Ніжний смак перемоги. Чим українські крафтові сири вразили вибагливих європейців і хто та як на цьому заробляє

Доообра ферма — маленьке виробництво, яке працює на півдні Київщини, приблизно за 100 км від столиці. Але сам сир Легенда тепер знають далеко за межами столичного регіону. Бо наприкінці минулого року він, а також іще один зразок цієї сироварні — витриманий упродовж 15 місяців сир із козиного молока — посіли призові місця на престижному конкурсі World Cheese Awards 2024, що проходив у Португалії.

Там було представлено 4.786 сирів із 47 країн. Серед них 27 зразків — з України, і вісім, зокрема й Легенда, припали до смаку міжнародному журі. Експерти конкурсу звернули увагу на козячий сир із трюфелем від компанії Мукко та на сир із білою пліснявою Говерла бренду Гарбузовий рай — обидва походять із Львівщини. Також вони вподобали тверді сири Зінка та напівтвердий від WineTime із Київської області, а ще мʼякий Лопта від сироварні Мамин сир із закарпатського села Золотарьово.

Україна поки що новачок у світовому сироварінні, каже Тетяна Дядечко, очільниця Асоціації виробників сиру та головний технолог Мукко. Краї­на не може похизуватися столітніми традиціями, бо ті перервалися в радянський період. Але впродовж останніх 10 років національні виробники розвиваються якісно. Їх стимулювали співвітчизники, які після вторгнення Росії у 2014 році почали активно цікавитися українськими товарами.

І саме те, що вітчизняні сировари не мають сталих традицій та визнаного роками світового авторитету, зараз також грає їм на руку, допомагає отримувати міжнародні відзнаки.

«Ми інакше сприймаємо смак, у нас інше бачення», — пояснює Наталія Пальчак, мешканка Івано-Франківщини. Вона 10 років тому зайнялася молочними продуктами, а згодом заснувала Станіславську сироварню, один зі зразків якої отримав високу нагороду на World Cheese Awards у 2022 році.

«Вітчизняні крафтові виробники ще не мають обмежень. Тому дуже багато сироварів експериментують, віднаходять нові цікаві смаки», — веде далі Пальчак. І ці українські винаходи, на її думку, розповідають світові, що призвичаївся до традиційних французьких, італійських чи португальських сирів, «нову історію».

Нова історія від українців

Наталія Ковач, засновниця господарства Мамин сир, зізнається: після отриманої в Португалії нагороди та інформації про неї в медіа її працівники ледь встигали опрацьовувати замовлення. Тим більше це було наприкінці року, перед святами.

За українськими мірками Мамин сир — зовсім невеличке підприємство. Левова частка його продукції — традиційні напівтверді сири. Проте є також на кшталт італійських качоти, горгонзоли й камамберу, та ще й фети. Окрім того, Ковач робить сир, який дозріває загорнутим у листя кропиви. І, звісно ж, бринзу.

Лопта, що припав до смаку журі World Cheese Awards, — це кислоферментний сир із йогуртовим смаком. Його роблять із коровʼячого молока з додаванням сухого часнику у вигляді невеличких кульок, обваляних у чорному перці.

Конкурсну партію сирних «мʼячиків» команда Ковач готувала влітку, під час знеструмлень, із купою клопотів. «Я носилася з ним із холодильника й назад, коли знову зʼявлялося світло», — згадує засновниця Маминого сиру. Тож срібна відзнака World Cheese Awards стала для неї справжнім сюрпризом.

А все починалося з однієї корови, яку сімʼя Ковач купила під час епідемії коронавірусу, і з виробництва молочних продуктів для власного споживання. «У 2021‑му ми переобладнали приміщення на території нашого двору, в нас прос­то з вікна видно сироварню, і поставили там професійне обладнання», — розповідає підприємниця.

