Випити подано

Київ тепер хоче смачно і правильно випивати — так само, як Лондон чи Нью-Йорк. А тому за два останні роки в столиці відкрилося не менше 40 питних закладів з відмінною якістю напоїв, високою коктейльною грамотністю барменів і інтер'єром без пострадянського пафосу

  Оксана Мамченкова

 Коли десять років тому американець Адам Хоуелл переїхав до Києва, його вразила відсутність в українській столиці звичних для нього барів. Місць, де наливали міцне, було багато, проте більшість таких закладів робили ставку на декор інтер'єру, при цьому не приділяючи належної уваги якості напоїв.

Ідею заснувати власний бар Хоуелл виношував кілька років. Година ікс настала влітку 2015‑го, коли разом з дружиною Ніною Антощенко і двома друзями він відкрив невеликий підвальний бар Lost & Found у центрі міста. Тепер цей заклад, в меню якого відсутня їжа, зате коктейльна карта змінюється щотижня, експерти називають одним з кращих у столиці.

“Хотілося, щоб з'явився такий бар, в який мені було б приємно ходити і кликати друзів,— пояснює Хоуелл своє рішення.— Довелося відкрити його самому".

Не менш лаконічно цей любитель правильних алкогольних поєднань називає фактори, що зробили можливим втілення мрії, а потім і перетворили його творіння в процвітаючий бізнес: "По-перше, знизилася орендна ставка, по‑друге, під час кризи добре п'ють, а по‑третє, в голові багатьох українців стався зсув — вони захотіли, щоб стало як на Заході".

Керуючись подібною логікою, за останні два роки кілька десятків однодумців Хоуелла відкрили у Києві близько 40 барів. А учасники ринку і фахівці констатують справжній бум розвитку питної культури. Щомісяця в місті з'являється щонайменше один-два заклади, куди вирушають перш за все заради алкогольного коктейлю.

“Споживачі стали більш розбірливими та вимогливими,— пропонує Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтинг, свою версію розквіту барної моди.— Українцям нудно, коли їм просто бодяжать Криваву Мері, тому виникла потреба в чомусь відмінному від звичної класики".

За словами експерта, такі бари найпопулярніші серед співвітчизників віком до 35 років. Цьому поколінню нецікавий міцний алкоголь у чистому вигляді, його представники охоче експериментують зі смаками. А ті з них, хто встиг помандрувати, з легкістю переймають звички жителів світових столиць на кшталт Лондона чи Нью-Йорка, де похід на коктейль вважається одним з найпопулярніших видів дозвілля. Причому слідом за молоддю в київські заклади підтягуються відвідувачі більш солідного віку.

Ресторатори готові потурати новому захопленню українців. Відкрити бар, зазвичай, в рази дешевше, ніж повноцінний заклад громадського харчування — для цього буде потрібно менше техніки і персоналу. До того ж у кризу орендні ставки знизилися в середньому на третину. І хоча більшу частину алкоголю, а також обладнання доводиться купувати в твердій валюті за кордоном, барний бізнес здатний окупитися в короткі терміни — від декількох місяців до року.

— Пити будеш? — таким питанням зустрічає НВ Кирило Кисляков, ідеолог і співзасновник київського закладу БарменДиктат. Він вітає гостей біля 13‑метрової барної стійки вагою 4 тонни, дизайн якої розробив самостійно, і з гордістю поглядає на металевий стелаж у себе за спиною. На полицях красуються близько 400 пляшок різних алкогольних напоїв. Щоб дотягнутися до верхніх рядів, барменам доводиться задіяти сходи.

"Це мій вівтар та іконостас",— Кисляков пояснює власний погляд на барну культуру.

Колишній фотограф відкрив БарменДиктат півроку тому на місці культового київського клубу 44. Вибір місця був не випадковим. На початку 2000‑х Кисляков знімав тут концерти і вечірки, як каже тепер, "за їжу і бухло". В ті часи його нинішній партнер по бізнесу Володимир Костельман, власник Fozzy Group, що об'єднує мережі супермаркетів Фора і Сільпо, виступав на сцені клубу зі своєю рок-групою Ремонт води.

