Коли за вікном шелестить різнокольорове осіннє листя, жодна страва не спокушає так, як пиріг. Бо випікання пирогів — це ідеальне заняття для цього сезону. Їх аромат наповнить вашу оселю особливим теплом і створить свій настрій, коли хочеться загорнутись у плед, заварити трав’яного чаю та насолоджуватися смаками разом із близькими чи друзями.
Книш із картоплею та сиром
Книш — пиріг, який чимось нагадує паляницю. Колись він належав до обрядових страв і був частим гостем на столах наших пращурів. Одним з найпопулярніших був картопляний книш, його часто готували на великі свята. Книші, до речі, згадуються і в поемі Котляревського Енеїда, в тому епізоді, де Еней готується поминати батька.
Інгредієнти:
- 160 г твердого сиру
- 1 кг листкового дріжджового тіста (+ борошно для підпилу)
- 4−5 картоплин
- 1 цибулина
- 50 г волоських горіхів
- 3 ст. л. соняшникової олії
- 1 жовток (для змащування)
- 1 пучок петрушки
- сіль та перець до смаку
Розморозьте в холодильнику листкове дріжджове тісто, ми його розділимо на дві частини, щоб отримати два пироги середнього розміру. Якщо ви хочете приготувати менші за розміром пироги, розділіть на декілька квадратів.
Очистьте 4−5 картоплин, поріжте середніми кубиками та перекладіть в каструлю. Залийте водою, додайте сіль до смаку та варіть 20 хвилин до готовності.
Цибулину очистьте та поріжте дрібними кубиками. Підсмажте до м’якості на розігрітій з 3 ст. л. олії пательні. Подрібніть ножем 50 г волоських горіхів.
З готової картоплі злийте повністю воду та розімніть її ложкою або товкачиком. Покуштуйте та за необхідністю доведіть смак сіллю та перцем. В картопляне пюре додайте обсмажену цибулю та подрібнені волоські горіхи. Ретельно перемішайте, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілились. Увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів.
Наріжте твердий сир середнім кубиком та теж додайте у каструлю до начинки. Знову ретельно перемішайте.
Приготуємо два картопляні пироги. Притрусіть робочу поверхню борошном. Розділіть 1 кг розмороженого листкового дріжджового тіста на два однакові квадрати. Розділіть начинку та викладіть зверху на квадрати по середині.
Тепер треба загорнути пиріг таким чином, щоб посередині залишився проміжок. Підіймайте краї тіста від країв до центру, скріплюючи між собою. Так само зробіть і з другим пирогом.
Викладіть сформовані пироги на деко, застелене пергаментом. Відділіть у мисочку яєчний жовток та трохи збийте його виделкою. За допомогою кулінарного пензлика змастіть книші жовтком. Поставте запікатися у розігріту до температури 180 градусів духовку на 40−45 хвилин.
Готову страву дістаньте з духовки, нехай трохи остигне і тоді посипте посіченою зеленню петрушки. Подавайте книш до столу теплим. Якщо одразу все не з'їсте, будьте певні, що картопляний пиріг смакує й охолодженим. Загорніть залишки в харчову плівку та поставте в холодильник.
Яворівський пиріг
Яворівський пиріг — знакова страва не лише Яворівщини, а й всієї Галичини. Його готують на Великдень та хрестини, на Різдво та весілля, а зважаючи на доволі прості інгредієнти — і просто у будні. Як і всі подібні страви, кожна господиня готує яворівський пиріг по-своєму. Хтось використовує дріжджове тісто, хтось робить без використання дріжджів, одні готують пиріг повністю закритим, а інші - відкритим зверху, також зустрічається різна форма — кругла, квадратна та навіть овальна, за формою лопати, на якій колись раніше пиріг саджали у піч, — так-так, яворівському пирогові вже кілька століть. Але основні інгредієнти пирога незмінні - це картопля та гречка, саме тому іноді його ще називають гречаним. Подавали яворівський пиріг зазвичай із борщем, червоним або білим на заквасці, з грибною мачанкою, до холодцю чи буряків із хроном, звісно ж із кислим молоком та сметаною. У піст яворівський пиріг готували без яєць та клали у начинку смажену на олії цибулю, а в інші дні додавали ароматні шкварки.
