Рецепт їх Величностей

Дві жінки вплинули та впливають на кулінарний вибір словенців — австро-угорська імператриця XVIII століття Марія Терезія та сучасний шеф-кухар Ана Рош. Познайомтесь хоча б з однією з них

Мирослава Макаревич

Ана Рош — кращий шеф-кухар 2017 року за міжнародним рейтингом The World's 50 Best Restaurants. Спортсменка та поліглот, яка з дитинства готувалась до дипломатичної кар'єр, в останні 20 років займається ресторанною справою. Сьогодні вона співвласниця та шеф-кухар словенського ресторану Hiša Franko, а тепер стане нашим тимчасовим гідом по словенському меню.

Традиційні словенські страви готуються переважно з домашніх продуктів. І шеф-кухар Ана Рош зробила ставку на місцеві екологічні продукти й домашні рецепти. Як каже пані Рош, її висока кухня — це гастрономічний синтез словенської традиційної кухні і сучасних кулінарних трендів.

У ресторані Hiša Franko сети Рош складаються з трьох, п’яти або дев’яти страв, що включають тартар з яловичини, копчений яловичий мозок під соусом з анчоусів, темпуру з вугільної риби зі спаржею, червоним перцем і чорним трюфелем.

Рош працює разом з Вальтером Крамаром — її чоловіком та за сумісництвом сомельє у Hiša Franko. Ресторан-готель розташований у мальовничій долині річки Соча, що на кордоні з Італією та у 30 км від Австрії. Подружжя часто відвідує місцевий національний парк Триглав (Triglav), де разом зі своїми дітьми збирають дикі трави, квіти, яблука, каштани, горіхи, гриби, які потім додають до страв. Ана Рош співпрацює із місцевими сироварами, фермерами, рибалками, які доставляють їй продукти найвищої якості.

“Наша місцевість надихає мене і мою кухню,— каже Ана Рош.— Уявіть, з нашої тераси я можу розгледіти Адріатичне узбережжя від Хорватії до Венеції. У сонячний день море світить золотом, і я можу перерахувати човни в затоці Трієста”.

Найбільш типова словенська пропозиція — традиційний недільний обід. Незалежно від того, приготовлені вони вдома або замовлені у ресторані, обіди складаються з м’ясного супу (типові супи — з яловичини з локшиною, овочевий і грибний), м’ясного або рибного блюда з гарніром і салатом, який заправляють гарбузовою олією. Закінчується обід десертом, найпопулярніший з яких гібаніци — пироги, що складаються з дев’яти шарів, в яких начинкою слугують яблука, родзинки, горіхи, ваніль, сир, мак.

Або десертом потіцею — це горіховий рулет з дріжджового тіста, для якого словенці готують понад 80 різних начинок і який у народі називають послом Словенії. Найбільш типова словенська потіца начиняється волоським горіхом, фундуком, естрагоном, маком, сиром.

Сучасна словенська кухня, незважаючи на різні й численні гастрономічні впливи європейських країн, зберегла свою унікальність. Але завдяки цим зовнішнім впливам вона стала набагато різноманітнішою.

Ця балканська країна стоїть на стику Австрії, Італії та країн Балканського півострова, і кожен із 24 словенських регіонів має свої цікаві кулінарні особливості. Приморський  відомий своїми стравами з риби та морепродуктів. Як от, наприклад, словенський плов — рис з крабами, мідіями і креветками. Тут особливо шанують артишоки, спаржу, моркву, горох. Східна частина Словенії славиться своїми гібаніцами з різноманітними начинками, блюдами зі свинини й легкими стравами з місцевими дикорослими бобами. А у Похор’є столи ломляться від супів-рагу з декількох видів м’яса.

“У тебе є картопля!” — з захопленням каже словенець. Це означає, що тобі пощастило. Словенці люблять картоплю, як і українці. Про це свідчать поля, засаджені місцевими сортами цього коренеплоду, і меню ресторанів, де страви з картоплі — найпоширеніший гарнір. Той факт, що картоплі в Словенії надають особливого значення, відображено навіть в пам’ятнику австро-угорській імператриці Марії Терезії. Його було відкрито у 2008 році в Міжнародний рік картоплі. Пам’ятник виглядає так: Марія Терезія у селянському вбрані тримає в руках картоплину. В чому символізм? У XVIII столітті саме Марія Терезія перетворила місто Шенкур у потужний картопляний центр, який постачав овочі до Німеччини та Австрії.

1. Ідрійські жлікрофи

Ідрійські жлікрофи — пельмені, що нагадують італійські равіолі, роблять переважно з картопляною начинкою, салом або беконом, цибулею й різними балканськими ароматними спеціями. Пельмені, рецептура яких протягом кількох століть охороняється кулінарами Ідрії (північно-західна частина Словенії), ще називають капелюхами Наполеона. Жлікрофи стали надзвичайно популярними на початку ХХ століття. Їх подають як самостійну страву і як гарнір.

2. Салат з кульбаби

У словенців цей салат лишається популярним протягом століть.

Треба зібрати ще молоде листя кульбаби до цвітіння. Пошматувати трохи, як руколу, додати круто зварене, ще гаряче яйце та відварену картоплю. Заправляється салат оливковою олією або маслом з гарбузового насіння. Іноді додають краплини оцту.

3. Горіхова потіца

Дріжджове тісто: 1 кг борошна, 30 г дріжджів, 3–4 жовтки, 300 мл теплого молока, 120 г вершкового масла, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, масло для змащування форми.

Начинка: 600–700 г горіхів, 200 г меду, 50 г цукру, 100–200 мл молока, 1 яйце, кориця, трохи рому або домашньої наливки.

Готувати тісто потрібно в теплому приміщенні без протягів. Змішайте борошно з ложкою солі, дріжджі — з ложкою цукру, 2 ложками борошна, 50 мл теплої води або молока. Дайте підійти у теплі. У центрі гірки борошна зробіть отвір, влийте в нього збиті яйця, дріжджі, розтоплене масло та цукор. Вимішуйте тісто 15 хвилин, поступово додаючи тепле молоко, допоки тісто не буде легко відокремлюватися від миски. Присипте тісто борошном, накрийте серветкою і покладіть у тепле місце.

Щоб приготувати начинку, подрібнені мелені горіхи слід пропарити з підсолодженим молоком. Розтопіть мед до рідкого стану, з’єднайте з горіхами, можна додати трошки кориці. Дайте начинці охолонути, потім додайте одне або два яйця і акуратно їх умішайте. Тісто має бути завтовшки 5 мм. Викладіть на нього теплу начинку, заверніть у тугий рулет і покладіть на деко. Як тільки потіца підійде, поставте її до печі. Перед випіканням змастіть потіцу збитим яйцем. Випікайте годину. Перед подачею на стіл можна посипати потіцу цукровою пудрою. Смачного!