Тепер давні друзі заснували питний заклад, де кожна деталь підібрана з думкою про комфорт клієнта. Як знавці алкоголю і любителі підвищувати градус, вони вирішили перетворити це захоплення в бізнес з душею і власною філософією. Тому поставили перед собою завдання створити місце, де з задоволенням випивали б самі.

“Бар — це якась світська альтернатива інституту церкви,— проводить сміливу паралель Кисляков.— Тут сповідаються, одружуються і розлучаються, каються у своїх гріхах, а потім запивають біль. Тобто відбувається все те, що і в церкві. У барі ми — священики, які виконують певний ритуал".

Мрія про місце, куди можна прийти за якісним напоєм і правильною атмосферою, підштовхнула до створення свого бару ще одного фотографа Дмитра Гавриша — і його напарницю по бізнесу Валерію Нойман.

Гавриш, який десять років пропрацював на міжнародне новинне агентство Associated Press у Нью-Йорку, повернувся на батьківщину під час революції гідності. Коли дим покришок, що згоріли взимку 2014‑го на київському Майдані, розсіявся, фотограф замислився про відкриття питного закладу на кшталт тих, які він так вподобав в Америці.

"Було дивно, що в чотиримільйонному місті бари, де міксологи знають свою справу, можна перерахувати на пальцях однієї руки",— згадує Гавриш.

У США фотограф звик до чітких стандартів, коли кожен коктейль має правильні пропорції. Для барменів же з української столиці повторити смак коктейлю двічі поспіль було проблематично. До того ж київські заклади здавалися Гавришу надто пафосними.

“Я подумав, що було б чудово відкрити заклад, де мені і моїм друзям було б про що випити і про що помовчати,— каже Гавриш.— Хотілося зробити наголос на якості, створити антитезу барній культурі Києва".

Так з'явився Буду пізніше. Цей невеликий і світлий заклад з високими стелями і пофарбованими в білий колір цегляними стінами відчинило двері відвідувачам у травні 2015 року.

Напарниця Гавриша Нойман розповідає, що відкривати бар у розпал кризи було неймовірно страшно. Наприклад, бізнес-план для свого закладу партнери складали при курсі долара близько 20 грн. Коли справа дійшла до купівлі обладнання, вітчизняна валюта на комерційному ринку коштувала в півтора-два рази дешевше. Проте підприємці не зупинилися, вирішивши ризикнути.

Гавриш і Нойман зробили ставку на класичні коктейлі і лаконічний дизайн. Кілька місяців витратили на пошук барменів, щоб отримати звичні для завсідника американських барів смаки. Тепер відвідувачі приходять у Буду пізніше за перевіреною класикою, а ще — за авторськими варіаціями відомих поєднань.

“Бар — це про напій, його історію, смак і запах, а зовсім не про ефект від алкоголю,— ділиться Нойман своїм розумінням питного бізнесу.— Напій приводить до людини і розмови — нехай це бармен, з яким ти розмірковуєш про смак, сусід за барною стійкою чи компанія, з якою ти прийшов, а можлмво, і твої внутрішні роздуми".

Тяжіння киян до демократичної атмосфери і спілкування зазначає ресторатор Володимир Душков. Минулого літа він відкрив у центрі столиці бар Alchemist. На відміну від класичних барів, тут подають закуски, а також привертають відвідувачів виступами джаз-бендів та діджеїв. У меню закладу понад 70 коктейлів, при цьому за бажанням гостя можуть приготувати щось особливе — були б інгредієнти.

“Багато хто втомилися від пафосу ресторанів, куди потрібно відповідно одягатися і де складно розслабитися,— міркує Душков.— До того ж середній чек в ресторані набагато вище, ніж в барі".

А ще питний заклад налаштовує на спілкування. Засновник Alchemist впевнений — якщо в ресторані вважається непристойним підійти до чужого столика і почати розмову, то в барі така поведінка — річ звичайна.