Інгредієнти:
- 500 г листкового дріжджового тіста (+ 2 ст. л. борошна для підпилу)
- 1 склянка гречки
- 8 картоплин
- 2 невеличкі цибулини (або 1 велика)
- 160 г твердого сиру
- 2 яйця (одне з них для змащування)
- 4 ст. л. олії
- сіль та перець до смаку
Заздалегідь зваріть 1 склянку гречки до напівготовності, вона доготується вже разом із пирогом. Картоплю відваріть до готовності в підсоленій воді та розтовчіть товкачиком.
Цибулю наріжте дрібними кубиками. Підсмажте на олії до легкої золотавої скоринки.
Візьміть велику миску, де будете змішувати начинку. Викладіть у миску картоплю та обсмажену цибулю.
Всипте у миску до начинки напівготову гречку та вбийте 1 яйце.
Наріжте невеличкими кубиками 160 г твердого сиру та додайте до начинки. Посоліть і поперчіть до смаку, перемішайте начинку.
Посипте дошку чи стіл борошном та розкачайте 2/3 тіста у довгий пласт, аби покрити дно та боки форми. У мене квадратна форма, тому я роблю прямокутний пласт.
Викладіть тісто у форму, аби воно потрапило і за краї форми, але сильно не притискайте, бо потім ми будемо загортати бортики. Викладіть всередину начинку та розрівняйте.
Розкачайте 1/3 частину тіста, що залишилося, у тонкий пласт за розмірами форми та накрийте пиріг.
Тепер защипніть краї пирога, скріпивши тісто, що виходило за межі форми, із верхнім пластом тіста.
Змастіть пиріг яйцем за допомогою кулінарного пензлика. Запікайте яворівський пиріг у розігрітій до 40 хвилин духовці за температури 180 градусів.
Кіш із горбушею та шпинатом
Кіш — чудова французька страва, що відома ще з XVI сторіччя та нагадує пиріг. Спочатку його готували лише з тіста, яєчно-молочної заливки та копченого бекону, це схоже на сучасний рецепт кіш лорен, хоч сиру тоді ще не додавали. Згодом, коли рецепт поширився світом, тісто для кіша почали робити пісочне, а до начинки додали сир та інші різновиди м’яса.
Інгредієнти:
Для тіста:
- 250 г борошна
- 1 яйце
- 120 г вершкового масла
- 50 мл холодної води
- 1 ч. л. солі
- 1 ч. л. цукру
Для начинки:
- 450 г тушки горбуші
- 1 цибуля
- 5 г вершкового масла
- Для заливки:
- 3 яйця
- 200 мл вершків 33%
- 400 г шпинату (свіжого або замороженого)
- 150 г твердого сиру
- сіль і перець до смаку
Рибу треба попередньо розморозити. Розріжте тушку горбуші на три частини і відваріть у підсоленій воді 15 хвилин. Дайте рибі охолонути.
Для тіста змішайте в мисці 250 г пшеничного борошна, 1 ч. л. солі та 1 ч. л. цукру. Додайте 120 г вершкового масла і перетріть у масляну крихту.
Вбийте 1 яйце й дуже швидкими рухами замісіть тісто. Якщо тісто виходить дуже сухим, додайте 1 ст. л. крижаної води.
Якщо потрібно, то додайте ще води, поки тісто не збереться в кулю. Замотайте тісто в харчову плівку і залиште в холодильнику на 20 хвилин.
Очистьте цибулину і наріжте дрібними кубиками. На 5 г вершкового масла обсмажте цибулю до м’якості.
Коли горбуша охолоне, відокремте м’ясо риби від кісток. Змішайте в мисці рибу зі смаженою цибулею.
Для заливки перемішайте віничком 3 яйця з 200 мл вершків, додайте до смаку сіль і перець. Натріть 150 г твердого сиру і з'єднайте з яєчною сумішшю.
Додайте в миску 400 г замороженого шпинату і перемішайте, щоб рівномірно його розподілити.
Коли тісто відпочило, розкачайте його в пласт товщиною 3 мм. Викладіть у форму для запікання, сформуйте бортики і обріжте зайве тісто по краях. Наколіть виделкою, щоб тісто при випіканні не роздувалося. Запікайте основу кіша 20 хвилин за температури 220 градусів.
Дістаньте форму з тістом і вилийте в неї заливку. Викладіть начинку і рівномірно розподіліть всією формою. Випікайте кіш з горбушею за температури 180 градусів 30 хвилин. Перед подачею дайте йому охолонути, а вже після цього розріжте — кіш із рибою повинен стабілізуватися.