Сімейний бізнес поки що не вийшов у прибуток, але Ковач налаштована рішуче. Її господарство повністю забезпечує себе сировиною, бо має стадо з понад 50 голів разом із бичками, хоча дійних корів лише 21. Причому кожна племінна телиця обійшлася у 35 тис. грн, не нова ємність для охолодження на 250 л коштувала $1 тис., пастеризатор — $3 тис.

«Поступово збільшуючи поголівʼя та виробництво, паралельно докуповували і вимінювали обладнання на більш підходяще. Приміщення сироварні переробили з будівлі, яка була у дворі», — розповідає підприємниця.

«Для себе, для сімʼї роблю ще й масло, йогурт, а на продаж — тільки сир», — додає Ковач. На тиждень виходить близько 100 кг готової продукції, яку підприємниця продає через крамниці крафтових товарів, соцмережі, відправляючи українцям із різних регіонів, а також на місцевих ярмарках і фестивалях.

Припало до смаку

Саме фестивалі української продукції, які здобули популярність після 2014 року, на хвилі національного піднесення, дали поштовх вітчизняному фермерському сироварінню.

«Ми бачимо, що цікавість до крафтових сирів за останні 10 років зросла», — каже Білий з Доооброї ферми.

Попит на такі продукти в межах проєкту Лавка традицій мережі супермаркетів Сільпо за минулий рік збільшився майже на третину порівняно з 2023‑м, констатує Марина Булацька, керівниця проєкту. «Інтерес до локальних продуктів стабільно зростає, — пояснює вона. — Якість фермерських сирів стала більш стабільною. Локальні виробники активно працюють над покращенням технологій виробництва, що дає можливість забезпечити стабільні смакові та якісні характеристики продукції».

Особливо чітко зростання попиту окреслюється в сегменті свіжих сирів — розсільних та мʼяких. Однак, додає Булацька, продаж напівтвердих і твердих аналогів теж іде вгору.

Співвітчизники цікавляться крафтовою продукцією, переконана Ковач. До того ж ціни майже зрівнялися: більшість асортименту її ферми можна купити за 550 грн / кг, і це приблизно той самий рівень, що й у промислових сирів у торговельних мережах.

Білий пояснює, що натуральний сир ніяк не може бути дешевим, адже на виробництво кожного кілограму витрачають у середньому 10 л молока. «Якщо ми говоримо про собівартість 1 кг сиру, то беремо ціну молока, множимо на 10 і отримуємо лише вартість молока, яке ще навіть не доїхало до виробництва». А ще є, наприклад, витрати на імпортну закваску. Стартові ж інвестиції у ферму й сироварню становили приблизно 2 млн грн.

За день Доообра ферма переробляє 1,2 т молока.

Окрім того, значне навантаження на собівартість дають зарплати працівників. «Це повʼязано з тим, що багато процесів відбувається вручну», — пояснює Білий.

До цього треба додати обовʼязкові початкові інвестиції. Найбільші з них у крафтовому сироварінні йдуть на виробниче обладнання та холодильники для зберігання та дозрівання сиру, розповідає Пальчак.

Пережили шок

У 2022‑му здавалося, що популярність крафтового сиру лишилася в минулому: шок повномасштабної війни, виїзд значної частини українців за межі країни, падіння доходів — усе це обвалило обсяги продажу.

«І якщо раніше споживачі шукали більш здорові, більш натуральні продукти, піклуючись про своє здоровʼя, то тепер вони все ж таки шукають щось подешевше», — констатує Білий. Проте зараз, за його словами, виробництво на сироварні потихеньку зростає.

Схожі тенденції спостерігають і в Мукко. Цій сироварні вже вісім років, і спочатку вона орієнтувалася на напівтверді та тверді сири. Але тепер ставку тут роблять на більш мʼякі зразки, саме вони переважають в асортименті, каже Дядечко.

«За день ми варимо приблизно 600 кг твердого сиру і близько 3.000 кг мʼякого, — пояснює головний технолог Мукко. — Поступово нарощуємо обсяги».

На противагу цьому національне промислове виробництво скорочується.