Наука про змішування алкогольних напоїв народилася на Заході понад 200 років тому. Відтоді майстри міксології придумали кілька сотень коктейлів. При цьому Лондон і Нью-Йорк, барні столиці світу, як і раніше, змагаються у винаході нових екзотичних поєднань, диктуючи в цій галузі світову моду.

В той час як Україна лише відкриває для себе барну культуру, кажуть експерти. Нинішній бум почався навесні 2014‑го. Тоді культовий бар Parovoz, заснований на початку 2000‑х, відкрився після ремонту в новому форматі.

Передусім цей цілодобовий заклад користувався популярністю переважно серед студентів, що затрималися допізна в центрі міста. Тепер творці переорієнтували Рarovoz на дорослішу аудиторію і відтворили тут атмосферу американських 1920‑х. Тоді в цій країні панував сухий закон, і питні заклади маскувалися під звичайні кафе або клуби. У меню Parovoz з'явилися актуальні коктейлі, а місцева школа барменів вважається однією з найсильніших в країні.

Після відкриття оновленого Рarovoz коктейльні бари почали з'являтися як гриби після дощу.

Надір Кучкаров, бармен з десятирічним стажем і менеджер бару Hendrick's, згадує, як змінювалися смаки киян і їхнє ставлення до змішаних напоїв. "Раніше коктейль для більшості відвідувачів був чимось незрозумілим з великою кількістю льоду, не завжди смачним, але завжди дорогим",— каже Кучкаров.

За словами досвідченого міксолога, перш відвідувачі були переконані, ніби головною метою бармена є обман. Адже в коктейлі складно відстежити якість та кількість алкоголю. Упередження з'явилося невипадково, визнає фахівець: тривалий час робота бармена була одним з найлегших способів заробітку для студентів, готових легко піти на компроміс із власною совістю.

Тепер кількість закладів, де смаковим властивостям напою приділяється належна увага, зростає. Як і барменів, які вміють підібрати коктейль під настрій і побажання гостя. Наприклад, Кисляков з БарменДиктата впевнений, що бармен повинен вгадати, який коктейль потрібен клієнту, поставивши не більше трьох запитань. Серед ключових індикаторів — вибір між кислим або солодким напоєм, а ще його міцність.

“Спочатку всі прекрасно знали напої на кшталт віскі-коли, ром-коли або [коктейля на основі горілки і лікер Блю Кюрасао] Блакитної лагуни,— згадує Кучкаров.— Я намагався пропонувати натомість перевірені часом класичні коктейлі. Наприклад, Олд фешн замість віскі-коли, адже це хороша порція віскі з правильними смаковими нотами".

Сьогодні найпопулярнішими коктейлями серед завсідників київських барів фахівці називають класичні рецепти, наприклад Wiskey Sour. Цей напій на основі бурбона з обов'язковим додаванням лимонного соку, цукрового сиропу та бітера — один з лідерів у рейтингах продажів багатьох барів, так само як і інші кисло-солодкі коктейлі сімейства сауер.

Однак Києву ще належить визначити своє місце на барній карті світу. На думку учасників алкогольного процесу, місцеві бармени вже навчилися міксувати правильні коктейлі. Але заклади здебільшого досить одноманітні, мало відрізняються один від одного оформленням або стилем.

Утім, Насонова з компанії Ресторанний консалтинг прогнозує, що нинішній бум триватиме ще близько двох років. Опитані НВ засновники популярних столичних барів підтверджують думку експерта — майже всі вони готуються до відкриття нових закладів. Однак стикаються з нестачею кваліфікованих фахівців, а також змушені боротися за аудиторію, яка зростає не так швидко, як кількість питних місць.

“У майбутньому настане інша ера барів, коли не ремонт, а душа й атмосфера будуть вирішальними факторами,— впевнений Хоуелл з Lost & Found.— Розпочнеться сегментація ринку, коли кожен відвідувач зможе вибирати бар на свій смак — тихіший або гучніший, простіший або шикарніший".