Цибулевий пиріг
В Європі цибулевий пиріг готують чи не в усіх країнах, при цьому в кожному регіоні свій рецепт. Існує безліч варіантів: його випікають з дріжджового та пісочного тіста, із закритою чи відкритою начинкою, з ріпчастою цибулею або з пореєм. Уявіть, що восени у швейцарському Берні з року в рік відбувається ярмарок Zibelemärit, де цибулевий пиріг є знаковою стравою.
Інгредієнти:
Для тіста:
- 200 г вершкового масла (кімнатної температури)
- 6 ст. л. сметани
- ½ ч. л. розпушувача
- 1 яйце
- 350 г борошна (або 2 склянки)
- 1 ч. л. цукру
- 1 яєчний жовток (для змащування тіста)
- 1 ст. л. молока (для змащування тіста)
- сіль до смаку
Для начинки:
- 4 ріпчасті цибулини (середнього розміру)
- 4 яйця
- 300 г сиру (твердого, наприклад, Гауди)
- 1 ст. л. борошна
- 2 ст. л. соняшникової олії
- сіль та перець до смаку
Розітріть 200 г розм’якшеного вершкового масла з 350 г борошна. Додайте 6 ст. л. сметани, ½ ч. л. розпушувача, яйце, сіль і цукор. Замісить м’яке тісто. Якщо необхідно, додайте трохи борошна при вимішуванні тіста. Розділіть тісто на дві частини. Одну зробіть трохи більшою від іншої й покладіть тісто відпочити в холодильник на 30 хвилин.
Приготуйте начинку. Візьміть 4 середнього розміру цибулини, почистьте, наріжте півкільцями та припустіть на пательні з невеликою кількістю рослинної олії. Якщо буде потрібно, можна додати трохи води. Головне, щоб цибуля не пригоріла, а стала напівпрозорою.
Твердий сир натріть на крупній тертці, додайте 1 ст. л. борошна і перемішайте. Злегка остиглу цибулю додайте до сиру разом з чотирма яйцями і знову перемішайте. Якщо є необхідність, то додайте сіль і перець до свого смаку.
Вийміть тісто з холодильника. Більшу його частину розкачайте за розміром форми, щоб краї тіста звисали з бортів. Викладіть до форми готову начинку. Розкачайте другу — меншу частину тіста, і накрийте нею начинку. Защипніть краї, що звисають, утворюючи закритий пиріг.
Зверху змастіть тісто сумішшю яєчного жовтка з 1 ст. л. молока. Наколіть верхівку пирога виделкою. Відправте форму в попередньо розігріту до 180 градусів духовку і випікайте 45 хвилин або до рум’яної скоринки.
Гарбузовий пиріг із сиром
Я думаю, що цей пиріг здатен закохати буквально будь-кого в гарбузи. Адже в начинці солодкавий плід поєднується з ніжним домашнім сиром, а корж готується елементарно — з печива.
Інгредієнти
- 550 г гарбуза
- 350 г кисломолочного сиру 9% жирності
- 1 ч. л. кориці
- 100 г цукру
- 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю
- 2 яйця
- 350 г цукрового печива
- 170 г вершкового масла
Запечіть в духовці 550 г гарбуза при температурі 200 градусів протягом 30−40 хвилин, залежно від сорту. Гарбуз має стати дуже м’яким. Дайте йому трохи охолонути і перекладіть в чашу блендера чи фуд-процесора.
Перебийте гарбуз до однорідного стану. Також перебийте насадкою «гак» 350 г сиру з 100 г цукру, 1 ч. л. кориці, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю і 2 яйцями.
Потім додайте до сирної маси гарбузове пюре і перемішайте до однорідності. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів.
Перебийте в блендері в крихту 350 г цукрового печива. Додайте до крихти 170 г м’якого вершкового масла. Для зручності можна його попередньо порізати на невеличкі шматочки.
Ретельно перемішайте крихту печива з маслом, щоб вийшла однорідна пластична маса. Вона може трохи розсипатися, але тут немає нічого страшного, головне, щоб печиво добре перемішалося з маслом.
Викладіть масляну крихту в форму для запікання і добре утрамбуйте руками або за допомогою склянки. Важливо також добре сформувати бортики форми.
Наповніть форму гарбузово-сирною масою і випікайте 40−50 хвилин при 180 градусах.
Більше рецептів на klopotenko.com
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди NV
Більше блогів тут