Розсмакували

Регіональні ресторатори, відчуваючи запах великих грошей, йдуть на Київ, не лякаючись тутешньої витонченої публіки і значно жорсткішої, ніж у провінції, конкуренції. За останні кілька років сміливці вже відкрили в столиці кілька десятків закладів

Катерина Іванова

Д дощового п'ятничного дня в Києві на вулиці Сагайдачного, 23 було по‑одеськи спекотно. Тут 12 серпня Савелій Лібкін, відомий ресторатор з Південної Пальміри, презентував свій новий проект Риба у вогні.

У лібкінську компанію Реста входять такі популярні в Одесі заклади, як Стейкхаус. М'ясо і Вино, Дача і Тавернетта. Також йому належать мережі кафе Компот і піцерій Пан-Піца. Причому якщо не рахувати трьох мережевих Компотів, які відкрилися в столиці раніше, Риба у вогні — перший серйозний проект Лібкіна в Києві.

“Це новий формат, розроблений спеціально для Києва,— каже ресторатор.— Я давно сюди мітив".

Для реалізації планів Лібкіна і ще декількох десятків регіональних рестораторів, які останнім часом кинулися завойовувати нові ринки, зараз саме слушний час, констатують експерти. "Не так вже й багато видів бізнесу розвивається так активно, як ресторанний",— уточнює Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтинг.

За її даними, за 2015 рік київський ресторанний ринок виріс на 20% порівняно з 2014‑м — до 4,2 млрд грн. Вгору пішла і крива відвідуваності закладів громадського харчування: оговтавшись після шоку від курсових стрибків гривні, українці знову потягнулися в улюблені старі місця і на розвідку — у нові.

"В ресторанний бізнес заходить багато новачків з інших індустрій і територій",— стверджує Ігор Сухомлин, керівний партнер кількох ресторанів у Києві, Чернігові, Черкасах та Житомирі.

На думку знавців ресторанного бізнесу, серед тих закладів, які відкрили в Києві бізнесмени без столичної прописки, вже можна назвати успішні дебюти і місця, які встигли стати популярними. Передусім вони вказують на Улюбленого дядька, Argentina Grill, Ібсен, Собака з'їла голуба і деякі інші. А їх успіх у пересичених столичних знавців кухні і просто любителів смачно і правильно поїсти пояснюють точним вибором формату закладів, професійно сформованим меню і, що найголовніше, висококваліфікованим персоналом — від шефа до офіціантів.

Тільки так можна вижити в столиці, переконані старожили бізнесу. Адже з 1.600 київських закладів останню кризу не пережили понад 200. Хоча вже в 2015‑му сфера пережила очевидне зростання: минулого року в столиці відкрилося 68 ресторанів, що вдвічі більше, ніж в 2014‑му.

“Війна війною, ураган ураганом, а ресторанний бізнес живе, бо це їжа,— каже Валерій Поляков, голова Клубу рестораторів і партнер компанії Food&Business Solutions.— Він у будь-якому разі буде розвиватися, а розвиток веде за собою бажання захопити нові ринки".

У Дмитра Запорожця, засновника сім'ї ресторанів і готелів First Line Group і ресторатора з 12‑річним стажем, у рідному Харкові шість закладів. Однак він давно мріяв спробувати свої сили в столиці. Так сталося, що свій ресторан Улюблений дядько Запорожець відкривав у розпал київського Євромайдану. Запуск проекту був під загрозою зриву, але Запорожець вирішив ризикнути.

В той час у Києві була представлена, за його словами, різна "навколоєвропейська" кухня і не було нічого такого, від чого хотілося б не позіхати і спати, а жити і займатися сексом".

До відкриття Запорожець з колегами особисто привіз з Тель-Авіва в Київ 300 кг спецій — упакував їх у валізи і здав у багажне відділення літака. "Нас було вісім осіб, ми спеціально оплачували бізнес-клас",— згадує Запорожець.

Близькосхідна кухня Улюбленого дядька відразу зацікавила киян. Вже через рік за кращу ресторанну концепцію заклад отримав свою першу серйозну нагороду — премію les Palmes de la Restauration, яку щороку вручає міжнародний клуб фахівців ресторанного бізнесу Leaders Club.

"Це єдиний проект [з регіональних], який про їжу, а не про маркетинг",— зі знанням справи говорить про колег Дмитро Борисов, дипломований маркетолог та власник " Сім'ї ресторанів Діми Борисова, куди серед інших входять Полювання Na Ovets, Канапа і РибаLove.

Київські ресторатори не завжди зустрічають регіональних колег привітно, хоча визнають, що конкуренція йде на користь всім, даючи поштовх розвитку ринку. Наприклад, появу в Києві Musashi Ramen Shop, який за ліцензією відкрив луганський ресторатор Олексій Маслянський з партнерами, киянин Поляков називає революцією. Японська мережа Musashi здатна наочно пояснити, що кухня Країни висхідного сонця складається не тільки з ролів і суші, нараховує 836 ресторанів по всьому світу, а в туристичних гідах Токіо входить у рейтинг десяти обов'язкових до відвідування.

Крім японського ресторану, Маслянський віднедавна є співвласником ще двох закладів у столиці — це 3B Сafe і Daily Fish Cafe. Втім, він зізнається, що якби не війна, до Києва добралися б не скоро.

“Ми розуміли, що такі потужні ресторанні мережі, імениті шефи і ресторатори з репутацією, зв'язками і грошима, які працюють у Києві, залишають мало шансів на успіх для регіональних гравців,— відверто каже Маслянський.— Щоб знизити ризики, ми розглядали ринок Східної України, а про Київ могли лише мріяти".