Найбільшим воно було понад 10 років тому, згадує Арсен Дідур, виконавчий директор Спілки молочних підприємств. Тоді Україна виробляла близько 160‑180 тис. т сирів на рік, як правило, твердих чи напівтвердих. І половина цього обсягу йшла на експорт в РФ.

Такий стан справ не стимулював виробників працювати з якістю — не було вимог до стандартів, які є в Європі.

Але потім російський ринок відпав, а на внутрішньому в цей час зʼявився конкурент — польський сир. «Усе це почало стимулювати наших виробників пропонувати більш якісні сири, проводити модернізацію, працювати з новими видами упаковки тощо», — каже Дідур.

Тож українські сировари почали боротися за внутрішній ринок і шукати можливості для експорту.

У 2021‑му виробництво сирів становило приблизно 80 тис. т на рік, зараз — 50‑60 тис. т. Зниження відбулося передусім за рахунок твердих сирів на тлі конкуренції з поляками — їхня частка в загальному імпорті становить 70 %.

Наразі вітчизняна сирна галузь намагається зберегти свої позиції у твердих сирах та нарощує виробництво мʼяких. «Це те, чого потребує експорт і на що є запит від внутрішнього ринку», — каже Дідур.

«Якщо запитати споживача, який сир він їсть зазвичай, то найчастіше це кисломолочний сир, мʼякі свіжі сири й бутербродний сир, — пояснює Дядечко з Мукко. — Це те, що купують українці».

Однак український ринок залишається чутливим до імпорту. Особливо коли в країні, за словами Дідура, бракує фінансів на програми підтримки, а в західних сусідів держава компенсує вартість обладнання для переробки молока на 70 %.

Побільше мʼякості та плавленості

Головним стимулом для розвитку національного сироваріння має бути внутрішнє споживання, вважає Оксана Чернова, засновниця ProCheese Академії та суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України.

«Звісно, нам іще далеко, наприклад, до Франції, де вживають 28 кг на рік на людину, — каже експертка. — В Україні до повномасштабного вторгнення це було десь 5,8 кг, до речі, це стільки ж, як у Великій Британії. Тобто ми рухаємося у правильному напрямку».

Чернова переконана: в Україні є можливості та потенціал для того, щоб створювати продукт, який конкуруватиме з іншими європейськими сирами. Це особливо стосується свіжих, напівтвердих і твердих категорій сиру.

Та й загалом в Україні можна створити умови для виробництва майже будь-якого сиру, пояснюють експерти: усе залежить від можливостей виробника знайти потрібного фахівця й інвестувати в камери дозрівання та інше обладнання.

На думку Чернової, перс­пективною в Україні є категорія саме свіжих сирів — типу рикоти, моцарели, крем-сирів тощо.

Це підтверджують і в Спілці молочних підприємств. Мовляв, виробники почали переорієнтовувати свій асортимент для внутрішнього ринку в бік мʼяких та плавлених сирів нетривалого зберігання. Останні можуть бути не лише побічним продуктом великих виробництв, а й навіть делікатесом.

При цьому підтримується й виробництво твердих сирів.

Ба більше, традиційний для України кисломолочний сир постачають навіть у Європу, і обсяги цього експорту зростають, кажуть у Спілці молочних підприємств. Дається взнаки попит із боку співвітчизників за кордоном, які звикли до цього продукту, — за ними й місцеві жителі починають пробувати такі сири.

Що ж стосується крафтового продукту, то Дядечко переконана: одна з точок зростання — відтворення локальних традицій та створення нових.

«Розповідати, що їсть Галичина, Слобожанщина, Бесарабія, — усе це дуже цікаво, — пояснює вона. — Це те, що ми бачимо в Європі: віддавати перевагу локальним виробникам, шанувати традиції. Це дуже великий імпульс для збільшення продажу».

Цей матеріал опубліковано в журналі NV № 2 за квітень 2025 року. Придбати цей номер журналу можна тут.