають перевагу французькій і шведській кухням. Багато у нас й італійських ресторанів.

Якщо подивитися на мене і нашого шефа Густава [Трагарда], відчувається сильний контраст. У нього довге волосся, слухає рок. Він обожнює стріт-фуд та справжній фан у їжі. Тому ми купили пересувний вагончик і будемо продавати їжу на вулицях міста: бургери з рибою,  домашнім майонезом і хлібом власної випічки, свіжі устриці з різними топінгами, супи і салати.

Уже сьогодні в Гетеборзі є кілька подібних вагончиків, де продають смажений оселедець з картоплею-пюре і шведським хрустким житнім хлібом, який називають кнекеброт.

Ще на початку кар’єри я швидко зрозумів, наскільки важлива холістика. Похід в ресторан — це не тільки гарна їжа, це ще хороша випивка, якісні скатертини, столові прибори, келихи, приємний персонал, квіти. Саме тому я почав цікавитися вином. Хоча в нашій країні його не виробляють, 20 років тому інтерес до цього напою пережив справжній бум. Тоді мене попросили викладати курс про вино в місцевому університеті. Записатися на нього можуть не тільки студенти, а й усі бажаючі. Базовий курс займає 10 тижнів.

Наш ресторан має екологічний сертифікат від міської влади, і це означає, що він відповідає ряду вимог. Зокрема, ми сортуємо сміття, для чого організували велику зону з безліччю контейнерів: для паперу, пластику, харчових відходів, металу і навіть порцеляни. Ми використовуємо тільки сертифіковані миючі засоби, а в офісі — тільки перероблений папір. До того ж всі, хто тут працює, пройшли державний курс із захисту навколишнього середовища.

Мій улюблений спосіб відпочинку — винні тури. Я багато працюю, але коли з’являється вільний час, ми з дружиною і дітьми відправляємося до Парижа, звідти — на один день в Шампань. Дружина займається шопінгом, а мені залишаються вино і їжа. До того ж, як і у багатьох шведів, у нас є свій заміський будиночок біля води.