Насправді все виявилося не так страшно. Найскладнішим було вгадати з напрямком ресторану. Досвід підказував одне, інтуїція — інше, а ринкові тенденції — третє. Врешті довірився інтуїції — і не прогадали: бургери, на які зробив ставку Маслянський з партнерами, сьогодні на піку популярності в столиці.

Відсутність необхідних зв'язків для погодження та ведення бізнесу — ще один камінь спотикання, об який спотикаються новоприбулі. Саме це стало проблемою для Вікторії Озеряної, яка керує харківською групою ресторанів Синдикат смаку, коли вона готувалася до відкриття першого київського ресторану ПанТеляПасе.

"Питання, що стосуються будівельних, комунальних, рекламних моментів,— все це набагато важче, ніж у Харкові, більш ускладнено, бюрократизовано, маса усіляких перешкод і головне — дуже дорого",— скаржиться Озеряна.

Також багато приїжджих рестораторів кажуть про те, скільки труднощів пережили з вибором місця для закладу: адже від цього прямо залежить його прибуток. Наприклад, Компоти Лібкина, які прославилися на всю Україну, у Києві, за словами Насонової, особливим успіху не мають. І насамперед через невдало обрану локацію.

"Це заклади виключно з одеським колоритом, який у Києві відчувається тільки в районі старого Подолу, в інших місцях його просто немає",— пояснює Насонова.

Зайти в Київ — мрія будь-якого успішного ресторатора з провінції і закономірний етап розвитку бізнесу. Так свого часу в столиці з'явилися мережі піцерій Мафія і Челентано, кав'ярні Чашка Espresso Bar, західноукраїнські формати Львівська майстерня шоколаду, Галицький штрудель, Львівські пляцки.

Рестораторам, які успішно розвиваються в регіонах, швидко спадає на думку, що добре б зробити це в найгрошовитішому місті України",— пояснює Насонова.

Тим більше що сьогодні зробити це стало простіше. "Тепер відкривайся хоч у Маямі, лише б у тебе була зрозуміла концепція",— говорить Поляков.

Легкості входження в столицю перш за все сприяє просідання ринку оренди, вважає Жорж Піонов, співвласник керівної компанії LuxCarte, яка керує київським рестораном Опера, мережею ресторанів Argentina Grill (у Харкові й Києві) та харківськими нічними клубами Plazma і Galaxy. У Києві криза вижила з центру багатьох орендарів, і зараз туди заходять ресторани.

"Люди хочуть вкластися зараз, на самісінькому дні, щоб встигнути за два-три роки витягнути все, що вклали, і заробити",— говорить Піонов.

Дійсно, сьогодні відкриття ресторану в столиці в доларовому еквіваленті коштує істотно дешевше, ніж раніше. За підрахунками Насонової, якщо до кризи при прорахунку вартості запуску закладу виходили зі співвідношення $1 тис. на 1 кв. м, то тепер 1 кв. м коштує $700-800, а іноді навіть $500.

Наприклад, Піонову і партнерам їхня Argentina Grill в Києві рік тому коштувала $560 тис., тоді як такий же заклад, кількома роками раніше відкритий у Харкові, коштував $800 тис.

Втім, якщо дешева оренда і великі економічні можливості клієнтів у столиці притягують рестораторів з усієї України, то вимогливість місцевої публіки не дозволяє їм розслаблятися. Якщо не зважати на гастрономічно витончені Одесу і Львів, всі інші обласні центри країни відстають від столиці років на три за всіма напрямками, стверджує Сухомлин.

Різниця між столичним і провінційним ринком помітна також гостям ресторанів. За словами Запорожця, будь-яке провінційне місто, як не крути, але "з дещо міщанським підходом". А київська публіка розпещена величезною кількістю ресторанів, переконана Озеряна з ПанТеляПасе.

"Вона вибагливіша і краще розуміється на деяких продуктах, її треба чимось здивувати",— каже ресторатор.

З прагненням дивувати і догоджати багато регіональних ресторанів приходять у Київ і припускаються поширеної помилки, констатують фахівці — відкривають заклади широкого формату, готуючи на одній кухні італійське різотто і японський місо-суп.

Заклади змішаного формату Піонов називає "авто-мото-вело-фото-теле-радіо-полювання". “Такий наш ресторан Опера,— самокритично каже він.— У ті часи, коли ми відкривалися, це було ще нормально, ми хотіли всім догодити". Зате тепер у столиці відсутність чіткої і зрозумілої концепції для ресторану — це вирок.

"Намагаючись догодити всім, є ризик не догодити нікому",— виносить вердикт Піонов. І тут же зауважує, що, потрапляючи в висококонкурентне середовище, регіональні ресторатори змушені удосконалюватися: "Ми настільки звикли "вигризати" гостей, що маємо бути у всьому ідеальними".

Ті ж ресторатори, які прийшли в Київ не на один сезон і готові й далі розширювати свій бізнес, вже сьогодні замислюються над тим, які заклади будуть цікавити публіку завтра. І кажуть про монопродуктові ресторани або ж про нові формати — на кшталт японських рамен-шопів або закладів, де готують тільки барбекю.

"Всі вже об'їлися паназійською кухнею",— констатує Поляков.

У Маслянського свій прогноз київського ресторанного майбутнього на найближчі п'ять років: сучасна українська кухня водночас з головними світовими тенденціями.

Хоч би там що, фахівці говорять про великий потенціал ринку столичного якісного громадського харчування і прогнозують відкриття цієї осені відразу декількох цікавих об'єктів. На підтвердження тенденції Піонов викладає вражаючі цифри: якщо в Києві на 10 тис. осіб припадає 5 ресторанів, по Україні в середньому — 1,8. Для порівняння — у Нью-Йорку на 10 тис. осіб працюють 50 закладів, у Празі — 35, Парижі — 40.