З'їсти таке місто

П'ять місць в Італії, які подарували свої імена продуктам і стравам, що стали знаменитими на весь світ

Майкл Дон,
ресторатор

В Італії неможливо не їсти і не говорити про їжу. Ці два улюблених заняття місцевих жителів абсолютно одне іншому не суперечать: з ранку до пізньої ночі на кухнях, у піцеріях і барах Палермо або Трієста, Рима чи Турина їдять і обговорюють їжу. Кухня настільки міцно вписалася в італійську географію, що ми згадуємо або здогадуємося, на чию честь названі наші улюблені страви, вина або продукти, відзначаючи боковим зором дорожній вказівник зі знайомим гастрономічним найменуванням, що промайне у вікні автомобіля. Між тим у кожному з цих місць варто було б зупинитися, щоб не поспішаючи пройтися його вулицями, вдивитися в обличчя відвідувачів кафе, вчитатися у вивіски остерій, повештатися ринком і відчути зв'язок між їжею та містом, ім'я якого вона носить.

Кухня Флоренції багато чого може розповісти про душу цього міста. На чолі флорентійської кухні — хліб, оливкова олія і вино. Основні ж, дійсно розкішні ласощі, без яких тосканська кухня немислима,— bistecca alla fiorentina, або флорентійський стейк. Чималий, не менше 800 грамів, а буває, і до півтора кілограмів, у три пальці завтовшки, з кісточкою в центрі — такий стейк довіряють нарізати далеко не кожному м'ясникові, а готують його з найкращої й найдорожчої італійської яловичини — к'яніни. Тосканці й гості провінції щодня розрізають на тарілці приготований на деревному вугіллі, соковитий стейк прожарювання rare (смажать 3-5 хвилин з кожного боку, після чого ще 5-7 хвилин стейк мліє вертикально на кістці), злегка приправлений лише сіллю і чорним перцем.

"Проста кухня перетворює будинок в особливе місце",— на Сардинії знають, про що кажуть. Будь-який адепт здорового харчування позаздрив би жителям цього острова, раціон яких складається переважно з овочів, бобів, зернових та інших продуктів з низьким глікемічним індексом.

Якщо паста — то з борошна твердих сортів, якщо вода — то з чистих гірських джерел, якщо сир — то овечий, якщо м'ясо — то пісне, якщо риба — то сардина, одна з найкорисніших морських мешканок. Мало що зрівняється зі свежевиловленими сріблястими сардинками, смаженими на грилі, запеченими в оливковій олії з томатами, каперсами, оливками, часником і травами або приготованими по‑генуезьки — з картоплею, часником і петрушкою.

Мешканці Парми настільки пишаються своїм походженням, що насамперед називають себе пармезанцями, і тільки потім — італійцями. Родючі пармські долини, що розкинулися по обидва береги річки По,— батьківщина, мабуть, найзнаменитіших італійських делікатесів: сиру пармезан, пармської шинки і домашньої пасти. Якими секретами можуть поділитися пармезанці з тими, хто приїхав у Парму в пошуках кращого сиру і шинки? У зимового пармезану смак більш яскравий, а аромат сильніший, ніж у літнього. Головка пармезана завжди позначена роком і місяцем, а зріє він від 18 місяців до трьох років, досягаючи квінтесенції смаку приблизно через два роки після початку дозрівання. А еталоном пармської шинки вважається кулателло — м'ясо, відокремлене від кістки, з задньої частини туші.

Поживно та смачно — дві обов'язкові умови сьогоднішньої сицилійської кухні. Типовий для цих місць ланч можуть сткладати свинячі ковбаски, нашпиговані ароматними насінням фенхеля і лавровим листом, обсмажені солодкі перці, заправлені оливковою олією і петрушкою, скибочки запеченого баклажана з м'ятою, часником, лимоном і свіжим орегано, салати з червоних апельсинів з цибулею та зі свіжих молодих артишоків у лимонному соку та олії. І обов'язково — хліб, який тільки-но з печі, й місцеве вино. На десерт — сир рікотта та абрикоси. Фірмовою стравою острова вважається паста з сардинами, хоча набагато частіше сицилійці готують пасту кон сальса — з простим томатним соусом і смаженими солодкими перцями. Конкуренцію знаменитій пасті з сардинами і фенхелем здатна скласти паста з анчоусами та хлібними крихтами, посипана рікоттою. Рікотта подається до столу завжди: з пастою або фріттатою, зі шпинатом, з медом, з варенням і, звісно, як начинка солодких трубочок-каннолі.

Скарб моденської кухні — справжній бальзамічний оцет, без якого неможливо уявити сучасну моденську кухню.

Ще один спеціалітет Модени — свинячі ковбаски котекіно, які — є така певна прикмета — разом з сочевицею на різдвяному столі приносять удачу в дім італійців. До речі, спочатку традиційна місцева страва Модени, вона швидко здобула любов всієї Італії, а потім здобула європейське визнання. У 1999 році ковбаса котекіно була включена Європейською комісією до списку IGP (Indicazione Geografica Protetta) — продуктів, що відповідають високим стандартам якості і охороняються державою.

Варто присвятити увагу й місцевим винам, які, зазвичай, п'ють молодими та які дивовижно красиво виглядають у келиху.